Рецепт русских щей

Содержание

Щи богатые русские

Рецепт русских щей

В России “первым горячим жидким блюдам”, всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.

Название “щи” происходит от слов “съти”, “есьти” – кушать (от древнерусского “съто” – пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью.

Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.

Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон.

И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.

В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо “богатыми” (полными), либо “пустыми” (постными).

Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:

– капусту (свежую, квашеную или кислую)- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)- грибы (сушёные, свежие и солёные)- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)- пряную заправку ( лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)- “забелку” (сметану или смесь сметаны со сливками)Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы “ложка стояла”, и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи – очень сытный и наваристый суп.К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, “перепечи” – ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также “няню” – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели… Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!

И это немудрено, ведь щи – одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.

Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не “приедаются”, поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда…

Приготовление:


* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза – в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз – в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).
Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).

Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.

Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.

*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.

Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.

*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.

В сваренный ранее мясной бульон добавляем:-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)- пряности (кроме чеснока и укропа)- соль по вкусу

И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)

Далее суп снять с огня, лавровый лист вынуть, заправить укропом и мелко нарезанным чесноком, укутать кастрюлю и оставить хотя бы на 15 минут настояться.
Богатые русские щи готовы!

Готовые щи часто заправляли уже в тарелках не только сметаной (или, в богатых домах, смесью сметаны со сливками), но и солёными грибами. Хотя, на мой вкус, и без солёных грибов щи уже хороши…

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/2452-shchi-bogatyye-russkiye

Щи – традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления

Рецепт русских щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день.

Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен.

Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться.

А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ.

Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие.

Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом.

Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку.

Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями.

Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей.

Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод.

Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

Секреты приготовления вкусных щей

В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день.

К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль.

Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами.

Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая.

И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу.

И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся.

После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек.

В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками.

На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью.

Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза.

Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист.

Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня.

Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты.

Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Источник: http://MirPovara.ru/article/50-shchi-tradicionnoe-russkoe-blyudo-istoriya-i-sekrety-prigotovleniya.html

Русские щи: секреты мировой известности. Рецепты старых и новых русских щей: кислых, свежих, зелёных, с квасом, со спаржей

Рецепт русских щей

Иностранные туристы в один голос заявляют, что русские щи – первое блюдо, которое необходимо попробовать во время путешествия по России. Вот так!

Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.

Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.

Русские щи – основные технологические принципы

Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни.

Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор.

Из них можно выделить четыре существенных отличия:

1.    В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.

Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни.

В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.

2.    Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис.

Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству.

Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.

Вспомните: ещё во второй половине прошлого  века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.

3.

    С самого начала своего становления русская кухня отличалась однокомпонентностью блюд, то есть, щи назывались щами, даже когда состояли только из капусты (основы) и лука (пряной заправки) Такой же компонентный минимализм был свойствен русским салатам, в состав которых входили только огурцы, или только свёкла, с добавлением пряной заправки. По этому принципу готовилось мясо, грибы, рыба.

Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.

4.    Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.

Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда.

Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.

Щи и каша, мясо и рыба, пироги и хлеб, овощи, фрукты и грибы, старинные русские напитки – всё готовилось в печи, прообразе современных, газовых и электрических духовок, пароконвенкоматов, микроволновок, а плиты европейского образца появились в России в Петровские времена. Тогда же появилась сложная тепловая обработка щей, включающая  пассировку пряной и кислой заправки.

Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.

Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее.

  Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими.

Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре — постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.

Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка.

До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей.

При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.

Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.

1.    Русские щи зелёные, с крапивой

Ингредиенты:

Говядина (грудинка) 1,2 кг

Ветчина 400 г

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.

Порей 1 шт.

Лук, репчатый 2 шт.

Крапива (молодые побеги) 600 г

Сливочное масло 60 г

Мука 50 г

Пряная зелень, листовая

Сметана, домашняя 250 г

Варёные яйца 5 шт.

Приготовление:

Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером.

В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить.

Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.

*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.

2.    Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками

Ингредиенты:

Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.

Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг

Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья

Свежая белокочанная капуста 1,2 кг

Мука 90 г

Масло, ореховое 120 г

Зелень

Сметана 300 г

Специи

Приготовление:

Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.

3.    Русские щи – необычный рецепт

Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.

Ингредиенты:

Для красного бульона:

Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг

Говяжий жир 300 г

Коренья (в ассортименте) – по вкусу

Вода 4,0 л

Для щей:

Капуста, свежая 1,5 кг

Голландский сыр 250 г

Сосиски (любые)  4 шт. (примерно 600 г)

Мадера 300 мл

Соль

Мускатный орех, молотый

Красный бульон 2,5 л

Технология приготовления:

Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.

Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.

Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.

Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5  часа, на плите – около часа. После этого процедите его.

Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.

В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты.  Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.

4.    Русские щи, ленивые сборные

Понадобится:

Ветчина 600 г

Куриное филе 800 г

Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг

Капуста, кислая 1,5 кг

Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г

Петрушка, зелёная 100 г

Сметана 200 г

Масло 90 г

Мука 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.

Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.

5.    Русские щи  из молодой телятины со шпинатом и спаржей

Состав:

Мякоть, говяжья 2,5 кг

Коренья для бульона 250 г

Шпинат 900 г

Спаржа 400 г

Масло 120 г

Белый хлеб 600 г

Перец

Яйца, варёные 6 шт.

Рубленая зелень

Соль

Приготовление:

Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон.

Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно.

К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.

6.    Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой

Ингредиенты:

Мясо (филе) 800 г

Лавровый лист, специи

Овсяные хлопья 100 г

Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)

Лук 200 -250 г

Порядок приготовления:

Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.

 Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.

7.    Русские щи из свежей капусты с квасом

 Ингредиенты:

Мясо 1,2 кг (любое)

Лук, петрушка, сельдерей – для бульона

 Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л

Зелень

Сметана

Белокочанная капуста 1,0 кг

Специи

Технология:

Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.

Русские щи – полезные советы

  • Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
  • Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
  • Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
  • Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/russkie-shchi-sekrety-mirovoi-izvestnosti-retsepty-starykh-i-novykh-russkikh-shchei-kislykh-svezhikh-zelenykh-s-kvasom-so-sparzhei/

Классические щи из свежей капусты, квашеной с грибами

Рецепт русских щей

Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.

Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое.

А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.

Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Щи из свежей капусты

Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

Для бульона:

  1. Говядина на косточке – 800 г;
  2. 3 л воды;
  3. 1 луковица;
  4. 1 морковка;
  5. Соль.

Для супа:

  1. 300 г капусты;
  2. 4 картошины;
  3. 1 луковица;
  4. 1 помидор;
  5. 1 морковка;
  6. Пучок зелени;
  7. 2 лаврушки;
  8. 3 горошины перца душистого 3 ложки масла;
  9. Соль, перец.

Итак, готовим щи из квашеной капусты:

Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).

Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте.

Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь.

У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке.

Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

Щи с грибами и капустной рассадой

На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

  1. 400 г примерно рассады капусточки;
  2. 50 г сушеных грибочков (лучше белых);
  3. 4 картошки;
  4. По одной луковке и морковке;
  5. 1 корешок петрушки;
  6. 1 лаврушка;
  7. 4 горошка перца;
  8. Соль, перец, сметана.

Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.

От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте.

Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

  1. 800 г квашеной капустки;
  2. 600 г свиных ребрышек;
  3. 2 л воды;
  4. 2 луковки;
  5. 5 горошков перчика душистого;
  6. 2 лаврушки;
  7. Пучок укропа;
  8. Соль, перец.

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин.

затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ —  вкусно и сытно!

Распечатать
Загрузка…

Источник: http://prostye-retsepty.com/russkie-shhi-po-starinnyim-retseptam/

Русские щи из свежей капусты

Рецепт русских щей

Пожалуй, нет такой семьи, где бы не любили и не готовили русские щи из свежей капусты, старинное блюдо русской национальной кухни, так всем нам полюбившееся.

Знаменитые русские щи

Мы с вами уже готовили щи из квашеной капусты. Сегодня мы вновь будем готовить щи, но, при этом, используем свежую капусту. Хотя рецепты их приготовления во многом схожи, некоторые различия все таки имеются.

Щи: история появления

В стародавние времена понятие суп, а тем более щи, не существовало. Все жидкие блюда называли похлебкой и это всех устраивало. А появления супов берет свое начало со времен правления великого русского реформатора, царя, Петра Ⅰ.

Ему мы обязаны и появлением на Руси знаменитых щей. Их история началась еще в Ⅺ веке и включает в себя не одно столетие. Этим и объясняется огромное многообразие рецептуры.

Издавна, приготовление щей происходило по принципу: все, что есть съедобное кидай в горшок. Поэтому и существовало немыслимое количество разновидностей щей. Это и мясные, и рыбные, постные, богатые, зеленые, грибные … . В горшок отправлялось все, чем была богата хозяйка. Содержимое заливалось водой и отправлялось в печь.

Это сейчас мы понимаем, что щи с грибами или щи с рыбой, назвать щами язык не поворачивается. А вот, грибной суп или уха будут в самый раз. Такие названия более привычны нашему уху и, в полной степени, отвечают содержимому блюда.

Единого мнения по поводу названия до сих пор нет. Существует несколько версий.

Наиболее вероятной считается та, где предполагается, что древнерусское название щи происходит от, распространенного в то время, слова «съти».

Означающее горячее варево или похлебку, заправленную репой или щавелем. Такая похлебка была основным питанием для бедноты, и являлась самым распространенным блюдом в то время.

Когда же на территорию древней Руси была завезена из Константинополя капуста, первое время, её использовали, исключительно, как целительное средство. Но, со временем, белокочанная красавица прочно заняла свое место в составе русских щей и стала их основной составляющей.

В давние времена первые блюда имели очень важное значение. Без них не обходилась ни одна трапеза, а тем более, праздничные застолья. Ежедневно, в центре обеденного стола, обязательно стояла сытная похлебка, доверху наполненная рассольником, щучиной, ботвиньей или свекольником.

Но самым культовым блюдом стали, всем полюбившиеся, «щишки» со свежей или квашеной капустой. Их ели все, от мала до велика. Щаной дух плавно обволакивал своим дурманящим ароматом покосившиеся крестьянские избы и богатые царские хоромы.

Как приготовить русские щи

https://youtu.be/BnSezTUzWDQ

  • Для приготовления щей потребуется мясо. Лучше брать говядину с косточкой, тогда бульон получится наваристый. Залить мясо холодной водой, положить лавровый листик и поставить варить на 1,5-2 часа. После того, как вода закипит, не забудьте снять накипь и убавить огонь. Накипь нужно снимать на протяжении всей варки.
  • Не будем терять время и пока варится мясо, почистим лук и морковь. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на крупной тёрке.
  • Нашинковать капусту. Картофель нарезать кубиками или соломкой. Болгарский перец очистить от семечек и мелко порезать.
  • Лук с морковкой обжарить на сковороде с растительным маслом.
  • Ошпарить кипятком помидоры, очистить от кожицы и мелко порезать.
  • В сковороду с обжаренными луком и морковью добавить болгарский перец и помидоры. Обжарить, пока не испарится вся жидкость. Часть нарезанного болгарского перца нужно оставить. Его потом следует положить в щи сырым. Но это на любителя, если не желаете, то обжаривайте весь.
  • В конце жарки добавляем, мелко нарезанный или выдавленный через чесночницу, чеснок. Это можно делать по желанию. Если вам не нравится чесночный привкус, то чеснок добавлять не надо.
  • Спустя 1,5 часа после того, как бульон закипел, вынуть лавровый лист, засыпать нарезанный картофель и варить ещё 10 минут. Если у вас мясо с косточкой, то косточку лучше отделить и вынуть, а мясо опять положить в кастрюлю. Добавить в щи нашинкованную свежую капусту.
  • Добавить оставшийся свежий болгарский перец.
  • Положить измельчённую зелень.
  • И, наконец, настала очередь заправки. Выкладываем и её в кастрюлю.
  • Посолить, поперчить. Всё перемешать, довести до кипения и варить ещё 5-7 минут. В этом случае капуста получится немного жесткая. Если вы хотите, чтобы капуста была мягкая, то щи следует проварить подольше, минут 15.
  • Подавать, непременно, со сметаной или майонезом. Я же обожаю кушать щи, положив в них горсточку жареных сухариков из белого хлеба. Ну, просто объедение!

И в заключении, я представляю вашему вниманию замечательное видео, где вы узнаете много интересного об истории русских щей и научитесь готовить их по старинным русским рецептам.

Рецепты старинных русских щей

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

( 7 среднее 5 из 5 )

Источник: http://vkusnie-vkusnosti.ru/shi_izsvegey_kapusti.html

Как приготовить щи – рецепт вкусных и наваристых русских щей

Рецепт русских щей

особенность русских щей в том, что они никогда не приедаются — «Красота приглядится, а щи не прихлебаются», «Отец родной надоест, а щи не надоедят» (Русские пословицы). Как приготовить щи, вкусные и наваристые?

Как варить щи — старинный рецепт

«Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю» (пословица)

В разное время года в рецепт можно вводить сезонные продукты, но обязательными остаются две составляющие: овощная масса (квашеная или свежая белокочанная капуста, щавель) и кислая заправа (сметана, капустный рассол).

Правило одно: мясо с кореньями варить отдельно, капусту или ее заменители – отдельно. Вот как нужно готовить суточные щи с разварной говядиной:

Для приварка

капуста, коренья — ингредиенты для щей

мелко нарезать 1 луковицу, 3 стакана свежей или кислой капусты, сложить все в кастрюлю или сковороду (идеально — чугунная или керамическая посуда), добавить 4 столовых ложки растительного или топленого масла, немного капустного рассола, поставить в духовой шкаф на малый жар и держать там часа три, пока капуста не упреет и не сделается мягкой, коричневатого цвета. По мере выкипания, подливать понемногу воду или рассол.

Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов, потом нужно установить температуру не больше 120 градусов. По готовности, капусту растереть с мукой, остудить и отправить в морозильник. После размораживания она станет еще мягче и вкуснее.

Бульон

Тем временем, или на следующий день, сварить бульон. Для этого залить 1 кг мяса (говяжьей лопатки, грудинки или толстого края) холодной водой, довести до кипения, снять пену.

Положить в готовящийся бульон 1 головку репчатого лука, репку, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить на малом огне до готовности мяса, около 2-х часов.

Когда мясо разварится, станет мягким, нарезать его на кусочки, бульон процедить через марлю, коренья удалить.

Капусту (приварок) разморозить, добавить в кастрюлю с бульоном, варить еще 30-40 мин. на слабом огне.

Готовность и подача на стол

В конце готовки добавить измельченный чеснок (4-5 зубчиков), зелень укропа, зеленый лук, кусочки мяса, накрыть крышкой, оставить на плите, настояться. А лучше поставить “помлеть” в едва теплую духовку на 20-30 минут.

Перед подачей, прямо в тарелках, обязательно забелить сметаной, сливками или молоком.

Суточные щи должны быть наваристыми и густыми, «чтобы ложка стояла”, не зря же они назывались «богатыми”! Густота зависит от соотношения количества воды и вложенных продуктов.

Истинно русская еда

Солнцев Крестьянская семья перед обедом 1824

Щи были основой русского стола на протяжении нескольких веков. «Щи — всему обеду голова», «Не отстать от людей, не обедать без штей!». В домах всех сословий стоял «щаной дух».

А сколько разновидностей щей существует! — Щи богатые, наваристые, суточные, кислые, зеленые, крапивные и репяные, постные, мясные, солдатские, пустые, свежие, русские, рахманные или ленивые, серые (рассадные), валаамские, монастырские, московские, уральские и многие другие.

1 (14) апреля православный праздник — День памяти преподобной Марии Египетской, в народе его называют Марья Пустые щи. Пустые, потому что к этому времени запасы капусты заканчивались, а до нового урожая еще далеко.

Щи приходилось варить из первых ростков крапивы и щавеля (зеленые, крапивные), и они не были такими густыми, как с капустой — «Без капусты щи не густы», «Наши щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят» (о пустых щах), «Захотел ты в апреле кислых щей» (т. е. капусты).

Пословицы и поговорки

Свое отношение к этому блюду народ выражал в пословицах, поговорках, прибаутках.
Пословицы и поговорки о щах (раскрыть)

  • Где щи — тут и нас ищи
  • Добрая жена да жирные щи — другого счастья не ищи
  • Щи хлебай, да поменьше бай
  • Голодному Федоту любые щи в охоту
  • Всякий день с овощами, да не всяк день со щами
  • Щами мир стоит
  • Щей поел — словно шубу надел
  • Щей с мясом, а нет — так хлеб с квасом
  • Голь голью, а луковка во щи есть. Голо, голо, а луковку во щи надо
  • Живем не мотаем, а пустых щей не хлебаем: хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем
  • Щи капустою пригожи, а солью укусны
  • На татарских щах жиру нет, а на русских пару не видать
  • Во грехах, да на ногах. Грешны, грешны, а щи лакаем
  • Чем живешь? – Долгами (А что ешь? – Щи с пирогами)
  • Не та хозяйка, которая говорит, а которая щи варит
  • Ты учи жениха щи варить да на уполовнике вшей давить (говорят девке, которая умничает)
  • Что к чему покорно: щи к пирогу, хлеб к молоку, баба к мужику, девка к парню
  • За хлеб за́соль, за щи – спляшем, а за винцо – песенку споем
  • За хлеб за соль, за щи с квасом, за лапшу, за кашу, за милость вашу (т. е. благодарим)
  • Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль (о расточительстве)
  • Хлеба до обеда, а щей до ужина (достало)
  • Для щей люди женятся, а от добрых жен постригаются
  • Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут
  • Твоя воля во щах (т. е. хозяина)
  • Своя воля во щах (да в бане, да в жене)
  • Жгуча крапива родится, да во щах уварится
  • Что мне чины, коли во щах нет ветчины?
  • Миряне – родом дворяне: луковки во щах нет, а пуговка светленькая
  • Без родной матери и щи холодные (Финская пословица)
  • Без хлеба мужик сыт не будет, без капусты щи не живут
  • Говорят, хлебы варят, а щи пекут
  • И гуся на свадьбу тащат, да во щи
  • Красоту в щи не положишь
  • Москва без бань — не Москва, а баня без пара — что щи без навара
  • Незваному гостю — недоваренные щи (Финская поговорка)
  • От щей добрые люди не уходят
  • Пара липовых лещей (ложек) да горшок пустых щей
  • Спасибо всем, немного съел: каши две чаши, щей горшок да сухарей мешок
  • Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь
  • Щи старого холостяка железом пахнут (Финская пословица)

Рецептов приготовления вкусных щей много. В этом для уплотнения бульона используется мучная затирка. Можно вместо муки использовать картофель для крахмализации – 1-2 целых картофелины добавить в кипящий бульон до капусты (приварка). От кислоты картофель твердеет, поэтому его часто удаляют из готовых щей.

Ангела вам за трапезой!

Как приготовить суточные щи с разварной говядиной Ссылка на основную публикацию

Источник: http://tradiciay.ru/russkaya-kukhnya/kak-prigotovit-shhi.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.