Русский пирог

Русский пирог — рецепт — RusslandJournal.de Russisch

Русский пирог

Пирог занимает особое место в русской кухне. Раньше пироги пекли по большим праздникам, для именинников и дорогих гостей.

Даже происхождение слова «пирог» свидетельствует от том, что пироги были неотъемлемой частью русского пира. Настоящий русский пирог имеет прямоугольную форму, с отношением сторон 3:2.

Но, конечно, можно печь и круглые, овальные или треугольные пироги.

Многие русские пословицы и поговорки указывают на важную роль пирогов в русском быту. Пирог — это не только вкусное кушанье, но и синоним русского гостеприимства и мастерства русских хозяюшек.

реклама

  • Не красна изба углами, а красна пирогами.
  • Без блина не Масленица, без пирога не именинник.
  • На своих именинах пирога не съешь, не съешь и на чужих.
  • Пирог ешь, хозяйку тешь.
  • Рад дурак, что пирог велик; рад пирог, что у дурака рот велик!
  • Доброе слово лучше мягкого пирога.
  • Дочку замуж выдать — не пирог испечь.
  • Зять на двор – пироги на стол.
  • По домам да к пирогам.
  • Звать кого на пирог (в смысле «звать на именины»)
  • Вот такие пироги! (в смысле «вот такие дела»)

По определению пирог — это изделие из теста с начинкой. Существует огромное количество различных рецептов пирогов. Русские пироги обычно пекут из несладкого дрожжевого или слоеного теста. Для начинки можно использовать мясо, рыбу, овощи, грибы, яблоки, ягоды, творог или варенье.

Рецепт пирога «Для муженька»

Обычно с рубленым маргарином делают слоеное тесто. Но изюминка пирога «Для муженька» заключается в том, что в дрожжевое тесто добавляют не просто мягкий маргарин, муку и яйцо, а все это перетирают. Пирог получается очень вкусный, воздушный и долго не черствеет.

Для приготовления русского пирога вам понадобится:

для теста:
50 гсырых дрожжей
1 стаканмолока
1 ч. л.соли
1 ст. л.сахара
125 гмаргарина
3,5 стаканамуки
2яйца
1 ст. л.подсолнечного масла
для начинки
400 гмясного фарша
300-400 гквашеной капусты
2луковицы
соль, перец
2 стаканасметаны

Приготовление пирога

Дрожжевое тесто для пирога Начинка для пирога Румяный пирог из печи

  1. Сначала поставить опару: в стакане теплого молока растворить сырые дрожжи, добавить соль, сахар и немного муки. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 20 минут.
  2. Перетереть маргарин с одним яйцом и тремя стаканами муки.

  3. Когда опара подойдет, добавить перетертую смесь. Чтобы получилось мягкое тесто, добавить подсолнечное масла и немного муки. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить под полотенцем примерно на два часа, чтобы подошло.
  4. Приготовить начинку.
    Фарш обжарить с луком, посолить, поперчить.

    Отдельно обжарить с луком квашеную капусту. Смешать фарш и капусту.

  • Тесто разделить на три части: большую, поменьше и еще поменьше.
  • Противень посыпать сухарями или застелить пергаментом. Большую часть теста раскатать пластом и выложить на противень. Равномерно распределить начинку.
  • Раскатать вторую часть теста, накрыть пирог и защипать края. Оставить пирог под полотенцем еще на 45 минут.
  • Из оставшегося маленького кусочка теста вылепить украшения для пирога. Вместо украшений можно просто сделать надрезы ножом. Смазать пирог яйцом или сметаной.
  • Разогреть духовку до 200-220 °C и выпекать пирог 40 минут.
  • Готовый пирог смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.

Пирог с начинкой из белокочанной капусты и свежей зелени

Мелко нашинковать маленький кочан капусты. Мелко порезать репчатый лук и чеснок. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок. Добавить нашинкованную капусту, немного тмина и тушить 10-15 минут. Измельчить свежую зелень (например, пучок укропа, петрушки и зеленого лука). Все перемешать, посолить, поперчить. Начинку выложить на пирог.

Рецепты русской кухни и популярных в России блюд

Источник: https://www.russlandjournal.de/ru/recepty/vypechka/russkij-pirog/

Забытые русские пироги

Русский пирог

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. А какие русские пироги оказались незаслуженно забыты?

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» – кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают.

Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки».

Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь».

В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник».

Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто:
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками.

2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина.

Тесто разделить на две части, раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим, защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз.

На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли.

Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите.

Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края.

На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.

Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним.

Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем.

Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Источник: https://cyrillitsa.ru/actual/43928-zabytye-russkie-pirogi.html

Курник — праздничный пирог. Традиционная русская выпечка

Русский пирог

Курник — одна из разновидностей  русского пирога. Но это не просто русский пирог — это самый известный из всех русских пирогов.  Его именуют  королём пирогов, царским или праздничным пирогом.

Умение готовить такой пирог — считалось на Руси вершиной кулинарного мастерства. Его подавали в особенно торжественных случаях еще к царскому столу Ивана Грозного.  Свадьбы, большие торжества, религиозные праздники не обходились без этого блюда.

Свадебный курник делали большим, куполообразным. Похожим на «шапку Мономаха», украшали его фигурками. Как правило, свадебных пирогов пекли два, для жениха и невесты. Пирог жениха украшали фигурками людей, чтобы в доме было много детей. А пирог невесты украшали цветами -символом цветения, нежности, женственности.

Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зерен сулило молодожёнам богатство.

В пироге все ингредиенты считались символическими: и курица, и блины, и пшено, и яйца. Все они имели  большой смысл для создании новой семьи. Это и благополучие, и продолжение рода, и долголетие.

Курник — сложное блюдо. Требует времени, терпения и желания его приготовить. Но результат того стоит. Не стоит забывать, что это —Король Пирогов. А чтобы создать такой, сами понимаете, лишь бы как не сделаешь, стоит постараться. Ведь мы же не боимся трудностей? Тогда вперед, будем делать вкуснейший, красивейший праздничный пирог — достойный царского стола.

Русский курник — праздничный пирог

Для приготовления начинки нам понадобится:

  • филе курицы — 500 гр.
  • рис — 0,5 стакана
  • грибы — 500 гр
  • лук — 2 шт.
  • яйца — 3 шт.
  • сметана — 1 ст.ложка
  • сливочное масло — 1ст. ложка
  • зелень — петрушка, зеленый лук
  • соль, перец

Для приготовления дрожжевого теста нам понадобится:

  • молоко — 1 стакан
  • яйцо — 1 шт.
  • масло сливочное — 100 гр.
  • сахар 2 ст. ложки
  • дрожжи свежие — 25 граммов
  • мука — 500 граммов
  • соль — 0,5 ч. ложки
  • яичный желток для смазки

Для приготовления блинов нам понадобится:

  • молоко — 1 стакан
  • яйцо — 1 шт.
  • мука -100 гр.
  • растительное масло  -3 ст. л
  • сахар -1 ч. ложку
  • соль

Приготовление начинки и теста

Нам необходимо будет сделать 3 слоя для курника. Каждый делаем отдельно.

Грибная начинка.

  • Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле, затем добавить нарезанные грибы. Жарить 15 минут.

Куриная начинка.

  • Куриное филе отварить с добавлением черного перца горошком и лавровым листом. Затем курицу остудить, снять с нее кожу, и порезать соломкой.
  • Зелень измельчить, смешать с курицей.
  • Посолить, поперчить, добавить ложку-две бульона.

  Рисовая начинка.

  • Отварить рис до готовности.
  • Отварить яйца. Порезать мелкими кубиками
  • Зеленый лук порезать как обычно.
  • Добавить ложку сметаны, немного растопленного сливочного масла. Все смешать, посолить, поперчить.

Теперь нужно замесить тесто.

  •  Молоко подогреть, распустить в нем свежие дрожжи.
  • Отдельно в миске взбить яйцо с сахаром.
  • Масло растопить на водяной бане.
  • Все смешать, добавить немного соли.
  • Всыпать муку, замесить не слишком крутое тесто. Чтобы не липло к рукам, смазать руки подсолнечным маслом.
  • Оставить тесто, чтобы отдохнуло и подошло. Часа на 2-3.

Приступим к выпеканию блинов.

  • Смешать в глубокой миске яйцо, сахар, половину молока и соль.
  • Всыпать муку, перемешать до однородного состояния. Комочков быть не должно. Можно взбить миксером.
  • Долить оставшееся молоко и масло.
  • Хорошенько вымешать. Тесто должно быть примерно, как кефир. Если получилось густым, значит добавьте еще молока, или воды. Либо добавьте муки, если тесто получилось слишком жидким.
  • Нагреть сковороду, смазать ее маслом. Выпечь 5-6 больших блинов.

Приготовление и собирание пирога

  1. Готовим противень, или форму для выпечки. Смазываем маслом.
  2. Берем половину дрожжевого теста. Промешиваем хорошенько еще раз, и раскатываем круг.  По размеру он должен быть больше, чем блины.
  3. Сначала на тесто выкладываем рисовую начинку. Накрываем ее блином.
  4. Затем — грибную начинку, и тоже накрываем ее блином.

  5. Затем — начинку из курицы, и снова блин.
  6. Слои можно повторить, о можно ограничиться только тремя.
  7. Раскатать еще один круг из теста. Оставить немного теста для отделки. Положить его сверху, на собранный курник. Защипать края.
  8. Сделать фигурки из оставшегося теста, те, которые подскажет фантазия.

    Украсьте ими курник, В центре пирога сделайте отверстие.

  9. Смажьте пирог желтком.
  10. Прогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте пирог в духовку на 30 минут.
  11. Достаньте из духовки, смажьте сливочным маслом, налейте в отверстие немного бульона.
  12. Оставьте, чтобы остыл.

    Готовый пирог разрезаем не раньше чем минут через 30-40, чтобы он настоялся и отдохнул.

Нюансы приготовления курника

  1. Курник можно делать абсолютно из любого теста. Если нет времени сделать тесто дома, то можно купить его в магазине. Хоть дрожжевое, хоть слоеное. Это такой пирог, что он будет вкусен и так, и так.

  2. Есть также рецепты пирога, где слои выкладываются  на подготовленное тесто один на один, без использования грибов. Я пробовала такой курник, и он тоже получается очень вкусным.
  3. Начинки тоже могут варьироваться, иногда нет грибов, можно обойтись и без них.

    Вместо риса бывает добавляют гречу и пшено. В старину, в крестьянских домах курники пекли с начинкой из пшенной каши с грибами и репой. А в домах побогаче — использовали гречу.

  4. Выкладывание слоев тоже не принципиально, можно выкладывать в любой последовательности.

  5. Не обязательно выпекать его традиционно высоким и круглым. Если не используют блины, то пирог может иметь и квадратную форму.

Но все таки хочется отметить, что настоящий курник — тот, что пекли на праздники и торжества, все же должен быть в таком виде, в каком это описано. Поэтому, не скупитесь на время, сделайте так, как нужно. И тогда в следующий раз Вы непременно захотите испечь этот удивительный пирог только по этому рецепту.

Вот наш шикарный пирог и готов. Красивый, благоухающий — настоящий Король Пирогов.Даже резать жалко, какой красавец получился! Но мы жалеть не будем. Будем всех угощать, пусть наслаждаются вкусом чудесного русского праздничного пирога под названием — курник.

Приятного аппетита!

Оригинал статьи на сайте «Секреты домоводства»

Сохранить в Сохранить в Сохранить ВКонтакте

Источник: http://sovet-ok.ru/kurnik-prazdnichnyj-pirog-tradicionnaya-russkaya-vypechka/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.