Хлеб Бриошь

Brioche. Бриошь. Французский сдобный хлеб

Хлеб Бриошь

Бриошь – сладкая булка из сдобного дрожжевого теста. относится к национальной французской кухне. Традиционная форма состоит из 6 частей круглой формы, слепленных вместе перед выпечкой.

Булочки бриошь. История

Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?

Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.

Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.

Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.

Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму.

Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста.

И, выделили такие разновидности как:

Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».

Brioche mousseiline –  высокий, имеет цилиндрическую форму украшен сливочной крошкой.

Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.

Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.

Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.

Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.

Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:

«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился.

Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши.

Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».

А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.

А как вы украсите свою бриошь?

Ингридиенты для варианта Brioche Parisiennes

  • Мука – 700 грамм
  • Вода холодная – 60 миллилитров
  • Яйца – 6 штук
  • Соль – 1 столовая ложка
  • Сахар – 80 грамм
  • Дрожжи сухие – 1,5 столовые ложки
  • Сливочное масло – 250 грамм

Готовим

1. Готовим тесто для бриошей. В миску миксера просеиваем 700 граммов муки, добавляем 1 столовую ложку соли, 80 граммов сахара, 1,5 столовые ложки сухих дрожжей, перемешиваем.

2. В отдельной посуде смешиваем 6 холодных яиц с 60 миллилитрами ледяной воды. Вливаем смесь яиц с водой в муку и в течение 7 минут, на малой скорости, замешиваем тесто.

3. В это время, скалкой разбиваем 250 граммов очень холодного сливочного масла до мягкости.

4. Разбитое холодное масло небольшими кусочками, не прекращая замешивать, добавляем в тесто. Вымешиваем тесто еще 10 минут. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

5. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.

6. Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и ставим миску с тестом в холодильник минимум на 8 часов. Если тесто стоит в холодильнике более восьми часов, то через восемь часов его надо обмять.

7. Готовое тесто вынимаем из холодильника, выкладываем на стол, присыпанный мукой. Сегодня мы готовим Парижские бриоши, для этого подготовленное тесто делим на 24 равные части. Каждую часть подкатываем в шарик, кладем на доску, присыпанную мукой и отправляем в холодильник, приблизительно, на 20 минут, для того, чтобы шарики были холодные, и с ними удобно было работать.

8. Приступаем к формовке бриошей. Каждый шарик, начиная с того, который скатали первым, в порядке очереди, кладем на стол и подкатываем ребром ладони, придавая ему форму кегли – нижняя часть длиной 7 сантиметров, а верхняя – 2 сантиметра.

9. Выкладываем кегли на доску, присыпанную мукой, при необходимости, возвращаем в холодильник – тесто должно быть все время холодным. В порядке очереди, в каждом кусочке теста, в его нижней, большей части, большими пальцами двух рук делаем отверстие и просовываем в кольцо верхнюю, меньшую часть, придавая булочкам форму Парижской бриоши.

10. Выкладываем бриоши в формочки, бриошь должна занимать половину формочки. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место для расстойки на час-полтора. Бриоши должны вырасти при этом в полтора-два раза.

11. Подошедшие бриоши аккуратно смазываем желтком и выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия 12-15 минут, до золотисто-коричневого цвета – бриоши должны хорошо зарумяниться.

12. Готовые бриоши вынимаем из духовки, перекладываем на решетку или деревянную доску, даем остыть и подаем свежие и очень вкусные булочки к столу.

Источник: https://www.ababilova.com/brioche-frantsuzskij-sdobnyj-hleb

Парижская бриошь

Хлеб Бриошь

Уникальная выпечка находчивых, знающих толк в кулинарии французов — бриошь — сладкая, с удивительно пышным мякишем сдоба, по традиции сложенная из шести шаров в одно большое изделие, подавалась к чаю при дворе Людовиков и была восторженно принята буржуа, получила всемирную известность благодаря натюрмортным посвящениям Мане и музыкальным вечерам с непременным угощением в доме художника.

Пять столетий неуемные пекари экспериментируют с составом, формовкой, новыми вкусовыми добавками и ароматами, сводят к минимуму трудозатраты и сокращают длительный путь, который проходят бриоши от замеса теста до выпекания. Массивные, средние по размеру, похожие на хлеб, и совсем миниатюрные, но всегда — легкие, невесомые и воздушные внутри.

Бриоши — кулинарный факт, историческая легенда и волею Руссо политический символ. Помните знаменитое выражение, приписываемое великим писателем принцессе Марии Антуанетте: «Если у них них хлеба, пусть едят пирожные»? Выражение не совсем точно переведено на русский язык, крылатая реплика, брошенная в адрес голодных, лишенных хлеба крестьян, выглядит как «Пускай едят бриоши». И, возможно, разрыв между властью и народом по-прежнему удерживает позиции, но теперь бриошь досягаема даже в домашних условиях

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/bulochki/briosh/

Бриошь – что это такое, как готовить в домашних условиях и правильно подавать к столу

Хлеб Бриошь

Классическая французская булочка бриошь (от франц. brioche) – это воздушная сдоба, изготовленная из пшеничной муки мелкого помола. Также этот хлеб, выпеченный в стандартной рифленой форме, называется парижэнь.

Подают свежие изделия к завтраку или на ланч с несладким чаем, крепким кофе с ликером. Украшать эту выпечку принято сахарной пудрой, растопленным с маслом молочным шоколадом, прессованными цукатами.

Французские булочки бриошь лучше хранятся, если завернуть их в пищевую пленку или накрыть плотным полотенцем: так они надолго сохранят аромат, мягкость, вкус.

Традиционный рецепт булочки бриошь впервые появился на западе Франции в начале семнадцатого века. Для приготовления этого хлебобулочного изделия сдобу до выпекания на сутки помещали в холодное место, чтобы тесто с большим количеством дрожжей не могло подняться.

После заготовку выкладывали в форму маленького размера, где будущая булочка быстро всходила. Для придания бриошам классической формы нескольких шариков на тесте делали неглубокие надрезы.

Известно, что французский художник Эдуард Мане питал страсть к этим булочкам, нередко становившимся частью его натюрмортов.

Следование классической рецептуре в современных условиях было найдено кондитерами неуместным, излишне трудоемким, поэтому время расстойки и нахождения в холодильнике было уменьшено многократно.

Появились вариации булочек с добавками из ягод, дырками посередине наподобие пончиков, измененным тестом, в котором уменьшили количество молока, сливочного масла, дрожжей.

Настоящие бриоши сейчас можно найти в кондитерских с широким ассортиментом, на их исторической родине или приготовить самостоятельно.

Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:

  1. Хлеб бриошь – очень нежное изделие, славящееся своей мягкостью, сладостью. Используйте качественные продукты, чтобы добиться хорошего результата.
  2. Возьмите свежие дрожжи. Их сухая вариация не подвергнется нужным изменениям, проведя ночь в холодильнике.
  3. Замесу теста уделите особое внимание. Хорошая сдоба должна получиться однородной, без крупных пузырьков воздуха.
  4. Чтобы живые дрожжи не погибли, возьмите ингредиенты комнатной температуры, не вливайте в тесто бриошь горячее молоко.
  • Время: 1 сутки.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 304 ккал на 100 г продукта.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Традиционная булочка бриошь – это мягкое сдобное изделие, представляющее собой несколько слепленных вместе аккуратных шариков. Чтобы сделать подачу более интересной, украсьте готовый хлеб мелко нарезанными цукатами или свежими ягодами вишни, клубники, малины.

Если вы принимаете гостей, их можно приятно удивить, подав к бриоши чашечку только что сваренного крепкого кофе с добавлением небольшого количества ликера, бальзама, коньяка.

Для улучшения внешнего вида изделия еще раз смажьте его поверхность яичным желтком за 5 минут до готовности и снова уберите в духовку.

Ингредиенты:

  • молоко – 100 мл;
  • живые свежие дрожжи – 15-20 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 500 г;
  • куриные яйца (первый сорт) – 5 шт.;
  • сливочное масло – 400 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте опару. Молоко доведите до кипения, остудите до комнатной температуры. Добавьте к нему треть заготовленного сахара, тщательно перемешайте и всыпьте дрожжи.
  2. Дайте смеси постоять под полотенцем в теплом месте 15-20 минут.
  3. Тщательно просейте пшеничную муку через мелкое сито несколько раз. Добавьте к ней оставшийся сахар, соль.
  4. Сливочное масло разогрейте до комнатной температуры в микроволновой печи или на водяной бане.
  5. Разбейте четыре куриных яйца в подготовленное углубление в горке муки. Добавьте разогретое масло.
  6. Начните замешивать тесто движениями от края горки к центру, пока не образуется однородная масса, или взбивайте мощным миксером.
  7. Вымешивайте и выбивайте сдобу на протяжении 10-15 минут, чтобы избежать образования большого количества пузырьков воздуха, комочков.
  8. Уберите готовое тесто в холодильник на 12-16 часов, накрыв сверху полотенцем или пищевой пленкой, проделав в ней несколько отверстий.
  9. Холодной сдобе дайте самостоятельно нагреться до температуры ниже комнатной на 5-6 градусов.
  10. Разделите сдобу на 5-6 порционных кусочков. Из них скатайте шарики, слепите вместе, чтобы получился неровный круг. Оставьте тесто всходить на 15-20 минут.
  11. Разогрейте духовку до 210-220 градусов.
  12. Разбейте последнее яйцо, отделите белки. С помощью силиконовой кулинарной кисти равномерно нанесите желток на поверхность теста.
  13. Переложите сдобу на противень, застелив его пергаментной бумагой для выпекания.
  14. Выпекайте бриошь 15 минут. Понизьте температуру до 160-170 градусов, держите тесто до готовности, которую можно проверить с помощью зубочистки.
  15. Достаньте булочку из духовки, дайте остыть.
  16. Подайте к столу, украсив на свое усмотрение цукатами, свежими ягодами, жидким шоколадом, растворенным в сливочном масле.

Сервировка и подача

Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения.

Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами.

К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:

  1. Свежие лесные ягоды, сливки. Сделайте аккуратные розочки из взбитых сливок на верхушках сдобных шариков. Украсьте их коктейльной вишней, половинками клубники, ежевикой, малиной.
  2. Полейте булочку сверху вареньем, намажьте мягким ягодным джемом. Отличной идеей станет приготовление шоколадной помадки.
  3. Классическое украшение сдобы – сахарная пудра. Насыпьте в ступку две столовых ложки сахара-рафинада, измельчите до консистенции мелкого порошка. Через сито равномерно посыпьте им хлеб.

Источник: https://sovets.net/16573-briosh-chto-eto-takoe.html

Нежнейшие французские булочки бриошь

Хлеб Бриошь

  • 500г пшеничной муки или 3 тонкостенных стакана с верхом;
  • 50г сахара или четверть стакана с тонкими стенками;
  • 15г свежих дрожжей;
  • 6 больших яиц для теста и 1 для глазури;
  • 250г сливочного масла той марки, в натуральности которой вы не сомневаетесь.
  • 10г соли, то есть 1 ст. л.
  • Время на подготовку: 02:00
  • Время приготовления: 00:20
  • Количество порций: 18-20
  • Сложность: средняя

Предлагаем ознакомиться с пошаговым рецептом с фото приготовления классической булочки бриошь.

  1. Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Свежие дрожжи перетираются с этой сухой смесью.
  2. Добавить в миску с мукой 6 яиц и начинать замес, используя лопаточку. Процесс идет трудно, но надо упорно продолжать его, памятуя, что главный принцип традиционной кухни: чем больше ручного труда вложено, тем вкуснее получится блюдо.
  3. Когда все ингредиенты хорошо перемешаются, следует выложить тесто на ровную поверхность, на доску. Продолжать месить, не добавляя муки.
  4. Через час упорной работы тесто становится пластичным и подвижным, отлипает от рук и от доски. Можно вводить масло, которое предварительно было извлечено из холодильника и разрезано на кусочки – они успели размягчиться. Продолжаем месить тесто вместе с маслом.
  5. Спустя некоторое время тесто становится шелковистым на ощупь и гладким, совершенно однородным, не липнет к рукам. Теперь можно немного подпылить тесто мукой, сделать его шарообразным, положить в миску и оставить в на пару часов в теплом помещении.
  6. Через 2 часа тесто поднялось, значит надо его сложить: завернуть с краев вовнутрь. Снова сделать круглый ком и убрать в холодильник, отрегулированный на самую высокую температуру (там не должно быть слишком холодно) на 10 – 12 часов. Да, с этим тестом следует обращаться как с принцессой на горошине!
  7. Возвращаемся к тесту для бриошей: через положенное время, даем ему немного согреться, чтобы можно было разделить на 18 – 20 частей и скатать из них шарики.
  8. Если мы хотим сделать парижские булочки бриоши, им следует приделать «голову». Это делается двумя способами. Самый простой – отщипнуть от шарика частичку, скатать и прилепить на верхушку. Второй способ – преобразовать шарики в нечто вроде продолговатой кегли с небольшой головкой сверху, выдавленной ребром ладони. В нижней части (длиной до 7 см), двумя большими пальцами продавливаем отверстие и в образовавшееся кольцо продеваем верхнюю головку.
  9. Осталось разложить булочки по формочкам, смазанным маслом, и снова отложить их на расстойку на 2 часа. Булочки должны занимать примерно половину формы.
  10. После расстойки изделия готовы к выпечке, надо только смазать верхушки взбитым с солью яйцом, заранее приготовленным. Можно переложить их в одну общую прямоугольную форму – но не слишком плотно – они срастутся после выпечки, образуя буханочку.
  11. Выпекать в печи при температуре 190 градусов в течение 20 минут. Остудить булочки бриошь на решетке и можно приступать к дегустации.

Казалось бы, нас, с детства вскормленных на бабушкиных пирогах, трудно удивить простой выпечкой.

Что, на первый взгляд, может быть особенного в традиционной французской булке? Но само слово бриошь уже интригует, вызывает желание узнать, что за ним стоит.

Французская бриошь обязана неповторимым сливочным вкусом прежде всего большому количеству сливочного масла в своем составе. Нежная консистенция и пышность достигается за счет особой технологии приготовления, длительной и трудоемкой.

Важный этап подготовки теста — продолжительное охлаждение; классические рецепты предписывают держать его на холоде до 48 часов.Ускорить этот сложный и долгий процесс, не нарушая технологии, можно в том случае, если вам удастся подобрать муку, которая считается «сильной». Это мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, выше 13%, чаще всего импортная.

Другой способ — использовать комбайн для замеса теста или хлебопечку. Выпечка задержанного в своем росте сдобного дрожжевого теста приводит к тому, что булочки высоко поднимаются, становятся воздушными.

Иногда сращиваются друг с другом, образуя одну буханку. Так бриошь получает свою форму, по которой ее легко опознать.

Но формовка может производится и другими способами, о которых мы расскажем, когда перейдем к показу следующих  рецептов бриоши.

Рецепт для изготовления булочек бриошей в хлебопечке

В рецепте для хлебопечки прописана не классическая бриошь, а хлеб-бриошь, для бутербродов с маслом или с джемом.

Составляющие:

  • 220 мл воды, то есть неполный тонкостенный стакан;
  • Яичные желтки – 4 штуки;
  • Масло – 100г;
  • Ванилин – 1 пакетик (1 ч. л.);
  • Мука – полкило;
  • Сахарный песок – 4 ст. л.
  • Соль – неполная ч. л.
  • Сухие дрожжи – 5 г, то есть 1 ч. л. с верхом.

Приготовление:

  1. В хлебопечку закладываются вначале жидкие вещества. Потом — сухие, последними добавляются дрожжи.
  2. Включается основной цикл для хлеба. По его завершению — остудить прямо в форме в течение 5 минут, и выпечка готова к употреблению.

Готовим лакомство с кремом

Приведем рецепт бриоши, с кремовой начинкой.Что нужно для булочек:

  • Пшеничной муки полкило;
  • 60 г. сахара – немногим больше четверти тонкого стакана;
  • 1 яйцо;
  • 250 мл молока, то есть один стакан;
  • 1 упаковка сухих дрожжей (7-9 г);
  • Соль – половинка ч.л.

Для крема:

  • Молоко – 250 мл;
  • 2 желтка;
  • Сахар – 40 г;
  • Крахмал – 20 г – 1 с.л. без верха;
  • Ваниль;

Способ приготовления:

  1. В кухонный комбайн поместить вначале сухие ингредиенты, следом влить подогретое молоко, яйцо, добавить масло, предварительно размягченное. Через 20 минут работы поставить тесто в тепленькое местечко и «забыть» на 1 час.
  2. Чтобы приготовить кремовую начинку, надо растереть желтки с крахмалом и с 2 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить и постепенно соединить его с яичной смесью. Крем должен загустеть через 2 – 3 минуты.
  3. Заняться тестом – если оно «выросло» в 2 раза. Выложить на доску, присыпанную мукой, раскатать в плоскость 30х20 см, покрыть ее остывшим кремом. Скатать из этого пласта рулет и разделить его на куски – таким образом получаем булочки. Поместив их свободно в форму, подождем 30-40 минут, они должны подняться. Духовую печь разогреть до 160 градусов и задвинуть туда форму на 40—45 минут.

Бриоши для бургеров

Сдобные булочки, сочиненные французскими кулинарами, прекрасное лакомство для любого стола. Но применяются они и в качестве основы для гамбургера, при этом рецепт значительно упрощается. Понятно, ведь бриоши уже не выступают основным блюдом. А булочка бриошь для бургеров будет намного вкуснее, чем та, которую подают в ресторанах быстрого питания.

Подготовить:

  • Мука высшего сорта – 3,5 стакана (или 3,3)
  • Масло (несоленое) – 2,5 ст. л.
  • Сахар – 2,5 ст. л.
  • Молоко – 3 ст. л.
  • 2 крупных яйца
  • Быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.
  • Вода – 2 ст. л.
  • Соль 1,5 ч. л.
  • Кунжут

Этапы приготовления:

  1. Вначале разводят дрожжи в подогретой смеси молока и 1 ст. л. воды. К ним присоединяют 1 яйцо, сахар, соль, размешивают этот состав миксером. Всыпать муку и опять пустить в дело миксер. Теперь очередь за размягченным маслом: его тщательно перемешивают с тестом — лучше использовать для этой цели насадки-тестомесы в течение 6-7 минут на небольшой скорости. Если тесто готово, оно слегка прилипает к ладоням.
  2. Перекладывают всю массу в другую миску, смазанную маслом и ставят дозревать в теплое место на 1 – 2 часа. Когда тесто «вырастет» вдвое, его следует разделить на 8 – 9 частей, из каждой сформировать шарики, переложить на противень, покрытый бумагой или силиконовым ковриком. Расстояние между ними не должно превышать 2 – 3 см. Обернуть каждую заготовку из теста лентами из пергамента, смазанного маслом.
  3. Чтобы получились булочки бриошь для бургеров, надо вновь дать им подняться и отставить противень еще на 1 – 2 часа.
  4. Температуру в духовке довести до 200 градусов. Яйцо взбить с небольшим количеством воды и этой смесью покрыть поверхность булочек, присыпать кунжутом. Теперь можно приступить к выпечке, предварительно поместив в печь поддон с водой. Через 15 минут изделия должны покрыться золотистой корочкой – булочку бриошь, приготовленную по нашему рецепту можно использовать для гамбургера .

:

Источник: https://vkusnaja-zhisn.ru/recept/vypechka/xleb/bulochki-briosh.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.