Рецепт белорусского хлеба

Старинный белорусский ржаной хлеб из Глубоччины. Моя реконструкция

Рецепт белорусского хлеба

 Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области.

По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад.

Я не смог удержаться, чтобы не повторить его, ведь он не просто хлеб, он занесен в список нематериального наследия Республики Беларусь, вот так-то!

 Многие могли слышать или читать об этом хлебе, или даже видели ролик про его выпечку самой Степанидой Александровной, но этой информации чуть-чуть недостаточно, для того, чтобы его повторить. Картинка сложилась у меня после того, как я познакомился с опытом Натальи Прокопук из Бреста, которая поделилась своими впечатлениями личного общения со Степанидой Александровной.

 Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я смог повторить этот хлеб. Уверен, это по плечу любому, кто любит возиться с тестом. Своим опытом выпечки этого хлеба я и поделюсь.

 Итак, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:

  1. Приготовление осахаренной заварки ржаной муки (квасника). 2-4 часа.
  2. Приготовления кваса. 40-60 часов (пару дней)
  3. Постанов опары на квасе. 4 часа.
  4. Замес теста на опаре. Выбраживание 1,5-2 часа.
  5. Расстойка, выпечка. 1+ 0,5 часа.

 Пройдя путь в соответствии с вышеизложенной логикой, я и получил свой старинный ржаной белорусский хлеб.

Хлеб отличный, надо сказать, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно, это влияние заквашенного квасника – аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус я бы не назвал выдающимся, но он очень добротный, настоящий ржаной хлеб! Хотя это лишь мое мнение, мнения человека, избалованного огромным многообразием эксклюзивного ржаного хлеба, так что не ориентируйтесь на него, а пеките, и пеките – рекомендую!

РЕЦЕПТУРА

(на 4 больших хлеба)

КВАСНИК.

  • 1000 – мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
  • 2500 – холодная вода.

 В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовкуна 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будет

посмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус.

Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов.

Если же осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.

КВАС.

Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.Процедить квас, и оставить еще на двое суток.

Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.

ОПАРА.

  • 600 – мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
  • 800 – квас.

 Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.

ТЕСТО.

  • 1200 – опара (вся).
  • 1400 – мука.
  • 200 – протертый отварной картофель.
  • 800 – вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.
  • 40 – соль.
  • 100 – сахар.
  • 6 – или более тмин по вкусу.

Брожение 1,5-2 часа.
Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ

Пожалуйста, знакомьтесь, Степанида Александровна:

 Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Вы можете смело использовать такую же муку – обдирную – это самый распространенный в продаже сорт ржаной муки. Но я решил подойти ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, мельницу с каменными жерновами, и намолол свежей муки:

1. Квасник.

Цитата:
“В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет.”

Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.

 Для приготовления квасника нам нужно заварить ржаную муку и осахарить полученную заварку. Подробнее об этом процессе я рассказал в своей статье, полностью посвященной заваркам ржаной муки.

 Известно, что заварку можно осахарить как повышая температуру смеси муки и воды снизу, так и снижая сверху. Т.е.

можно смешать муку с холодной водой, нагреть её до температуры выше температуры клейстеризации крахмала ржаной муки и осахарить, но можно и от обратного – сразу заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить температуру смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С – температуре, при которой реакция распада крахмалов муки на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ “сверху”, именно его применяют сейчас повсеместно.

 Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена ферментом альфа-амилазой, необходимым для быстрого осахаривания, который сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.

 Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет “золотой” для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.

После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара – карамелизироваться.

Так начинает изменяться цвет заварки – она темнеет.

 Свой квасник я провел по привычной схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения – сработала инерционность, я так часто делаю осахаривания, сделал всё на “автомате”, но на результат это, разумеется, не повлияло.

2. Квас.

Цитата:
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела.

В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна.

– Наверное, судьба у меня такая!».

 Т.е. полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.

 Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?

 Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.

 У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Можно представить, что одна ложка этой закваски, если её аккуратно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в “рабочей” старой деже.

 Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.

 Квас я оставил в в тёплом месте (+30-34С) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:

 Процедить такой квас довольно сложно – уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.

 Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:

 Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился, хотя качество его меня не устроило, поэтому я его не показываю.
 Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.

 Вот из этого, двух-суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.

3. Опара.

 Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.

Я сделал точно так же, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в теплом месте. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:

4. Тесто.

 В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый отварной картофель. Я, конечно же, делал вариант с картофелем, потому что это очень распространенная добавка в белорусской хлебной традиции:

 Тесто довольно плотное, такое тесто в старину месили веслами в деревянных кадках, в домашних условиях нужно подобрать что-нибудь подходящее – мощную большую ложку, например, которая не согнется и не сломается, и вымесить тесто до однородности. Предупрежу сразу – придётся попотеть.
 Выбраживал тесто в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза:

5. Формовка, расстойка, выпечка.

 Степанида Александровна печет формовой хлеб, т.е. в формах, я же сделал подовый.

 Формовка простая, как из глины, даже работать нужно такими же увлажненными руками, иначе тесто прилипнет. Расстойка 1 час в тепле. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.

 Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ. И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.

 Такой способ выпечки ржаного хлеба “с обжаркой”, позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша. Уверен, почти ни у кого нет дома такой печи, это редкость, в основном все пекут в обычных духовках. Но и в духовке такой хлеб можно испечь.

 Для этого нужно раскалить духовку до максимально температуры, посадить противень с расстоявшимися заготовками (заготовкой) и дать 15 минут при макс температуре. После этого убавить температуру до 200С и печь еще минут 30. После выпечки нужно спрыснуть хлеб водой из пульверизатора, это придаст легкий блеск остывшему хлебу.

 И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.

ВЫВОДЫ.

 Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять довольно сложные приемы работы с хлебным тестом – заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба.

Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат – питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус.

Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие.

 Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!

Удачного вам хлеба!

P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.

Источник: https://golos.io/ru--vypechkakhleba/@registrr/starinnyi-belorusskii-rzhanoi-khleb-iz-glubochchiny-moya-rekonstrukciya

10 блюд белорусской национальной кухни о которых вы должны знать

Рецепт белорусского хлеба

Как-то так сложилось, что с белорусской кухней ассоциируются буквально 3-4 блюда. Про причины можно говорить и анализировать их долго, но вывод будет один – многое белорусы забыли в своих кулинарных традициях, а ведь эти традиции не менее богаты, чем немецкие или французские.

Большинство современных белорусов прочитают заголовок и удивятся: «Где автор нашёл 10 белорусских блюд, которые достойны занесения в какой-то рейтинг?».

Итак, приступим. При составлении рейтинга были внимательно изучены различные источники, в которых собраны блюда современной белорусской кухни и старобелорусской кухни (назовём её так). Причём мы изучали как рацион простых людей, так и «заможнай» шляхты.

1. Верашчака

Источник фотографии: oede.by

Уверен, что все читающие ожидали увидеть на первом месте вездесущие «Драники». Драники самое популярное белорусское блюдо, но на наш взгляд достойной визитной карточкой Беларуси среди мясных блюд является именно «Верашчака».

Рецепт: Есть несколько разновидностей приготовления «Верашчаки», мы предлагаем наиболее оригинальную.

Ингредиенты: 0,5 кг. свинины с рёбрышками, 1-2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.

Процесс приготовления: Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. На жире, который выделится, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в чугун (сотейник), залить хлебным квасом и потушить на маленьком огне 10 минут. Подаётся с картофельным пюре или драниками.

Если попробовать занести «Верашчаку» в некий классификационный ряд, то по способу употребления это блюдо является «мачанкой». Среди блюд белорусской кухни можно найти не менее десятка различных «мачанок». Этими специалитетами (фирменное блюдо) мы можем гордиться.

2. Свекольник

Источник фотографии: koko.by

А вот второй специалитет, которым может гордиться белорусская кухня, это, безусловно, холодный супы из свеклы, щавеля, крапивы. Холодные супы – это исключительно белорусская кулинарная традиция, и если подобное блюдо встретится у соседей, то это они заимствовали у нас, а не мы у них. А это приятно.

Рецепт: На второе место мы поместили «Свекольник», приготовленный по традиционной рецептуре. Хотя разновидностей холодных супов можно найти множество.

Ингредиенты: Свекла с черешками и ботвой, огурцы, зелёный лук, укроп, редис, укроп, яйца, уксус, соль, сахар, сметана.

Процесс приготовления: Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом.

Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп, редис перебрать, промыть, нарезать по отдельности. Яйца мелко порубить.

В охлажденный отвар из свеклы влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, редис, зеленый лук, укроп, яйца. Отдельно подать сметану.

3. Драники

Источник фотографии: koko.by

Белоруса без драника представить сложно. И действительно блинчики из сырого тёртого картофеля замечательная выдумка. Не зря у всех соседних народов в национальной традиции есть похожие блюда. В Украине не так давно прошёл фестиваль дерунов, а в Германии картофельные оладьи кушают с джемом, а не сметаной… Эти факты про аналоги наших драников вспомнились с ходу, но они не единственные.

Рецепт: Традиционно под драниками понимаются картофельные блинчики, а картофельные лепёшки с начинкой называют обычно колдунами. Хотя лет 150-200 назад под колдунами понимали совсем другие блюда. В этом рейтинге третье место занимают классические белорусские драники.

Ингредиенты: картофель, мука, простокваша или кефир, соль.

Процесс приготовления: Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (кефир), соль и перемешать. Жарить на растительном масле. Готовые драники подают к столу с нарезанным, обжаренным луком и жареным салом.

В современной белорусской кухне популярны драники без муки в составе и подаются они со сметаной. Также драники великолепно подойдут как гарнир к белорусским «мачанкам» наряду с мучными блинами.

Третье место с драниками вполне может разделить другое знаменитое белорусское блюдо — бабка или «драчона бульбяная».

4. Крамбамбуля

Источник фотографии: koko.by

Какая национальная кухня без уникального, местного крепкого алкогольного напитка. Чехи гордятся своей бехеровкой, немцы – шнапсом, англичане – виски, русские – водкой. Можно продолжать долго.

Есть и у нас свой собственный горячительный напиток, который последние лет десять прочно ассоциируется с музыкальным проектом Лявона Вольского.

Хотя стоит быть справедливым, до этого он вообще ни с чем не ассоциировался.

Рецепт: Этот напиток и его рецепт прочно забыты производителями алкогольной продукции и рестораторами. А мог бы получиться интересный бренд для туристов.

Ингредиенты: 0,5 л. водки или спирта, стакан воды, четвертая часть измельченного мускатного ореха, 1-2 ст. ложки мёда, 1 ч. ложка корицы, 4 ч. ложки толченой гвоздики, красный и чёрный перец.

Процесс приготовления: Взять водку или спирт, отлить стакан и смешать с таким же количеством воды. Добавить мускатный орех, мед, корицу, толченую гвоздику, 4-5 зерен горького красного перца.

Все это подогреть и кипятить в течение 10 мин. Затем осторожно влить остальную водку и оставить в закрытой посуде на 5 мин, процедить через 4 слоя марли в бутылку, бросив туда перед этим 2-3 горошины черного перца.

5. Белорусский закисной чёрный хлеб

Источник фотографии: koko.by

Когда приезжаю за границу, то всегда удивляюсь до чего вкусный в Беларуси хлеб. У нас всегда был популярен чёрный закисной хлеб. Его «промышленным» представителем является знаменитый «Нарочанский». Такого вкусного хлеба, который к тому же практически не черствеет, за границей не попробуешь.

Рецепт: Представляем традиционную рецептуру приготовления хлеба, по которой пекли его в настоящих печах наши бабушки.

Ингредиенты: мука, вода, соль.

Процесс приготовления: Тесто замешивают вечером, а хлеб пекут с утра. В муку добавляют воду и замешивают. Должно получиться не очень густое тесто. Чтобы тесто закисло и хорошо подошло, его прикрывают крышкой и ставят на ночь в тёплое место. Квасят тесто с помощью так называемой «рошчыны», которой, как правило, служит небольшой кусочек теста, оставшийся с предыдущей выпечки.

С утра в тесто добавляют муку и соль, замешивают тесто кулаками. Чтобы тесто хорошо отставало от рук, их периодически смачивают водой. На деревянную лопату, посыпанную мукой, кладут кусок теста, приглаживают его руками и помещают в горячую печь. На тесте перед печкой обязательно рисовали крест. Хлеб считается готовым, когда пар от него ровно поднимается вверх.

Чехи гордятся своей минеральной водой «Матиони». Это их бренд, в раскрутку которого они вкладывают много сил и средств. И эти усилия дают серьёзный результат. Белорусские закисные хлеба не просто наш пока не раскрученный бренд, эта гордость белорусского народа.

6. Похлёбка из пива

Источник фотографии: koko.by

Пивными странами считаются Чехия и Германия. Весьма жаль, что Беларусь не присоединилась к этому дуэту. А ведь пивные традиции в своё время на белорусских землях были весьма обширные.

Стоит почитать Генрика Сенкевича — что ни застолье у пана Заглобы, то пиво или мёд или пивная похлебка с сыром или сметаной.

Но время распорядилось иначе и, к большому сожалению, пиво в Беларуси уступило дорогу более крепкой и более вредной водке.

Рецепт: В этом рейтинге мы представляем популярную пивную похлёбку, которую любили “пасмакаваць” белорусы в XVI-XVIII веке.

Ингредиенты: 1 л. пива, сахар, 6 яичных желтков, имбирь, хлебные гренки.

Процесс приготовления: Вскипятить пиво, положить туда сахар по вкусу, взбитые желтки, можно добавить имбирь. Подавать суп с гренками.

7. Кулага

Источник фотографии: koko.by

Национальная кухня без собственного десерта является неполноценной. В белорусской кулинарной традиции много интересных сладких блюд, но мы посчитали достойной быть включённой в первую десятку именно кулагу.

Рецепт: Кулага – замечательно сладкое блюдо из свежих ягод.

Ингредиенты: 400 г. ягод (черника, брусника, рябина, калина или малина), 70 г. мёда, 2-3 ст. ложки пшеничной муки.

Процесс приготовления: Свежие ягоды перебрать, промыть, поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить пшеничную муку, разведённую в небольшом количестве воды, а также добавить мёд или сахар. Перемешать и варить на слабом огне, покуда блюдо не приобретёт консистенцию киселя. Кулага подаётся с блинами, белым хлебом и молоком.

8. Пячысто

Источник фотографии: koko.by

Сладкое это хорошо, но любая кухня в первую очередь выделяется мясными блюдами. Одно из них «Пячысто». Это блюдо из баранины.

Внимательный читатель спросит: «Какая в Беларуси баранина, мы ведь не в горах Кавказа?» Да, действительно, гор у нас нет, но до начала последней войны овцеводство на территории Беларуси занимало лидирующие позиции в балансе всего животноводства.

После разрушительной войны эту традиционную для белорусов отрасль решили не восстанавливать. Постепенно (а может быть и стремительно) баранина пропала из пищевого рациона белорусов. Но множество рецептов осталось и самый интересный из них «Пячысты».

Рецепт: Упоминаний про загадочные “Пячысто” в литературе множество. А вот точной рецептуры нигде нет. Почему так? Ведь столько исследователей занималось кулинарной проблематикой.

Ингредиенты: Баранина.

Процесс приготовления: Нежирную баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть).

Это всё, что известно про это загадочное блюдо. Но это небольшое описание рисует очень аппетитную картину.

9. Сбитень

Источник фотографии: koko.by

Первая десятка не сможет обойтись без прохладительного напитка. Сбитень для этой роли подойдёт более чем. Он полезен, он утоляет жажду и он, безусловно, очень вкусный.

При этом стоит отметить, что рецептов сбитней множество.

Сегодня он в большей степени ассоциируется с прохладительным напитком (именно в холодном виде его можно купить в некоторых магазинах), но классический сбитень употреблялся очень горячим. Представим традиционный рецепт.

Рецепт: Сбитень может быть как алкогольным, так и безалкогольным. Кроме специй в сбитень целесообразно добавить травы.

Ингредиенты: вода, мёд, перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех.

Процесс приготовления: Вскипятить воду с медом (можно с сахаром или патокой), положить туда перец, гвоздику, лавровый лист, тертый мускатный орех, а также другие приправы по вкусу. Иногда в сбитень добавляют пиво или спирт. Пить горячим.

Сбитень был популярен в Беларуси в XVIII-XIX вв. В народной медицине использовался как противоцинготное средство.

10. Налисники

Источник фотографии: koko.by

На наш взгляд замыкать десятку должно блюдо, которое может претендовать на национальный белорусский фастфуд. Таких блюд оказалось приличное количество. Но вот для драников роль фастфуда – это мало, для белорусских домашних колбас – это банально, а вот полесские блинчики «Налисники» на эту роль великолепно подходят.

Рецепт: Налисники – традиционные полесские блинчики, рецепт которых был записан в одной из этнографических экспедиций в Речицком районе. Уверен, что это блюдо знакомо многим, но в уличных лотках такие блинчики никогда не попробуешь.

Ингредиенты: мука, молоко, творог, сыр, сливочное масло.

Процесс приготовления: Муку смешивают со свежим молоком и перемешивают до редкого теста. На горячей сковороде жарят тонкие блины. Начиняют блины творогом или сыром, заворачивают в трубочку или складывают вчетверо. Сверху блин намазывают сливочным маслом и обжаривают на сковороде. Обжаренные блины складывают в горшок, добавляют масло или сметану и тушат в духовой печи.

По меньшей мере, два десятка интересных белорусских блюд не поместилось в наш рейтинг. Радует одно, этот рейтинг в нашем блоге первый, но не последний.

Источник: https://koko.by/recipes/11778-10-blyud-belorusskoj-natsionalnoj-kukhni-o-kotorykh-vy-dolzhny-znat.html

Кухня Беларуси: топ-10 национальных блюд

Рецепт белорусского хлеба

Узнать о традициях и истории Беларуси, особенностях характера жителей страны можно, в том числе, через блюда национальной кухни.

Представляем 10 вкуснейших белорусских блюд, которые обязательно стоит попробовать! Пошаговые рецепты прилагаются!

1. Драники

На первом месте, конечно, стоят драники – наиболее знаменитое блюдо кухни Беларуси.

Драники – нежные оладушки из некрупно натертого картофеля (да-да, белорусы любят картофель и это не шутки!) с добавлением лука и яйца для вязкости. Подаются обычно со сметаной и зеленью. Это сытное и совсем недорогое блюдо, которое и готовится нетрудно. В общем, все в одном флаконе!

Мастер-класс приготовления драников >>>

Рецепт картофельных драников с творогом >>>

Приготовьте бульба-бургер! >>>

2. Клёцки

Лук и картофель (да, снова картофель!) натирают на самой мелкой терке. Затем их смешивают и отжимают через марлю, туда же добавляют муку, соль, яичко. Получается достаточно нежное тесто, из которого формируют небольшие шарики около 5 сантиметров в диаметре и затем их варят в подсоленной воде. Подаются (угадайте!)… со сметаной и зеленью!

3. Свекольник

Это холодный летний суп (по типу нашей окрошки), только основным ее ингредиентом является свекла. И это совсем не борщ! Свеклу варят, охлаждают, режут или натирают, добавляют к ней вареные нарезанные яйца, редис и укроп. Часто добавляют нарезанные соломкой огурцы. Что интересно: свекольный отвар не выливают, а заливают им получившийся суп вперемешку с квасом. В конце добавляют сметану.

Рецепт приготовления свекольника на хлебном квасе >>>

4. Жур

Это одно из древнейших блюд – горячий суп из муки. Сейчас настоящий жур встретить достаточно сложно, но это крайне необычное блюдо. Вкус у него кисловатый, потому что готовят жур на закисшей муке.

Муку можно использовать любую – пшеничную, ржаную, овсяную. Муку разводят водой в кашицу и оставляют на двое суток греться в теплом месте.

Затем получившуюся кашку кипятят до густоты, заправляют луком и салом и подают вприкуску к вареному картофелю (снова картофелю!). Этакий необычный «соус»

5. Вершачка

Одно из любимых, не очень сложных в приготовлении блюд – вершачка, была всегда во главе праздничного стола. Ели ее нечасто, но размеренно, с аппетитом. Это что-то похожее на мясной соус (весьма отдаленно), который готовят из домашней колбасы и кваса и подают с блинами или гарниром (картофель, крупы).

6. Белорусский закисной черный хлеб

Этот хлеб стараются попробовать все гости Беларуси и не зря: подобный найти в любой другой стране почти невозможно.

Особенность его в том, что тесто для выпечки замешивается на порции теста, оставшейся с прошлого раза. Потому и называют этот хлеб закисным. Состав очень прост: ржаная мука, соль и вода.

Дрожжей не используют! Замешивают тесто кулаками, чтобы оно получилось тугим. Перед выпечкой на буханке обычно рисуют крест.

Заметка для хозяйки: от хорошо и правильно выпеченного хлеба пар идет вертикально вверх!

7. Крамбамбуля

Казалось бы, такое наивное, милое и даже детское название… Это может быть булочки какие-то? Нет, милые, не булочки, а горячительный напиток, вот так-то! Глинтвейн по-белорусски. Он готовится на спирте, а добавляют туда мед, гвоздику, корицу, перец, мускатный орех. Очень специфичный и ароматный напиток получается с неплохим градусом (конечно, на спирту да на водке-то!)

Ингредиенты:

  • 250 мл воды;
  • 1/2 л водки или спирта 40-45-проц.;
  • 3 ст. л. жидкого меда;
  • 3 горошка черного перца;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 3 бутона гвоздики;
  • палочка корицы;
  • щепотка мускатного ореха.

В кофемолке перемолите душистый перец, гвоздику и мускатный орех. В сотейник налейте воду и 250 мл водки, добавьте перемолотые специи, корицу. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут.

Затем остудите до 60 градусов, влейте оставшуюся водку, мед, настаивайте под крышкой 5 минут. Процедите в банку, добавьте черный перец и настаивайте 10 дней при комнатной температуре.

Перелейте в бутыль через трубочку, плотно закройте.

8. Налистники

Можно их назвать блинчиками по-белорусски, но, конечно, в их приготовлении есть большие отличия от тех блинов, что мы с вами привыкли кушать. Тесто для них замешивают совершенно пресное и даже безвкусное, блинчики выпекают тонкие, и получаются они без так любимых многими дырочек и очень эластичными.

Это не самостоятельное блюдо, такие блинчики предназначены прежде всего для того, чтобы в них накладывали начинку (творог, реже ягоды). Поэтому так необходима эластичность и непористость блинов.

Начинку кладут в центр и загибают к центру края блинчика, как листом укутывая серединку – поэтому и название у налистников такое, говорящее.

Смотрите, как приготовить налистники с творогом >>>

10. Кулага

Это – белорусское лакомство, местный десерт. Очень нежный и вкусный десерт готовится из ягод (обязательно свежих, любых – земляника, брусника, черника, рябина.

Клубнику и другие «садовые» ягоды, как ни странно, почти не используют для кулаги). Ягоды варят, добавляют мед и пшеничную муку, которую до этого развели в воде. Все варится до консистенции густого киселя.

Подается обычно с блинами или пшеничным хлебом. Этот десерт не похож на желе, больше напоминает густой джем или варенье.

Вообще Беларусь очень богата на необычные блюда. Любимым ингредиентом основных блюд издревле считается картофель, часто используют крупы, муку. В напитках любят мед и пряности, а десерты предпочитают с естественным, не приторно сладким вкусом из натуральных ингредиентов (ягоды, фрукты).

Источник: https://povar.ru/art/kuhnya_belarusi_top10_nacionalnyh_bliud.html

Сохранятся ли в Беларуси традиции изготовления хлеба

Рецепт белорусского хлеба

Белорусы выпекали хлеб издавна. С детства у наших предков воспитывалось бережное  отношение к хлебу. С хлебом принято было идти свататься, проведывать роженицу, хлебом-солью встречали молодоженов, рассказала «АиФ» этнограф, соведущая программы «Белорусская кухня» Лариса МЕТЛЕВСКАЯ.

Хлеб из пшеничной муки без примесей назывался «пирогом».  Его могли себе позволить только зажиточные люди. Крестьяне же предпочитали хлеб из ржаной муки с различными добавками. Поскольку традиционные белорусские семьи были многодетными,  хозяйке за раз приходилось выпекать  10-15 буханок хлеба  по 6 фунтов (около 2,5 кг). На это уходило 1-1,5 пуда муки  (более 16 кг).

Для приготовления хлеба использовалась дежка – деревянная емкость для приготовления теста. Интересный факт. При выборе на ярмарке дежки нужно бы отличать «мужскую» и «женскую», приобретая, безусловно, «женскую». Прежде чем приступить к выпечке, новую дежку обмазывали тестом из ржаной муки, потом ее запаривали кипятком и оставляли в теплом месте.

Особого секрета в приготовлении теста нет. Всыпать немного муки в теплую воду, размешать и оставить на время, чтобы прокисло. Так делается закваска. В нее добавляется мука, чтобы  получилось редкое тесто, как на блины.

Потом накрыть дежку полотняным полотенцем и так оставить на ночь в теплом месте. До утра тесто загустеет, поднимется, как на дрожжах.  Потом тесто месили. Часть теста оставалась на закваску. Кстати, хлеб выпекали пресным, так было принято.

Возможно, это связано с дороговизной соли.

Дежку никогда не мыли, а чистили, чтобы в ней всегда оставалось немного теста для приготовления закваски. Это делали специально, чтобы хлеб можно было испечь в любое время.

Традиционно хлеб выпекался в печи. Печь специально готовилась к выпечке хлеба.  Буханку хлеба круглой формы клали на деревянную лопату, предварительно постелив сухие листья клена, дуба или капустный лист.

Чрезвычайно важным был момент, когда хлеб сажали в печь. В дом не допускались посторонние, нельзя было шуметь, смеяться. Считалось, что выпечка может быть неудачной. А поскольку хлеб всегда связывался с благополучием, то случайный гость мог влиять на него не в лучшую сторону.

Хлеб своими руками

Сегодня многие белорусы  пробуют выпекать хлеб дома с помощью хлебопечки. Этот удобный и доступный агрегат обладает рядом неоспоримых преимуществ. Одно из них – возможность приготовить вкусный хлеб дома исключительно из выбранных лично вами натуральных компонентов.

Но автор книги «Хлеб своими руками», бренд-шеф Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ все же предпочитаетпечь хлеб сам, несмотря на достаточно долгий и трудоемкий процесс.

– Хлеб представляет собой простой набор продуктов.

Это мука (пшеничная, ржаная, гречневая), вода, дрожжи и соль-сахар по вкусу, Но, тем не менее, приготовление  хлеба требует внимания и некоторых усилий, –  отметил эксперт. – Сейчас многие хотят все сделать быстро.

А хлеб не терпит суеты. Настоящий белорусский хлеб делается  не на дрожжах, а на закваске. Поэтому с изготовлением закваски выпекание хлеба занимает два дня.

Кстати, с рецептурой хлеба можно экспериментировать. Вместо воды, например, добавить томатный сок.  Интересный вкус получится, если добавить жареный лук с беконом.

К слову,  настоящий белорусский хлеб не всегда можно попробовать даже в ресторанах, отметил Александр Чикилевский.  Согласно санитарным правилам для выпечки хлеба рестораны должны быть оборудованы специальным печами.

–  Собственный хлеб может быть фишкой ресторана. Этим можно привлекать больше гостей, – уверен повар.

160 грамм хлеба

Среднестатистический белорус съедает порядка 160 граммов хлеба в день, -такие данные привела «АиФ» начальник отдела мукомольно-крупяной  хлебопекарной и макаронной промышленности Минсельхозпрода РБ Ирина БАРАНЦЕВИЧ.Однако эти сведения достаточно условны, поскольку нет точных данных об объемах производства хлеба в торговых сетях, количество которых с каждым годом увеличивается.

Учитывая, что на хлебопекарных предприятиях Минсельхозпрода в общем объеме производства хлеба более 90 % занимает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, можно говорить о национальных предпочтениях белорусов. Интересно, что брестчане любят светлые сорта, а витебчане предпочитают темный хлеб.

Сегодня хлеб и хлебобулочные изделия в  Беларуси в промышленных объемах изготавливают три основных производителя: организации Минсельхозпрода (56-57%, 52 хлебозавода в областях по всей республике), КУП «Минскхлебпром» (17-18%), «Белкоопсоюз» (18%) и частные производители.

Кстати, отечественная промышленность до сих пор при производстве хлеба использует только натуральную закваску, процесс приготовления которой долгий и трудоемкий.  Используются разные схемы приготовления хлеба – ленинградскую, ивановскую, с применением термофильных молочнокислых бактерий.

– Изготовление хорошего хлеба – это трудоемкий и энергозатратный процесс. Но мы от этого не уходим, несмотря на то, что сейчас на рынке предлагается много готовых смесей для приготовления хлеба по ускоренной технологии. Именно поэтому наш хлеб, ароматный и вкусный, – это бренд Республики Беларусь.  Гости нашей республики с удовольствием увозят с собой в качестве сувенира белорусский хлеб.

КСТАТИ

В мае белорусские хлебопекарни будут выпускать продукцию с символикой ЧМ-2014. Предприятие ОАО «Берестейский пекарь» заключило лицензионный договор с официальным представителем ЧМ-2014 на использование комбинированного товарного знака «Логотип чемпионата мира по хоккею» и выпустило мучные кондитерские изделия с изображением символики чемпионата. В мае многие белорусские предприятия будут выпускать подобную продукцию.

Источник: http://www.AiF.by/social/sohranyatsya_li_v_belarusi_tradicii_izgotovleniya_hleba

Как быстро белорусский хлеб превращается в плесневую мочалку?

Рецепт белорусского хлеба
Хлеб – всему голова! Все его любят и все его кушают. Сегодня в магазинах встречается множество вариантов хлеба, разные сорта на любой вкус и цвет. Выбор за вами. С какими критериями подходить к покупке хлеба? В первую очередь – вкус.

А как насчет проверки временем? Какой хлеб дольше остается вкусным и полезным? Конечно, дело не только в самом хлебе, но и в способах его хранения. Кулинарный портал Oede.by протестировал белорусский хлеб. Мы купили несколько разных сортов и предложили различные условия хранения. Что из этого вышло, смотрите дальше.

«Нарочанский». Самый популярный и покупаемый хлеб. Красивый и очень даже вкусный.

«Развадовский». По правде говоря, такой хлеб мы купили с четкой уверенностью, что это популярный «Радзивиловский». И только досконально переписывая названия, уже дома, обнаружили, что название-то не то! Видимо, на такую специфику созвучности и надеялись производители. В целом это только лишь догадки, может вам близко знаком такой хлеб?

«Траецкi». Достаточно популярный. Мне он нравится больше всех. Никакого тмина! И ароматный…

«Для вас». Для вас куплен был хлеб или для кого-то еще, но как по мне, как не называй, кирпич он и есть кирпич. Все его знают еще с советских времён. В детстве я и не думала, что другой хлеб бывает. Дешево и сердито.

Этот – в хлебницу, этого в – холодильник…

Весь хлеб мы поделили (кстати, большинство вариантов хлеба продается уже в нарезанном виде, что упрощает жизнь нам ленивым) и положили: в хлебницу, в пакет в холодильнике, в «родной» упаковке в открытую тканевую хлебницу.
 

В хлебнице

В пакете в холодильнике

В «родной» упаковке в открытой тканевой хлебнице

Дело времени

Далее оставалось просто ждать. Спустя неделю никаких изменений не произошло. Разве что хлеб, находящийся в тканевой вазочке почерствел слегка. А хлеб «Для вас», находящийся в холодильнике покрылся какими-то белыми пятнами (выглядело, как плесень, – Прим. автора).

А так хотелось сделать снимки великолепного перевоплощения из душистых хлебов в страшные, плесневелые, но нет, хлеб держался молодцом!
Подождём еще… Вернувшись к хлебу ещё через 10 дней вот что мы увидели.

Хлеб «Нарочанский» не изменился внешне, но стал абсолютно твердым. Маслом не намажешь, но просто так погрызть – очень даже вкусно.

Никакой плесени! Остальные же – полусухари, непригодные для еды.
 

Хлеб «Для вас». На нем образовалась страшная зеленая плесень. Сам он не то что не высох «в сухарик», а даже как-то взмок.
 

«Траецкi» покрылся несколькими небольшими плесневелыми пятнами и частично засох.
 

«Развадовский» засох и развалился, покрывшись плесенью. Хлеб в холодильнике

От хлеба «Для вас» мы уже ждали красивой пушистой плесени, так как она была уже по истечении семи дней. Но белые пятна лишь совсем немного увеличились. Казалось, что хлеб влажноватый. Вердикт: для еды не пригоден!
 

Хлеб «Нарочанский», «Траецкi», «Развадовский» выглядели точно так же, как и в день покупки. Конечно, уже не было такого ароматного запаха, как в первый день, но на вкус (да-да, мы рискнули! – Прим. автора) – отлично. В хлебнице Хлеб в разросшейся массе разглядеть было очень трудно и.

к слову, отодрать от хлебницы тоже. Спустя 17 дней в хлебнице мы увидели просто нереальное буйство цветов на зависть всем художникам! Мы и подумать не могли, что такие яркие краски возможны в природе. Все знакомые, которые видели наш плесневый хлеб, думали, что он разукрашен красками.

Но нет! Эту плесень мы ещё не выбрасывали двое суток, радуясь такой красоте и демонстрируя, как трофей. Однако, ещё через два дня от сильного запаха сырости и, наверное, от ещё чего-то, исходящего от прелестно разноцветного хлеба, сильно болела голова.

Из чего сделаем логический вывод: красота плесени – страшная сила. 
 

«Нарочанский» красивее всех заплесневел. Он был лучшим на протяжении всего эксперимента, сохраняясь пригодным для еды, но вот в хлебнице он просто расцвел во всей своей нереальной красе.
 

«Траецкi» стал самым пушистым.
 

А «Развадовский» и «Для вас» в большей степени покрылись белой плесенью. «Для вас» был ещё слегка влажным, как и при других способах хранения.
 

Резюмируем

Кулинарный портал Oede.by, который всё проверяет на себе, советует: кушайте только полезные продукты и не экспериментируйте над своим здоровьем!  

Источник: http://oede.by/publication/chto_my_edim/kak_bystro_belorusskij_hleb_prevraschaetsya_v_plesnevuyu_mochalku/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.