Хлеб с изюмом в духовке

Рецептуры белого и ржаного хлеба с изюмом для духовки и хлебопечки. Традиционная национальная выпечка – хлеб с изюмом

Изюм считался поистине царским угощением, а потому не удивительно, что наши предки, прежде всего, попробовали с его помощью «облагородить» и без того драгоценный хлеб. Результат оказался столь удачным, что и по сей день, булочки, коврижки и, само собой, буханки с изюмом стоят особняком среди хлебного ассортимента и подаются к столу чаще всего по праздникам и особым случаям.

Хлеб с изюмом – общие принципы приготовления

• Тесто для выпечки хлеба с изюмом можно вымесить на воде, молоке или сыворотке. Муку используют как пшеничную, так и ржаную, нередко смешивая оба вида.

• Чтобы хлеб хорошо поднялся и его мякиш был пористым, замес производят с добавлением дрожжей. Можно брать как свежие, так и сухие, ещё называемые «быстрыми», дрожжи.

• Любое тесто для выпечки хлеба обязательно подсаливают и подслащивают сахарным песком или мёдом. В него всегда добавляют растительное или растопленное сливочное масло. Так как такой хлеб в большей степени относится к сдобной выпечке, нередко тесто вымешивают с яйцами.

• При вымешивании или выпекании любого вида хлеба с изюмом в хлебопечке, следует строго соблюдать очерёдность закладки продуктов в её чашу.

Всегда сначала вливают жидкую основу (воду, сыворотку или молоко), затем добавляют сахарный песок с солью и только после этого всыпают муку. Дрожжи кладут в небольшое углубление в муке.

В последнюю очередь в чашу всыпают изюм и другие дополнительные составляющие теста, например, очищенные семечки подсолнуха или тыквы.

• Изюм для приготовления хлеба следует брать без косточек, сгодится как светлый, так и тёмный его вид. Перед добавлением в тесто его обязательно промывают или ошпаривают кипятком, после чего хорошо обсушивают. На изюминках не должно оставаться влаги.

• Готовые буханки извлекают из формы или хлебопечки сразу после выпечки и помещают для остывания на решётку, чтобы хрустящая корочка не отсырела. Некоторые виды ржаного хлеба в течение первого часа после выпечки охлаждают, обернув во влажное полотенце.

Сдобный белый хлеб с изюмом в духовке

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл;

• сахар – 150 гр.;

• свежие дрожжи, спиртовые или пекарские – 50 гр.;

• килограмм муки;

• 200 гр. натурального 72% сливочного масла;

• 370 гр. светлого изюма;

• два яйца;

• ложечка соли;

• один желток;

• порошок корицы – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Изюминки промойте тёплой водой или ошпарьте кипятком. Затем переложите в небольшую мисочку и вымочите в тёплой воде порядка четверти часа, после чего откиньте на дуршлаг. Когда вся вода сойдёт, разложите изюминки одним слоем по бумажному полотенцу, чтобы хорошо обсушить от влаги.

2. В слегка прогретом молоке растворите сахар с солью. Добавьте раскрошенные руками дрожжи и перемешайте до полного растворения дрожжей.

3. В получившуюся дрожжевую смесь всыпьте две трети нормы просеянной муки, размешайте всё ложкой до получения жидкой однородной консистенции. Накройте миску полотном и отставьте в сторону, желательно поближе к теплу.

5. Постепенно введите оставшуюся пересеянную муку и хорошо вымесите руками, выложив на стол. В самом конце выложите на стол изюм и вмешайте его, хорошо обминая хлебное тесто руками.

6. Круглую или квадратную, высокую форму с антипригарным покрытием увлажните изнутри растительным маслом. Если такой ёмкости нет, возьмите любую толстостенную посуду подходящего размера.

7. В подготовленную форму переложите хлебное тесто, накройте её и поставьте на час в тепло. Не накрывайте крышкой, возьмите полотняное полотенце или салфетку.

8. Взбейте желток. Смажьте им поверхность хорошо подошедшего теста и поставьте форму в духовку, нагретую до 200 градусов.

9. Примерно через 50 минут проверьте готовность хлеба, проколов булку по центру деревянной шпажкой.

Оригинальный хлеб с изюмом – «Арбуз»

Ингредиенты:

• одно яйцо;

• три ложки белого сахару;

• 400 гр. белой высококачественной муки;

• мелкая соль – 1 ч. л.;

• 18 гр. прессованных пекарских дрожжей;

• сыворотка – 220 мл;

• свекольный сок;

• большой пучок свежей петрушки;

• крупная свёклина.

Способ приготовления:

1. Достаньте из хлебопечки чашу и поставьте на стол. Влейте в неё, заранее прогретую в тепле, сыворотку, разбейте яйцо.

2. Всыпьте сахар, добавьте соль и засыпьте всю, заранее пересеянную через сито, муку.

3. Сверху положите измельчённые руками дрожжи, вставьте чашу обратно в корпус хлебопечки и запустите программу «Тесто».

5. Промойте петрушку, просушите веточки зелени полотенцем и измельчите блендером. Переложите измельчённую зелень на марлю, отожмите сок.

6. Переберите изюминки и, обдав их крутым кипятком, обсушите. Как вариант, можно на 10 минут замочить в холодной воде.

7. Готовое хлебное тесто разделите на две примерно равных части. Одну из половинок разрежьте ещё надвое.

8. Большую часть скатайте шаром, слегка придавите. На центр получившейся лепёшки налейте свекольный сок, пару ложек. Хорошо обминая кусок теста руками, вымесите его до однотонного окрашивания.

9. После этого выложите изюм на стол, посыпьте его мукой, перемешайте. Положите сверху красное тесто и, аккуратно обминая его руками, вмешайте изюминки.

10. Один небольшой кусочек оставшегося теста смешайте с двумя ложками сока петрушки, а другой оставьте белым. Если тесто недостаточно окрасится, вмешайте в него ещё немного «зелёного» сока.

12. После этого поместите форму с хлебом в духовку и оставьте выпекаться при 180 градусах на 40 минут.

Медовый белый хлеб с изюмом в хлебопечке

Ингредиенты:

• одно яйцо;

• мёд – большая ложка;

• 1,5 ложки рафинированного масла;

• полстакана сухого порошкового молока;

• мука с высоким содержанием клейковины, пшеничная – 2,75 стакана;

• каменная мелкая соль – 3/4 ч. л.;

• четверть стакана тёмного изюма;

• чайная ложечка «мгновенных» дрожжей;

• 260 мл кипячёной воды (холодной);

• 30 гр. сахара-песка.

Способ приготовления:

1. В освобождённую из корпуса чашу налейте воду температурой примерно 38 градусов.

2. Разбейте яйцо, добавьте растительное масло, соль, мёд.

3. Всыпьте сухое молоко, сахарный песок и муку.

4. Сверху сделайте небольшое углубление и насыпьте в него дрожжи.

5. Поместите съёмную чашу хлебопечки в корпус, закройте крышку.

6. На панели управления установите программу «Сладкий хлеб», выберите размер буханки – 750 граммов, цвет корочки установите самостоятельно и включите хлебопечку.

7. Во время замешивания, после первой приостановки, всыпьте в чашу промытые и хорошо просушенные изюминки.

Ржаной дрожжевой хлеб с изюмом в духовке

Ингредиенты:

• полтора стакана питьевой воды;

• небольшая горсть светлого изюма;

• две ложки нерафинированного сахара;

• два стакана ржаной муки;

• 40 мл оливкового высококачественного масла;

• два стакана белой муки грубого помола;

• ложка выварочной мелкой соли;

• 7 гр. сухих «моментальных» дрожжей.

Способ приготовления:

1. В широкую миску пересейте белую муку. Добавьте ржаную, соль, дрожжи, сахар и тщательно перемешайте.

2. Влейте тёплую воду, смешанную с маслом, и вымесите тесто. Оно получается мягкое, напоминающее пластилин и немного липнущее к рукам, но при этом хорошо отстающее от стенок миски.

3. В посуду со ржаным тестом всыпьте промытый водой, обсушенный изюм и вымесите его ещё раз. Сформуйте шаром тесто и переложите в чистую миску, увлажнённую маслом, накройте и поставьте в тепло на полтора часа. Можно затянуть посудину пищевой плёнкой.

4. Увеличившееся вдвое ржаное тесто разделите двумя равными частями и сформуйте из каждой круглые или овальные буханки.

5. Выложите заготовки на застеленный пергаментом противень, накройте полотенцем и поставьте в тепло не менее чем на час.

6. На поверхности хорошо поднявшихся заготовок сделайте несколько неглубоких поперечных надрезов и поместите противень в прогретую духовку.

7. Первые четверть часа выпекайте хлеб при 200 градусах, затем понизьте температуру до 170 градусов и продолжайте выпекать ещё полчаса.

8. Готовый ржаной хлеб до полного остывания переложите на решётку.

Смешанный пшенично-ржаной хлеб с изюмом в хлебопечке

Ингредиенты:

• пекарская мука первого сорта – 250 гр.;

• неполная столовая ложка сахара (20 гр.);

• ржаная мука – 150 гр.;

• 10 гр. мелкой каменной соли;

• 50 мл рафинированного масла подсолнечника;

• очищенные семечки подсолнуха – 100 гр.;

• 80 гр. тёмного мягкого изюма;

• 280 мл питьевой воды;

• сухие «быстрые» дрожжи – 8 гр.

Способ приготовления:

1. Сахар смешайте с дрожжами, разведите тёплой водой и перелейте раствор в чашу хлебопечки. Можно воду сразу влить в чашу и только после этого добавить в неё сыпучие компоненты.

2. Всыпьте 100 граммов пшеничной муки. Аккуратно несколько раз перемешайте всё деревянной лопаткой и оставьте минут на 20.

3. Оставшуюся белую муку перемешайте со ржаной и посолите. Семечки слегка прокалите на сухой сковороде. Переберите, обмойте и просушите изюм.

5. Установите чашу в корпус хлебопечки, выберите стандартную программу «02», укажите цвет хлебной корочки, высоту буханки и включите хлебопечку.

6. После последнего замеса, откройте крышку, хорошо смочите водой руки и равномерно распределите тесто по чаше. Слегка смочите верх теста и оставьте в покое до окончания заданной программы.

7. Готовую буханку извлеките из чаши и остудите под влажным махровым полотенцем, на решётке в течение часа. Затем оберните сухим полотняным и выдержите в нём ещё до 2 часов.

Рецепт медового хлеба с изюмом для хлебопечки

Ингредиенты:

• овсяная мука – 50 гр.;

• чайная ложка соли;

• белая пекарская мука – 300 гр.;

• две ложки мёда;

• мука кукурузная – 50 гр.;

• маленькая ложечка сыпучих дрожжей;

• 1,5 больших ложки сахару;

• 1,5 ложки порошкового молока;

• сливочное домашнее масло – 40 гр.;

• 260 мл очищенной питьевой воды;

• ядра кедровых орешков – 20 гр.;

• 40 гр. светлого или тёмного изюма;

• очищенные тыквенные семечки – 10 гр.

Способ приготовления:

1. В тёплой воде растворите сахар, разведите сухое молоко и перелейте смесь в чашу хлебопечки.

2. Добавьте мёд, соль, растопленное сливочное масло.

3. Всыпьте овсяную, кукурузную и дважды пересеянную пшеничную муку, в неглубокую ямку, проделанную в муке, насыпьте дрожжи.

4. Добавьте в чашу сухой промытый изюм, кедровые орешки и обжаренные на сухой сковороде тыквенные семечки.

5. На панели хлебопечки установите основной режим выпечки продолжительностью 4 часа. Выберите минимальный размер буханки, среднюю корочку и включите прибор.

Хлеб с изюмом – хитрости приготовления и полезные советы

• Пышность хлебной булки зависит не только от правильного произведённого замеса. Чтобы тесто хорошо подошло, муку следует обязательно пересеивать и желательно несколько раз.

• Все рецептуры выпечки хлеба с изюмом в хлебопечке рассчитаны на небольшой размер буханки. Чтобы выпечь булку большего размера, пропорционально увеличьте норму всех продуктов.

• Изюм можно предварительно вымочить в воде, ягодки размягчатся и увеличатся в объёме. После вымачивания обязательно хорошо отожмите изюминки и хорошо просушите. Если тесто вымешиваете руками, обваляйте ягодки в муке, она соберёт на себя остатки влаги.

• Не любите хрустящую корочку – попрыскайте из пульверизатора на хлеб водой или оберните буханку после выпечки на час во влажное полотенце, после чего в сухое.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/retseptury-belogo-i-rzhanogo-khleba-s-iziumom-dlia-dukhovki-i-khlebopechki-traditsionnaia-natsionalnaia-vypechka-khleb-s-iziumom/

Хлеб заварной с изюмом

registrrЭто современный ржано-пшеничный (65%/35%) заварной кисло-сладкий хлеб. Его изготавливают согласно ТУ 9113-010-11163857-98.

Во время войны такой хлеб назвали бы «Генеральским», ведь он по-армейски ржаной, но с добавкой пшеничной муки, и что точно не для каждого солдата и офицера – изюма и сахара.В шестидесятые – «Обкомовским», понятно, почему.В восьмидесятые – «Деликатесным».

Но к концу девяностых, ко времени утверждения рецептуры, названия ему, почему-то, так и не нашлось…

Понятно, что ближайшими родственниками этого хлеба являются Северный заварной и Карельский хлеба.

Он очень похож на своих сестер-братьев, но со своей, присущей более ржаному хлебу, основательностью, грубостью, если хотите, но не той, что от дурной наследственности, а той, что от силищи богатырской.

https://www.youtube.com/watch?v=f40uesMO2aA

Если Северный заварной, несмотря на суровое название – это девочка, ну, пусть будет сильная девочка, Герда, например, то этот заварной – как минимум, Кай, подросший, окрепший, серьезный с виду, но… еще сладенький.

Как авторы рецептуры оставили его без имени собственного? НЕ ПОНЯТНО!Выпекают его как подовым, батончиками по 300 грамм, так и формовым, маленькими кирпичиками, так же, по 300 грамм.

Хлеб-то, ДЕЛИКАТЕСНЫЙ!Тесто готовят на заварке осахаренной и закваске, или заварки, заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой или жидкой). Я пек этот хлеб только полюбившимся мне способом заквашивания осахаренной заварки густой ржаной закваской.

Итак, Рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного с изюмом с использованием заварки, заквашенной густой закваской (Табл. 107 на стр. 198 в источнике).

– Первая колонка цифр – количество на два готовых подовых батончика ~800 грамм.
– Средняя колонка цифр в скобках – ровно половина первого объема, т.е. на одну подовую буханку ~800 грамм.
– Последняя, правая колонка цифр – количество на одну большую буханку формового хлеба для формы объемом 2,0 л.

ЗАВАРКА, 601 г: (1,5-2 часа при 63-65С):

– 150 г. (75) (105) – мука ржаная обойная (обдирная); – 50 г. (25) (35) – солод ржаной ферментированный (красный);- 1 г. (0,5) (1,0) – тмин (кориандр , анис, фенхель);- 400 г. (200) (280) – вода.

ЗАКВАСКА, 171 г: (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 71 г. воды):

– 60 г. (30) (42) – закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%; – 70 г. (35) (49) – мука ржаная обойная (обдирная); – 41 г. (21) (29) – вода.

ОПАРА, 947 (473) г: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

– 171 г. (86) (120) – закваска (вся); – 601 г. (300) (421)– заварка (вся);421- 5 г. (2,5) (3,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные); – 170 г. (85) (119) – вода.

ТЕСТО, 1915 (958) (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):

– 947 г. (474) (660) – опара (вся);- 350 г. (175) (245) – мука ржаная обойная (обдирная);- 350 г. (175) (245) – пшеничная мука в/с, 1с или 2 с; – 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные);- 13 г. (6,5) (9,1) – соль; – 40 г. (20) (28) – сахар; – 80 г. (40) (56) – изюм; – 130 г. (65) (171 для формового) – вода (по влагоемкости).

Расстойка – 40-60 минут с пароувлажнением.

Выпечка одного подового батончкика: при 200-210С с пароувлажнением в начале, примерно 45 минут. Большого формового – не менее 90 минут. После выпечки опрыскать водой.

Кратко методика в иллюстрациях:

На снимке заварка до, и после осахаривания. Заварку можно приготовить накануне.

Закваска:

Опару и тесто я делал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, поэтому выбраживал дольше, а именно 3-3,5 часа. На снимках готовая опара для подового батончика и формовой буханки. Созревшая опара “кипит”, готовность можно определить визуально.

Ингредиенты для замеса теста. Тесто делал так же без добавления дрожжей, но за 2 часа оно созрело на 100%.И готовый хлеб:

Срез формового (какой же он нежный, мягкий, корка хрустит, вкус!!!!!!!!!)Удачного вам хлеба!И небольшой ролик, как развлечение (720р):UPD 08.01.

2012: перемонтировал из-за ограничений воспроизведения предыдущего варианта.

Ролик можно скачать по ссылке.

Источник: “Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки” Л.И. Кузнецова и авторы.

|

registrr
Выпекая что-нибудь на пекарской бумаге, я несколько раз был сильно разочарован тем обстоятельством, что в конце выпечки  сталкивался с невозможностью оторвать её от готового изделия. Расстегаи, например, просто разрывались на днище и верхушку, а бумагу с буханки хлеба нужно было отковыривать с каждого кусочка.В какой-то момент, я, устав бороться, просто отказался от использования бумаги. Но этой осенью, на выставке “Современное хлебопечение 2011” я набрел на стенд компании SAGA – это финский производитель бумаги для приготовления пищи, покрытой тонким слоем силикона. Понятно, что к ней ничего не прилипает.

Впервые ее я опробовал при выпечке заварного хлеба с изюмом – на видео подового варианта ее там видно. 

Пока я пользуюсь бесплатными рекламными образцами, они на фото, поэтому не знаю ее цену, да и важно ли это?Где купить в России:

http://www.sagacook.com/ru/Professionals/Pages/WhereToBuy.aspx

Источник: https://registrr.livejournal.com/19873.html

Хлеб

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Тесто для хлеба как правило должно состоять минимум из муки и воды. Также в тесто для хлеба добавляется соль, сахар и конечно такой разрыхлитель, как дрожжи.

Для приготовления хлеба используется мука высшего, первого, второго сорта, а также мука ржаная, кукурузная, ячменная и др. В выпечку можно добавлять различные специи, например: зёрна тмина, кориандр, орехи, изюм, чеснок, курагу, чернослив и семена кунжута или мака.

Хлеб можно кушать просто так или подавать к завтраку со сливочным маслом, к первому и вторым блюдам, а также готовить различные закуски на хлебе. Вариантов масса.

Сегодня мне захотелось рассказать, как приготовить вкусный ржано-пшеничный хлеб с мёдом и изюмом. Название у этого хлеба — «Карельский». Это удивительный рецепт хлеба с изюмом, в который Вы влюбитесь с первого раза. Если Вы также являетесь обожателем и ценителем Бородинского хлеба, Карельский хлеб удивит Вас точно.

Как правило готовлю я хлеб чаще всего в хлебопечке, но рецепт Карельского хлеба довольно долог, ведь готовится на основе опары и закваски с несколькими подъёмами. Так что, если Вы начнёте готовить Карельский хлеб, лучше всего это начать делать с самого утра. И тогда, приблизительно к вечеру он будет у вас готов.

Кто-то скажет, зачем такой рецепт? Возможно я соглашусь… Но мне безумно хотелось сделать не просто домашний хлеб в хлебопечке, а приготовить хлеб подовый в духовке на противне. Конечно, в духовке хлеб можно выпечь и в форме, но у меня возник интерес именно к подовому хлебу (на поду, то есть — на противне). Всё зависит от Ваших желаний и возможностей.

Когда я его извлекла из духовки, моему счастью не было предела. Карельский хлеб получился безумно ароматным, высоким, красивым и как оказалось — очень вкусным.

Ингредиенты:

для заварки:

• вода — 220 мл.
• мука ржаная — 55 гр.
• солод ржаной — 28 гр.
• кориандр (у меня семена) — 4 гр.

для опары:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 210 гр.
• вода — 40 мл.
• дрожжи быстродействуюшие — 2 гр

для теста:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 215 гр.
• вода — 70 мл.
• патока (у меня жидкий мед) — 40 гр.
• сахар — 20 гр.
• соль — 7 гр.
• изюм — 25 гр.

Как приготовить домашний Карельский хлеб с изюмом:

Прежде всего нам нужно приготовить заварку из указанных составляющих. Для этого в контейнер или банку с крышкой добавьте ржаную муку, ржаной солод, кориандр. Перемешиваем.

Воду доведите до кипения и крутым кипятком залейте составляющие.

Перемешайте хорошенько, закройте плотно крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа.  Желательней всего, чтобы масса сохраняла температуру 65-70 градусов. Я завернула банку в махровое полотенце и оставила напитываться. Можно поставить банку возле батареи.

Я оставляла банку с заваркой на ночь, так как заварила её перед сном.

Когда заварка готова, готовим опару. В отдельной глубокой миске заливаем дрожжи водой комнатной температуры. Добавляем муку.

Затем добавляем нашу распаренную заварку. Получается опара.

Перемешиваем вручную или с томощью тестомеса. Оставляем опару, прикрыв льняным полотенцем или затянув пищевой пленкой примерно на 3 часа в теплом месте возле батареи или поместите опару в духовку, прогретую до 28-30 градусов.

Через 3 часа опара отлично поднимается, увеличившись примерно в 3 раза.Осадите её руками или ложкой  и к опаре добавляем составляющие для теста: муку, сахар, соль, патоку (мед), воду и распаренный, обсушенный изюм. Мёд предвариетльно растворите в воде.

Замесите тесто в течении 5-6 минут руками или тестомесом. После замеса, тесто оставляем в теплом месте еще  на 40-50 минут.

Выложите тесто на рабочий стол, припыленный ржаной мукой.Разомните в тонкий пласт руками.Сначала один край заверните к середине.Тоже самое сделайте со вторым краем теста.Складываем заготовку пополам и соединяем край ребром ладони. Можно просто защипать край теста.

Переворачиваем заготовку Карельского хлеба с изюмом швом вниз и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.Теперь нам нужно расстоять заготовку в течении 1,5 часов. По бокам буханку я прижимаю валиками их кухонных полотенец.

В таком положении оставляю хлеб подходить, прикрыв сверху кухонным полотенцем.

И вот такую красивую заготовку я отправляю после 1,5 часовой расстойки в духовку, разогретую до 220 градусов сначала выпекаться на 15 минут, затем уменьшив градусы до 200, выпекаем хлеб еще в течении 25-30 минут. Я выпекала 15+30 минут. Всего времени на выпечку у меня ушло — 45 минут.

Если Ваш хлеб треснул при выпечке, ничего страшного. Это никак не повлияет на его вкус. Вес готовой остывшей буханки Карельского хлеба получается 900 грамм. Готовый хлеб после выпечки должен полностью остыть. Выложите его на доску или решетку.

Через 5-6 часов Карельский хлеб с изюмом можно кушать.Карельский хлеб с изюмом и медом очень вкусный и ароматный. В этом ржано-пшеничном хлебе с солодом, медом, кориандром и изюмом, получается характерная сладость.

Корочка у Карельского хлеба получается тонкой, мякиш получается пористым и рыхлым, но в тоже время упругим. Не пожалейте своего времени на приготовление Карельского хлеба — удивите своих домашних.

Хлеб этот невероятно вкусен!!! Он не похож ни на какой другой хлеб!!! Это того стоит!!!

Притяного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Источник: https://kulinarochka2013.ru/recepty/recepty-xleba/xleb-s-izyumom.html