Не ромовая баба

Содержание

Ромовая баба – как приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото

Не ромовая баба

Сладкие пропитанные булочки с «шапочкой» из сахарной помадки – все это баба ромовая. Десерт появился в Польше: согласно легенде сухой немецкий пирог герцог окунул в ром и пришел в восторг от вкуса. Кексы были названы по одной версии – в честь Али-Бабы, по второй – от названия юбок местных женщин-крестьянок. Ударение правильно ставить на второй слог бабА.

Из Польши десерт привезли во Францию, где он стал называться саварен – выглядит как кольцо, пропитанное алкогольным сиропом с пряностями и ромом, покрытое джемом из абрикосов, глазурью и начинкой из изюма. В современных условиях приготовить ромовую бабу сложно, потому что кексы пекутся долго, требуют тщательной сноровки в пропитке и украшении помадкой.

Основными компонентами состава являются мука высшего сорта, дрожжи, молоко, сливочное масло и яйца.

Из них замешивают тесто, приправляют солью, сахаром, изюмом, апельсиновой цедрой или шафраном для получения желтой окраски.

Тесту дают подняться дважды, убирают «отдыхать» на ночь или сутки, раскладывают по формочкам и выпекают. По готовности бабы пропитывают сахарным сиропом и ромом, украшают глазурью.

Любимая многими часть десерта – это сахарная помадка, венчающая кекс. Для нее потребуется взять сахарный песок или пудру, немного воды и лимонного сока.

Классический рецепт помадки для ромовой бабы не предполагает добавление других компонентов, но можно подкрасить основу пищевыми красителями для более привлекательного цвета.

Оптимальными пропорциями для изготовления помады считается две части сахара и одна часть воды плюс чайная ложка лимонного сока.

Изготовление сложное и требует соблюдения технологии: сахар смешивается с водой и аккуратно нагревается. Интенсивно помешивайте смесь, чтобы сахар растаял. Если он не растворяется, можно добавить немного воды, но придется дольше уваривать помадку. К началу кипения сахар должен полностью подвергнуться растворению, потому что после появления пузырьков на поверхности массу нельзя мешать.

Перед тем, как довести смесь до кипения, уберите влажной кисточкой брызги с внутренних стенок кастрюли, накройте крышкой и варите три минуты на быстром огне.

После этого откройте посуду, влейте сок лимона и варите, пока взятая капелька массы не будет сворачиваться в мягкий шарик. Останется снять кастрюлю с огня, быстро ее охладить и вымешать лопаткой, чтобы получилась белоснежная помада.

Она оставляется до утра под пленкой, а перед нанесением разогревается до 55 градусов. Помадка для ромовой бабы наносится обмакиванием булочки в массу.

Форма для ромовой бабы

Вытянутый узкий «куличик» – такова традиционная форма для ромовой бабы. Она напоминает конус со срезанным дном, который удобно держать за кончик и откусывать мягкое тесто.

В кулинарии для приготовления бабы используют специальные формочки-стаканчики из нержавеющей стали.

Чтобы кексы не смогли прилипнуть к стенкам и дну, формы смазывают маслом, выстилают пергаментом или используют силиконовые изделия.

Рецепт ромовой бабы

Повторить классический рецепт ромовой бабы самостоятельно сложно, потому что десерт требует сноровки и точного соблюдения технологии.

Результат будет того стоить – нежный мякиш, пропитанный сладким сиропом, с добавлением или без рома, понравится взрослым и детям.

Разнообразить рецепт ромовой бабы в домашних условиях можно добавлением начинки из джема или ягод, украшением заварным кремом и кондитерской посыпкой.

  • Время приготовления: 1 день.
  • Количество порций: 16 персон.
  • Калорийность блюда: 283 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Рецепт ромовой бабы по ГОСТу по шагам предполагает длительное изготовление сладкого кекса. Из приведенного количества компонентов получится 16 баб по 50 грамм каждая, которые пропитываются вином, ромом или коньяком. Ароматная пропитка придает десерту эффектный вкус, сочность и нежность. Традиционный вариант включает в состав изюм без косточек, но можно обойтись без него.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука высшего сорта – 400 г;
  • вода – 550 мл;
  • дрожжи сухие – 5 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • сахар – 100 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • соль – 2 г;
  • ванильный сахар – пакетик;
  • изюм – 50 грамм;
  • ром – 50 мл;
  • сахарная пудра – 750 г;
  • лимонный сок – 10 мл.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте опару из половины просеянной муки, дрожжей и 150 мл воды. Накройте пленкой, оставьте на три часа в тепле.
  2. Взбейте яйца с солью миксером, отправьте к тесту. Добавьте остаток муки, оба вида сахара. Вымешивайте в миске три минуты, введите кусочки мягкого масла.
  3. Перекладывайте тесто на стол, округляйте, мешайте шесть минут, вводите распаренный изюм.
  4. Оставьте на час в холодильнике, вымесите, вновь отложите на час, поделите на части.
  5. Формочки смажьте маслом, выложите тесто на треть высоты, оставьте в тепле на 1,5 часа. Смажьте взбитым яйцом, выпекайте 45 минут при 210 градусах.
  6. Выньте из формочек аккуратные кексы, поставьте узкой стороной вниз, сушите три часа. Переверните, сушите шесть часов.
  7. Сделайте сироп: залейте 250 грамм пудры таким же объемом воды, вскипятите, варите три минуты. Приправьте ромом.
  8. Отдельно перемешайте остаток пудры и воды, растворите при нагревании, варите три минуты под крышкой. Добавьте лимонный сок, варите до консистенции, постоянно снимая пробы, пока капелька не начнет тянуться и не образует шарик. Слегка взбейте лопаткой, дайте остыть. Пленка кладется на миску с помадкой, и масса отправляется в холодильник для настаивания на всю ночь.
  9. Наколите дно бабы зубочисткой или вилкой, опустите на 10 секунд в теплый сироп широким концом вверх. Оставьте на шесть минут для равномерного распределения пропитки.
  10. Разогрейте помаду, опустите в нее ромовые кексы.

Ромовая баба от Юлии Высоцкой

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 280 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: авторская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Ромовая баба от Юлии Высоцкой печется не так долго, как по ГОСТу, отличается приятным лимонным вкусом за счет добавления ликера лимончелло. Для получения более ароматного десерта добавьте цедру апельсина, натертую на крупной терке. В сироп для пропитки хорошо ввести специи: ваниль, корицу, бадьян или кардамон.

Допускается готовить одну большую бабу по типу кекса или много маленьких в специальных формочках.

Ингредиенты:

  • сахар – 350 г;
  • вода – 1,5 л;
  • апельсины – 1 шт.;
  • лимоны – 1 шт.;
  • мука – 0,6 кг;
  • яйца – 10 шт.;
  • сливочное масло – 200 г;
  • дрожжи сухие – 15 г;
  • лимончелло – 60 мл;
  • экстракт ванили – 10 мл;
  • морская соль – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Включите духовку, поставьте ее разогреваться до 150 градусов.
  2. Растопите масло на медленном огне, муку просейте и посолите.
  3. Соедините дрожжи со щепоткой сахара, влейте 80 мл теплой воды, оставьте набухать.
  4. Яйца и 40 г сахара взбейте комбайном с насадкой венчиком. Влейте ванильный экстракт, масло, вымесите.
  5. Всыпьте половину муки, дрожжи, вымесите. Введите остаток муки, мешайте до получения однородной массы.
  6. Оставьте емкость с тестом под мокрым теплым полотенцем на 20 минут. Выложите в форму, смазанную маслом, накройте салфеткой еще на 20 минут.
  7. Выпекайте заготовки 55 минут, остудите.
  8. Крупно натрите цедру цитрусовых, добавьте остаток сахара, воды, вскипятите. Варите, пока сахарный песок полностью не растворится. Полейте сиропом баб, сверху пропитайте лимончелло.

Как испечь ромовую бабу в домашних условиях – рекомендации

Начинающим поварам помогут испечь ромовую бабу в домашних условиях следующие советы от гуру кулинарии:

  • не опускайте в сироп для пропитки только что вынутые из духовки горячие бабы – так они развалятся и станут некрасивыми;
  • изюм в выпечке допускается заменить вишней, черносливом, курагой, цукатами;
  • хорошо делать глазурь с добавлением ягодного или фруктового сиропа, шоколадной стружки;
  • при желании внутрь баб с ромовой пропиткой можно добавлять сливочный, заварной или творожный кремы;
  • пропитывать кексы нужно только теплым сиропом, чтобы масса могла впитать его полностью, и консистенция не осталась сухой;
  • проверить готовность кексов можно прокалыванием их мякиша зубочисткой – на ней не останется налипшего теста, если десерт будет готов;
  • разогревать помаду для «шапочек» лучше на водяной бане, но для экономии времени можно воспользоваться микроволновой печью – каждые 2-3 секунды нужно доставать массу и перемешивать, чтобы та не пригорела;
  • для более насыщенного ромового вкуса замочите изюм не в воде, а в алкоголе;
  • испечь баб можно и без дрожжей, но они получатся более плотными – для теста возьмите кефир, муку, яичные желтки, сахар и масло, вымесите и запеките;
  • класть тесто в формы нужно не выше, чем на треть высоты, потому что изделия поднимаются;
  • сливочное масло в составе допускается заменить маргарином или растительным рафинированным.

: Приготовление ромовой бабы

Источник: https://sovets.net/10293-romovaya-baba.html

Ромовая баба

Не ромовая баба

пятница, 15 апреля 2016 г.

Наверняка многие помнят и очень любят восхитительный десерт под названием ромовая баба? Сейчас его мало кто готовит дома, предпочитая покупать уже готовую выпечку в кондитерских.

Тем не менее рецепт ром-бабы совершенно не сложен, хоть и требует достаточно много времени для приготовления наряду с определенными умениями.

И вот благодаря Иришке (ромовые бабы — это ее заказ) сегодня я подготовила для вас подробную инструкцию, как самостоятельно сделать этот изумительный, пышный, сочный и нежный десерт в домашних условиях.

По сути, ромовой бабой принято называть выпечку на основе сдобного дрожжевого теста в форме кекса, который щедро пропитывается ароматным сахарным сиропом, а затем покрывается сахарной помадкой. Ром бабу можно приготовить в виде одного большого кекса или испечь много маленьких — это не принципиально и зависит лишь от выбора кулинара.

Интересно, что версий происхождения названия этого сладкого блюда (как и самого десерта) довольно много.

Так, к примеру, согласно одной из них рецепт этих сочных булочек придумал Станислав Лешчинский (польский король и герцог Лотарингии), он же и назвал их в честь своего любимого героя Али-Бабы (отсюда баба — изначально ударение падало на второй слог).

А первая часть названия (ром или ромовая) происходит, соотвественно, от наименования напитка, которым случайно Станислав и облил выпечку.

Есть и другой вариант происхождения ромовых баб: король вовсе не придумывал рецепт этой выпечки, а просто за трапезой макнул поданный кусок сухого кекса в вино и остался крайне доволен сочным результатом. Правда или нет, кто его знает… Но до нашего времени дошло именно такое название десерта, который и сегодня пользуется популярностью, при этом имеет уже устоявшуюся рецептуру.

Хватит лирики, переходим к практике. Из указанного количества используемых ингредиентов у меня получилось 12 ромовых баб (6 больших и 6 маленьких, поэтому я указала количество порций 18 штук).

Логика наверняка не совсем понятная: в общем, у вас может получиться 18 небольших булочек. Рецепт сделала очень подробным и длинным, но исключительно ради того, чтобы не возникло дополнительных вопросов.

От слов к делу — готовим нереального вкусные ромовые бабы!

Сахарная помадка:

Количество порций: 18

Время приготовления: 19 часов

в 100 граммах — 305 ккал.

Приготовление блюда по шагам с фото:

Несмотря на то, что приготовление ромовых баб делится на несколько этапов, все ингредиенты я решила подготовить сразу. Итак, нам понадобятся: пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, сахарный песок, сливочное масло, куриное яйцо и яичный желток, изюм, дрожжи, соль, лимонный сок, ванилин и ромовый ароматизатор. Обо всех возможных заменах продуктов буду подробно писать по шагам.

Итак, первым делом нужно приготовить опару. Это наша основа для дрожжевого теста, которое, как вы понимаете, будем делать опарным способом. В данном случае опара используется густая.

В подходящую посуду наливаем 150 миллилитров чуть теплой питьевой воды и крошим в нее 15 граммов свежих (прессованных) дрожжей.

Именно такие дрожжи брать вовсе не обязательно — отлично подойдут сухие или быстродействующие, которых нужно ровно в 3 раза меньше,то есть 5 граммов (это 1 чайная ложка с горкой). Хорошенько размешиваем дрожжи в воде.

Следом насыпаем 210 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.

Замешиваем тесто до гладкости и однородности. Оно получается довольно плотным, но совсем чуть-чуть липким. Округляем тесто, а миску закрываем крышкой или полотенцем (затягиваем пленкой) и оставляем при комнатной температуре бродить на 2-4 часа. Такая разбежка во времени вполне объяснима — это зависит прежде всего от активности дрожжей и температуры в помещении.

О готовности опары к работе я писала в рецепте Царского кулича, но повторюсь еще раз. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха.

Но это еще не все показатели ее готовности — опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс.

Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Теперь опара в разных ракурсах. Здесь вы видите, как она выглядит со дна — именно поэтому лучше всего использовать прозрачную посуду.

А вот так тонкими нитями тянется опара, когда ее перекладываешь в посуду для замеса теста. Красота, просто невозможная красотища.

Когда опара будет готова к работе, переходим к следующему этапу. Здесь нам нужно взять 80 граммов свежего куриного яйца.

Это может быть одно гигантское яйцо (у меня именно такое — 90 граммов в скорлупе) или два маленькие.

Взвешиваем яйцо и добавляем к нему 105 граммов сахарного песка, четверть чайной ложки соли и ванилин (используется по желанию и заменяется чайной ложкой ванильного сахара или несколькими каплями ванильного экстракта).

Взбалтываем все вилкой или венчиком — сильно не нужно, а лишь слегка, чтобы разбить яйцо.

Теперь соединяем сладкие яйца с опарой — для этого я взяла чашу для миксера, в которой замешивала тесто с помощью насадки-крюка.

Добавляем туда же 200 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.

Перемешиваем все, пока мука не впитает в себя жидкость. Получается мягкое и липковатое тесто. Теперь частями нужно ввести в это тесто мягкое сливочное масло, буквально по чайной ложке. Масло заранее достаньте из холодильника и дайте ему согреться на столе пару часов.

После полного введения масла в результате довольно длительного (не менее 10 минут миксером с насадкой-крюк) и интенсивного замеса вы получите нежнейшее, невероятно мягкое и эластичное тесто.

Руками такое влажное тесто вымешивается по французской технологии (растягивание-складывание), причем еще дольше — минут 15.

Без видео подобный процесс показать довольно сложно, поэтому поищите в интернете.

Кстати, на этой картинке мне хотелось показать, насколько тянется тесто. Но, так как руки у меня всего две, а помочь в тот момент было некому, смотрите, что есть. На самом деле тесто тянется в высоту в длину всей руки — настолько оно эластичное, подвижное и нежное. К рукам практически не липнет. Тесто — как жевательная резинка, только очень мягкая.

Добавляем в тесто 50 граммов изюма (можно любой, главное без косточек), который предварительно нужно помыть и при необходимости запарить для мягкости. Не забудьте обсушить изюм перед тем, как вводить в тесто.

Все еще раз тщательно перешиваем, чтобы изюм распределился по всему тесту. Округляем его и перекладываем в сухую и чистую посуду, совсем немного смазав его рафинированным растительным маслом (просто, чтобы тесто не прилипло). Затягиваем миску пищевой пленкой или закрываем крышкой и отправляем в холодильник (да-да, тесто для ромовой бабы бродит именно в холоде) на 1 час.

Спустя час тесто немного увеличится в объеме — раза в полтора, максимум — в два.

Аккуратно его обминаем, промешивая буквально минуту, округляем и снова ставим миску в холодильник еще на полтора часа.

За это время дрожжевое тесто немного надуется и станет более плотным и упругим. Теперь с ним гораздо удобнее работать.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность.

Его нужно поделить на кусочки одинакового размера. Я специально искала формочки для ромовых баб, но нашла только довольно большие и то 6 штук. Именно поэтому использовала эти 6 больших форм и 6 маленьких металлических формочек для кексов. Получившиеся 915 граммов (Ира, циферки лично для тебя) теста, соответственно, поделила на 12 кусочков весом 100 и 52 грамма.

Формочки смазываем рафинированным растительным (в ингредиентах его не указывала) или сливочным маслом. Во втором случае непременно обсыпаем формочки еще и мукой, так как в составе сливочного масла есть вода.

Кусочки теста округляем и подкатываем в шарики. Кладем в формочки швом вниз. Кстати, если хорошо подкатать заготовки, швов видно не будет.

Теста много не кладите (максимум на половину объема формы), так как при выпечке оно хорошо поднимется.

Затем шарики нежно расплющиваем пальцами (немного припудрите руки мукой, чтобы не прилипали), чтобы тесто плотно легко по дну формочек.

Прикрываем заготовки пищевой пленкой или разрезанным полиэтиленовым пакетом (как у меня), который нужно с одной стороны просыпать мукой, чтобы тесто не прилипло. Даем заготовкам расстояться в течение 1,5 часов в теплом месте. Для этой цели удобнее всего делать это в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура).

Когда тесто вырастет в 2 раза, разболтаем в мисочке один яичный желток, чтобы смазать им поверхность заготовок. Можно разбавить желток простой водой, если получается слишком густо.

Вот так выглядят заготовки для ромовых баб перед посадкой в духовку, которую мы минут за 20 уже успели включить и прогреть до 200 градусов.

Выпекаем ромовые бабы на среднем уровне около 35-45 минут до красивой румяной корочки. Время приготовления зависит от величины изделий и характера вашей духовки. Вы же знаете ее особенности?

Готовым ромовым бабам даем минут 5 остыть в формочках, затем вынимаем их. Теперь выпечке нужен отдых для того, чтобы от пропитки сахарным сиропом мякиш не превратился в кашу.

Остужаем вначале румяной стороной вверх пару часов, после чего переворачиваем и в таком положении оставляем булочки на 4-8 часов. Лучше всего подгадать время их готовности так, чтобы можно было спокойно оставить выпечку на ночь, а утром продолжить.

Здесь вы видите полный комплект, но, откровенно говоря, до утра 2 малышки все-таки не дожили. Уж больно ароматными были еще теплыми и такими вкусными.

Если ваши ромовые бабы благополучно пережили этап отдыха, пора переходить к следующему шагу — будем готовить ароматную пропитку. Тут все очень легко, быстро и просто.

В небольшой кастрюльке или сотейнике соединяем 240 граммов сахара с таким же количеством воды. Ставим все на средний огонь и, помешивая, ждем полного растворения кристалликов сахара.

Пусть сахарный сироп закипит, после чего проварим его еще пару минут и снимаем с огня.

Даем остыть до теплого (не горячего) состояния. Теперь можно ароматизировать сироп. Для этого я использую ромовый ароматизатор на масляной основе — буквально половинку чайной ложки или даже чуть меньше.

Вы же можете добавить ром, вино, коньяк. но это ведь ромовые бабы, поэтому у них должен быть характерный аромат именно этого напитка. Ну, это для меня так, а вы решайте сами, чем будут (или не будут) благоухать ваши булочки.

Хотя они и так приятно пахнут ванилькой.

Для того чтобы бабы впитали в себя ароматный сироп, их нужно подготовить. Для этого часто накалываем их с нижней стороны зубочисткой. За время отдыха булочки немного подсохли и не раскиснут от сиропа.

А купать ромовые бабы просто — кладете каждую в чуть теплый сироп шапочкой вверх и прижимаете ее пальцами или ложкой. Большим булочкам нужно полежать в сиропе секунд 15, а малышкам хватит и 10 секунд.

Как только искупали бабу, сразу перекладываете ее на решетку головой вниз, чтобы сироп как следует пропитал мякиш. Пусть так полежат минут 10.

Ну вот, медленно, но уверенно мы подобрались к заключительному этапу приготовления ромовых баб — сахарной помадке. Как ее делать, я вам уже подробно рассказала пару дней тому назад, поэтому не буду повторяться — заходите и читайте здесь, если пропустили.

Скажу только, что готовить сахарную помадку нужно заранее — самое позднее в день выпечки булочек, так как ей нужно настояться. Я же делала помадку за неделю до приготовления ромовых баб, так как ждала ароматизатор.

Сахарная помадка отлично чувствует себя в холодильнике столько угодно времени, поэтому приготовите ее в любой день и храните, пока не созреете до ромовых баб. И еще: в рецепте помадки у меня даны пропорции, из которых получается 630 граммов готовой глазури.

Для ромовых баб это много, поэтому тут я привожу продукты на половину нормы.

Иришка просила шоколадную помадку, поэтому будет и шоколадная. В порцию белой помадки добавляем немного несладкого какао-порошка и немного кипятка — точные пропорции не скажу, ориентируемся на глаз.

Добавляем по чуть-чуть, тщательно перемешиваем и смотрим на консистенцию. Мало — добавляем еще.

Но Ира любит точные цифры, поэтому лично для нее — на 100 граммов белой помадки берем 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку воды.

Такая консистенция меня устраивает, значит можно покрывать ромовые бабы.

Тут я вам скажу, помадка довольно капризная особа. Дело в том, что она очень быстро застывает, поэтому работать с ней нужно четко и аккуратно.

Для удобства держите мисочку с помадкой на водяной бане или в другой посудине с горячей водой — так вы сохраните тепло и помадка дольше останется жидкой.

Не хотите меня слушать — тогда готовьтесь вновь и вновь разогревать помадку после каждой ромовой бабы.

Ну все, закончили — можно заварить чашечку кофе и насладиться результатами нашего творчества. Белая или шоколадная помадка. Пожалуй, попробую обе!

Невероятно ароматные булочки с нежнейшим мякишем, пропитанным сладким сиропом, тают во рту. А мягкая сахарная помадка — это именно тот заключительный штрих, благодаря которому вы сможете вернуться в далекое и беззаботное детство.

Похожие рецепты:

Все тексты и фотографии, опубликованные на сайте FineCooking.ru, защищены законом об авторском праве.

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации без активной ссылки на источник запрещена.

Источник: https://povar-kulinar.ru/romovaya-baba/

Вкусный десерт: готовим ромовую бабу

Не ромовая баба

На Руси бабами называли высокую и рыхлую сладкую выпечку из дрожжевого теста, внешне напоминающую кексы. В них часто добавляли ваниль и изюм, а готовые изделия посыпали сахарной пудрой или покрывали помадкой.

Ромовая баба, представляющая собой кекс, пропитанный ромовым сиропом, была особенно популярна в Псковщине, Новгородщине и Смоленщине. Когда-то эти кексы выпекали в горшках и котлах — отсюда и пошла классическая форма ромовых баб.

Существует легенда, что десерт случайно изобрел один польский король, который был так возмущен сухостью бисквита, что окунул его в вино. Получилось вкусно, сочно, ароматно, и его примеру последовали другие кондитеры.

Как приготовить ромовую бабу

Благодаря французским кондитерам простой рецепт ромовой бабы был немного видоизменен, и сейчас эта выпечка превратилась в восхитительный десерт, который принято подавать к пасхальному столу.

В некоторых европейских кондитерских кексы не просто обмакивают в ром, но щедро их пропитывают, поэтому после дегустации можно даже захмелеть.

Конечно, такие изделия не предлагают детям — для детских баб готовят безалкогольный сахарный сироп.

Сначала замешивается опарное бездрожжевое тесто, более легкое и жидкое, чем обычное, — оно должно быть чуть гуще, чем на оладьи.

Интересно, что французы использовали для ромовой бабы тесто для бриошей, французских булочек.

В тесто обязательно добавляется изюм, размоченный в воде или коньяке, а после выпекания изделия пропитываются сиропом и покрываются сахарной помадкой, шоколадом или сливками.

Как испечь ромовую бабу в домашних условиях: секреты и тонкости

Как сделать ромовые бабы легкими, воздушными и вкусными? Вымешивая тесто, обращайтесь с ним очень бережно, деликатно и осторожно, не трясите формы с выпечкой и не хлопайте дверцами духовки.

Баба должна получиться пышной и пористой, не напоминать плоский осевший бисквит. Перед добавлением изюма слегка обваляйте его в муке, чтобы тесто не стало влажным, ведь тогда изменится его консистенция и готовая выпечка может получиться сыроватой.

Для разнообразия вкуса в тесто добавляют лимонную цедру, ваниль, пряности, орехи или мак, а пропитывать бабу можно не только алкоголем, но и фруктовым сиропом. Лучше всего перед пропиткой несколько раз проколоть выпечку зубочисткой — так она пропитается быстрее.

Кстати, опытные кондитеры утверждают, что лучше всего погружать кексы в сироп на следующий день.

Ромовая баба: рецепт в домашних условиях

Если вы хотите испечь настоящую ромовую бабу, пошаговый рецепт с фото поможет вам освоить это искусство, а результат того стоит! Попробуйте и убедитесь в этом сами.

Ингредиенты: для теста: молоко — 180 мл, сухие дрожжи — 6 г, сливочное масло — 75 г, пшеничная мука — 480 г, сахар — 500 г, яйца — 5 шт., изюм — 80 г, соль — на кончике ножа; для сиропа: вода —  ¾ стакана, сахар — 100 г, ром — 2 ст. л., сок лимона — 2 ч. л.; для помадки: сахар — 50 г, уксус 9%-й — ¼ ч. л., сок лимона — 1 ч. л., вода — 2 ст. л., сливочное масло — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи.

2. Добавьте в молоко половину муки, указанной в рецепте, и хорошо перемешайте.

3. Накройте опару пищевой пленкой или салфеткой, поставьте ее в теплое место до появления первых пузырьков.

4. Хорошо перетрите масло с сахаром.

5. Добавьте в масляно-сахарную смесь яйца (по одному), взбивая ее миксером.

6. Смешайте опару, яично-сахарную массу, соль и оставшуюся муку, а потом замесите тесто и оставьте его на полтора часа.

7. Замочите изюм в теплой воде.

8. Вмешайте изюм в тесто, еще раз вымесите его, отрывайте кусочки теста и скатывайте в шарики.

9. Смажьте маслом формочки для кексов, выложите в них шарики теста и заполните на треть. Дайте изделиям подняться.

10. Выпекайте бабу 25 минут при температуре 220°С.

11. Смешайте сахар и воду для сиропа, доведите его до кипения, влейте ром и лимонный сок.

12. Окуните бабы в сироп на 2 минуты и выложите их на блюдо.

13. Для глазури смешайте воду, сахар, уксус и варите смесь, пока она не будет тянуться. Смешайте сироп со сливочным маслом и, когда он посветлеет, добавьте лимонный сок.

14. Покройте выпечку глазурью и дайте ей застыть.

Теперь вы знаете, как приготовить ромовую бабу в домашних условиях почти по ГОСТу. По этому рецепту ромовая баба получается идеальной — сочной, рассыпчатой, ароматной и очень вкусной!

Французский саварен

Саварен — ближайший родственник ромовой бабы, отличающийся тем, что в него не кладут изюм, но щедро украшают фруктами и сливками. Этот десерт был назван в честь французского кондитера Брийя-Саварена, который усовершенствовал рецепт и сделал его более изысканным. Итак, готовим ромовую бабу по-французски!

Смешайте 40 г сахара, 200 г муки и 2 яйца. 7 г сухих дрожжей растворите в 70 мл теплого молока, а потом соедините с остальными ингредиентами.

Вымешивайте тесто в течение 5 минут, добавьте щепотку соли и 70 г очень мягкого сливочного масла, которое нужно вводить в тесто небольшими частями.

После каждой порции масла тесто следует вымешивать до однородности, пока оно не получится гладким, немного жидким и эластичным. Накройте его пленкой и поставьте на 50 минут в теплое место.

Разложите тесто по смазанным маслом формочкам на одну треть, дайте тесту подняться в течение 40 минут и выпекайте изделия 15 минут при 180°С. Пока кексы остывают, сварите сироп из 800 мл воды и 400 г сахара.

Для этого просто доведите сладкую воду до кипения, поварите несколько минут и влейте 2 ст. л. рома. Опускайте саварены в остывший сироп, положив их на шумовку.

Для пропитки хватает 10 секунд, после чего разместите изделия на решетке — лишний сироп должен стечь.

Взбейте 250 мл самых жирных сливок и 20 г сахарной пудры, а потом украсьте выпечку сливочной массой, используя кондитерский мешок. По желанию выложите сверху ягоды и фрукты и подавайте изумительный десерт восхищенным гостям и домочадцам!

«Ленивая» ромовая баба без дрожжей

Как испечь ромовую бабу, если нет времени, но десерт нужно приготовить быстро? В этом случае воспользуйтесь рецептом, в котором нет дрожжей. Бездрожжевая ромовая баба получится не менее вкусной и очень нежной!

Взбейте до пены 3 яйца и ¾ стакана сахара, введите ¾ стакана просеянной муки. Правильно взбитое тесто получается легким, жидким и воздушным, как на оладьи. Смешайте тесто с 3 ст. л. мягкого изюма и 1 ст. л. цедры любых цитрусовых фруктов.

Вылейте тесто в формочки для кексов, смазанные маслом, поставьте их в холодную духовку, включите ее на 180°С и выпекайте до золотистой корочки в течение получаса или чуть больше. Опустите остывшие кексы в вишневый сок, в который добавлены 2 ст. л. рома, а потом покройте кремом.

Для крема взбейте 200 мл сливок с 2 желтками, добавьте 1 ст. л. картофельного крахмала и варите на водяной бане, пока смесь не загустеет. Влейте в крем 3 ст. л. рома и размешайте, но это совсем не обязательно, просто ром придаст десерту приятный бархатистый вкус и сладкую нежность.

Юлия Высоцкая считает, что ромовая баба должна таять во рту не только потому, что она пропитана сиропом. Весь секрет заключается в правильном приготовлении теста, поэтому, если вы все-таки хотите узнать, как делать ромовую бабу дома по всем правилам, изучайте теорию и чаще практикуйтесь! 

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/21587-master-klass-romovaya-baba-v-treh-variatsiyah

Ромовая баба, рецепты по ГОСТу

Не ромовая баба

В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.

Ромовые бабы — изделие «польского» происхождения. Но не в том смысле, что это изделие — старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его «создал» уроженец Львова, поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце 17 века.

Традиционный эльзасский дрожжевой кекс куглоф (кугельхопф) показался ему суховат на вкус, так что король Станислав облил его ромом и так съел. Любимой книгой короля в то время были арабские сказки «Тысяча и одна ночь», поэтому он назвал свое творение в честь героя сказок — Али Бабы.

Эльзасские дрожжевые кексы кугельхопфы, прародители ромовых баб.
Изделие это быстро стало популярным при французском дворе, где оно подавалось с соусом из сладкого вина Малаги.

Сам Лещинский предпочитал польский вариант бабы: кекс пекся из ржаной муки (вроде пряника) и пропитывался десертным венгерским вином.

Французские повара усовершенствовали рецепт бабы тем, что начали печь кексы из бриошного теста, насквозь промачивая изделия сильно алкогольными сиропами. Впервые парижские ромовые бабы стали продаваться в ресторане Шторера на улице Рю Монторгёй в середине восемнадцатого века. Они и сегодня там пекутся!

Эти изделия вдохновили парижских кондитеров на создание таких знаменитых французских кондитерских изделий как кольцевидный пирог саварен и восьмиугольный или шестиугольный кекс горенфлот.

Современные европейские кондитеры не различают между тестом для саварена, бабы или горенфлота и пользуются этими словами как синонимами, хотя, строго говоря, на деле они придерживаются традиции печь бабы из совсем невыброженного дрожжевого теста, а саварены — из опарного или безопарного дрожжевого теста похожей рецептуры. Кроме того, в тесто для современных французских ромовых баб и саваренов больше не добавляется изюм и, в отличие от советских ромовых баб, их промачивают дважды: сначала в сиропе, а потом в чистом роме.

Во Франции ромовые бабы — не булочки или кексы, а десерт, который подают на тарелке или в чашечке и едят ложечкой: настолько сильно они промочены сиропом и при этом ещё украшены взбитыми сливками и фруктами.

Классический французский рецепт изюмных ромовых баб

На шестнадцать ромовых баб, выпеченных в небольших стаканчиках — дариолях диаметром 7 см и глубиной 7 см.

Изюм в тесто:

  1. Заранее замочите изюм в роме, чтобы он хорошенько набух, прежде чем вмешивать изюм в тесто.
  2. Оставшимся после замачивания изюма ромом в дальнейшем пропитывают готовые бабы.

Тесто:

  • 250 гр хлебопекарной муки в.с.
  • 25 гр свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, размоченных в течение 15 мин в 2 ст.л. очень теплой воды)
  • хорошая щепотка соли
  • 2 ст.л. сахара
  • 4 яйца (200 гр)
  • 100 гр мягкого сливочного масла
  1. Тесто замесите до эластичного состояния прежде, чем вмесить в него изюм.
  2. Вымешенное тесто сразу делайте на 16 порций и укладывают в смазанные растопленным сливочным маслом формочки.
  3. Дайте полную расстойку тесту в тепле и отпекайте при 200 С в течение 15-20 мин.
  4. Немедленно после выпечки вынимайте бабы из форм и дайте остыть на решетке.

Сироп для пропитки ромовых баб:

  • 1 литр воды
  • 500 гр сахара
  1. Воду с сахаром доводите до кипения. Каждый кекс опустите в горячий сироп и держите полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кекса не перестанут выделяться пузырьки воздуха.

  2. Вынимайте и укладывайте промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дайте лишнему сиропу стечь.
  3. Холодные бабы промачите в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы пропитались как следует.

    Стекающий с баб ром собирайте и снова обмывайте им кексы.

  4. Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.

  5. Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).

Коньячный соус для ромовых баб:

  • 250 гр сахара
  • 200 гр яиц (4 крупных)
  • 300 гр молока
  • 150 гр воды
  • 50 гр сгущенки (молока сгущенного с сахаром)
  • 100 гр коньяка
  1. Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.
  2. Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
  3. Затем соус охладите и добавьте коньяк.

Современный рецепт французских ромовых баб из опарного теста на 1 кг муки

Опара:

  • 300 гр хлебопекарной муки
  • 50 гр прессованных дрожжей
  • 150-200 гр молока (26 С)
  1. Вымесите и дайте выбродить при комнатной температуре, пока не увеличится в объеме в три раза.

Тесто:

  • 700 гр хлебопекарной муки
  • 20 гр соли
  • 120 гр липового меда (или любого светлого меда с мягким ароматом и вкусом)
  • 400 гр сливочного масла
  • 1500 гр яиц
  • тертая цедра одного лимона
  1. Замесите тесто с половиной яиц, потом добавьте оставшиеся яйца в тесто по одному, продолжая вымешивать, пока не получится кремовое шелковое тесто.
  2. Чтобы ромовые бабы не разваливались при промачивании сиропом, в тесто для них не добавляют ни воды ни молока.
  3. Дайте тесту отдохнуть 15 мин и уложите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
  4. Отсадите порции теста в формочки для ромовых баб, дайте тесту расстойку при 24-26 С и выпекайте при 200 С.
  5. Готовые кексы винимайте из форм и храните в холодильнике.
  6. Холодные кексы опустите в горячий сироп с ромом, промачите насквозь и выложите на решетку.
  7. Обливайте ромом, обмажьте горячим абрикосовым мармеладом или джемом, сверху — помадой и поставьте в раскаленную до 270 С печь на 1 минуту.

Из невыброженного теста:

  • 1 кг холодной хлебопекарной муки (0-4 С)
  • 20 гр соли
  • 80 гр прессованных дрожжей
  • 120 гр липового меда
  • 550 гр мягкого сливочного масла
  • 1650 гр очень холодных яиц (0-4С)
  • тертая цедра одного лимона
  1. Вымесите тесто с половиной яиц и 150 гр сливочного масла, пока не перестанет липнуть к стенкам дежи.
  2. Потихоньку вмешивайте оставшиеся яйца, вмешивайте каждое прежде, чем добавить следующее.
  3. В последнюю очередь вмесите оставшееся сливочное масло.
  4. Разложить по формочкам с тефлоовым покрытием или формам из силикона.
  5. Дайте расстойку при 24-26 С и отпекайте маленькие кексы в течение 12 минут, а кексы обычных размеров в течение 15-16 мин при 210-220 С.
  6. Готовые кексы выньте из форм и поставьте в холодильник.

Секретом успеха является холодное тесто во время вымешивания и расстойки и холодные кексы в момент промачивания их сиропом и коньяком. Поэтому муку для теста ставят или в холодильник или в морозильник и яйца тоже должны быть из холодильника, Т 0-4С.

Холодные выпеченные кексы можно хранить до 30 дней в холодильнике и промачивать нужные количества в сиропе по мере необходимости (так поступают в ресторанах, в которых этот десерт есть в меню, и в булочных-кондитерских, торгующих этими изделиями).

В некоторых случаях кексы для ромовых баб полностью просушивают в теплой духовке и хранят в сухом виде, но они на вкус нисколько не хуже обычных ромовых баб из холодных черствых кексов.

Ромовые бабы по ГОСТу СССР

Кексы в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие обильно промачивают сиропом и заглазировывают помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

На 10 кексов весом 74 грамма

  • 50 гр сиропа для пропитки
  • 210 гр сахарной помады

Тесто:

  • 412 гр муки в.с.
  • 1,24 гр соли (1/4 ч.л.)
  • 21 гр прессованных дрожей
  • 103 гр сахара
  • 103 гр сливочного масла
  • 82 гр яиц
  • 39-76 гр воды
  • 52 гр изюма в тесто
  1. Изделия выпекайте из опарного теста (опара 2.5-3 часа при 35-40 С пока не начнет оседать, тесто 2-2.5 часа одна-две обминки).
  2. Тесто разложите в смазанные маслом формы порциями весом 81-85 гр, швом вверх. Ставьте для расстойки на 40-60 мин и выпекайте при 210-220 С в течение 45-50мин.
  3. Выпеченные кексы поставьте постоять в формах 4 часа, потом вынимайте изделия из формы и переверните широкой стороной вниз.
  4. Дайте кексам созреть в течение 8-24 часов, затем пропитайте сиропом.
  5. Узкий конец бабы проткните несколько раз деревянной шпилькой до середины и опустите узкий конец изделия в холодный (не выше 45 С) ромовый или коньячный сироп на 10-12 секунд, слегка прижимая бабу в сиропе.
  6. После промачивания бабы поставьте узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия.
  7. Следом заглазируйте согретой до 50 С сахарной помадой с узкой стороны, опуская бабу узким концом в помаду.
  8. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
  9. Поверхность ромовых баб украсьте изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами.

Ромовые бабы по ГОСТУ также можно выпекать, раскатав тесто в пласт (в виде пирога), который после выпечки на противне переворачивают вверх дном на другой противень, выдерживают 6 часов, протыкают во многих местах, промачивают сиропом и заливают теплой помадой. Готовый пирог режут на куски.

Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР

на 100 гр сиропа:

  • 51 гр сахара
  • 56 гр воды
  • 0.2г ромовой эссенции
  • 5 гр коньяка или рома
  1. Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.
  2. Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.

Многие другие кексы, бисквитные и дрожжевые, выпеченные в формах для ромовых баб, тоже называют бабами или бабками. К ромовым бабам они никакого отношения не имеют.

Приятного аппетита!

Источник: https://shefcookie.ru/bake/romovaya-baba-recepty-po-gostu/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.