Кундюмы

Кундюмы: рецепты приготовления с фото

Кундюмы
Еда и напитки 10 апреля 2015

По способу приготовления кундюмы, рецепт которых мы рассмотрим далее, очень похожи на пельмени. Однако тесто и начинка для такого блюда используются совершенно другие.

Общая информация

Довольно небольшое количество хозяек знает, как готовятся кундюмы. Что это такое? Именно этот вопрос задают кулинары-любители, услышав необычное название блюда. Ответим на него прямо сейчас.

Кундюмы, или так называемые кундюбки, представляют собой старинное русское блюдо, которое появилось еще в XVI веке. Данные изделия очень схожи с пельменями, однако вместо мяса их фаршируют грибами и крупами.

Какое тесто необходимо использовать, чтобы сделать настоящие кундюмы? Рецепт этих изделий требует применения основы, которая замешивается на растительных маслах (преимущественно подсолнечном) и горячей воде. Таким образом, получается сочетание вытяжного и заварного теста.

Что касается начинки, то она может быть сделана как из свежих, так и из сухих грибов. Иногда в нее дополнительно выкладывают отварную крупу (рис или гречку) и пряности.

Какие отличия имеют пельмени и кундюмы? Рецепт последних предусматривает использование не кухонной плиты, а духового шкафа. Другими словам, кундюмы не отваривают в подсоленной воде, как пельмени, а выпекают и томят в горшочках.

Кундюмы: рецепт с фото

Рассказав о том, что представляют собой упомянутые изделия, можно приступить к описанию процесса их приготовления. Следует заметить, что ничего сложного в этом нет. Сделав кундюмы единожды, вы будете готовить их снова и снова. Ведь они получаются очень вкусными, сытными и ароматными.

Какие продукты необходимы, чтобы сделать настоящие старославянские кундюмы? Рецепт с фото требует следующих компонентов:

  • муки пшеничной просеянной — 2 полных стакана + для подсыпки;
  • подсолнечного масла (необходимо использовать без аромата) — 4 больших ложки;
  • крутого кипятка — полный стакан;
  • шампиньонов или каких-либо других свежих грибочков — около 300 г;
  • крупы гречневой — полного стакана;
  • луковицы большой — 1 головки;
  • растительного масла любого – применять для жарки;
  • соли поваренной – использовать по вкусу;
  • черного перца молотого – использовать по вкусу;
  • бульона грибного (можно применять мясной) – около 1 л;
  • зелени свежей– применять по усмотрению.

Приготовление теста

Прежде чем сформировать и выпечь вкусные кундюмы с грибами и гречкой, следует замесить основу.

В глубокую миску вливают крутой кипяток, в который сразу же выкладывают поваренную соль (по вкусу) и подсолнечное масло. Добавив к ингредиентам всю муку, их сначала хорошо перемешивают ложкой, а затем руками. На выходе получают гладкое и однородное тесто крутой консистенции. Его накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 25 минут.

Приготовление начинки

С какой начинкой делают кундюмы? Рецепт таких изделий предусматривает использование грибов и гречневой крупы. Их необходимо обрабатывать по отдельности.

Гречку тщательно перебирают, моют в теплой воде (в сите), а затем выкладывают в небольшую кастрюльку, солят, добавляют воду (на 1 стакан крупы – 2 стакана жидкости) и варят на протяжении 25 минут. За это время продукт становится мягким и рассыпчатым. При этом вся вода выпаривается.

Что касается грибов, то их хорошо моют, срезают все лишние элементы и шинкуют небольшими кубиками. В точности так же поступают и с головкой репчатого лука.

Оба ингредиента выкладывают в сотейник, добавляют к ним растительное масло, хорошенько перемешивают и жарят на среднем огне. Через 8-11 минут продукты приобретают золотистый цвет. Их солят и перчат по вкусу, а затем снимают с плиты и выкладывают к рассыпчатой гречке. Перемешав оба ингредиента ложкой, получают вкусную и ароматную начинку для кундюмов.

Раскатка теста

Прежде чем сделать кундюмы с грибами, замешанное тесто раскатывают на доске в очень тонкий пласт, присыпав небольшим количеством пшеничной муки. В дальнейшем его нарезают острым ножом. В итоге получают одинаковые квадратики со сторонами 5-6 сантиметров.

Формирование изделий

Как следует формировать кундюмы? Рецепты таких изделий требуют применения особой технологии.

Сначала нарезанные квадратики помещают на ровную поверхность, а затем выкладывают в их центральную часть по полной маленькой ложке начинки. Затем края теста смачивают небольшим количеством воды и сильно скрепляют.

На выходе получают полуфабрикат в виде «пузатого» треугольничка. По аналогии делают и все остальные кундюмы.

Выпечка изделий

Как готовят кундюмы? Рецепты такого блюда требуют предварительной выпечки всех сформированных изделий. Для этого берется большой противень и смазывается растительным маслом.

На лист выкладывают все полуфабрикаты (чтобы не касались другу друга), а затем помещают его в разогретую духовку (температура должна быть 200 градусов). В таком виде кундюмы выпекают на протяжении ¼ часа.

За это время они становятся румяными и хрустящими.

Томим блюдо в горшочках

После того как изделия будут выпечены, их помещают в порционные глиняные горшочки или одну большую посуду, а затем заливают грибным или же мясным бульоном. Дополнительно кундюмы сдабривают специями (солью, перцем и прочими приправами).

Наполненные горшочки закрывают крышками и помещают в духовку. Изделия томят при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут. За это время они становятся мягкими и пригодными к употреблению.

Как подавать кундюмы к столу?

После приготовления изделий с грибной начинкой их аккуратно вынимают из горшочков или подают к столу прямо в них. Дополнительно кундюмы сдабривают свежей порубленной зеленью и жирной сметаной. Приятного аппетита!

Готовим кундюмы с рисом и грибами

Если вкусовые качества кундюмов с гречневой крупой вам не нравятся, то готовить их можно с рисом. Для этого нам понадобится:

  • мука пшеничная белая – около 160 г;
  • вода, только что вскипяченная – примерно 75 мл;
  • подсолнечное масло – около 40 г.

Данные продукты необходимы для теста. Что касается начинки, то для нее нам понадобятся:

  • свежие грибочки – примерно 60 г;
  • крупа рисовая – около 150 г;
  • масло подсолнечное – 45 мл;
  • луковица – большая головка;
  • яйцо небольшое – 1 шт.

Месим тесто

Как и в предыдущем рецепте, тесто для кундюмов месится очень легко. В крутой кипяток вливают растительное масло и добавляют пшеничную муку. Перемешав все продукты руками, получают крутую и однородную основу, которую накрывают салфеткой и оставляют в стороне.

Делаем начинку

Для приготовления начинки хорошо перебирают рисовую крупу, моют ее и отваривают до рассыпчатого состояния в соленой воде.

После этого очищают свежие грибочки от ненужных элементов, шинкуют их кубиками вместе с головкой лука и помещают в сковороду с маслом. Оба ингредиента обжаривают до золотистого состояния.

Готовые грибы солят и перчат, а затем выкладывают к отваренному рису и тщательно перемешивают.

Чтобы начинка получилась более сытной и питательной, к ней добавляют отварное куриное яйцо, натертое на крупной терке.

Процесс формирования

Для формирования кундюмов готовое тесто тонко раскатывают, а затем нарезают квадратиками со сторонами 5 сантиметров. В центр каждого изделия выкладывают маленькую ложечку начинки. Края теста смачивают водой и скрепляют. На выходе получают аккуратный полуфабрикат-треугольник.

Термическая обработка изделий

Для получения более сытных и калорийных изделий их не выпекают в духовке, а обжаривают на сковороде.

Для этого в сотейнике разогревают небольшое количество растительного масла, а затем выкладывают несколько кундюмов. Обжарив полуфабрикаты со всех сторон, их помещают в глиняные горшочки.

Заливать изделия рекомендуется смесью из грибного бульона (1 л), свежей сметаны (5 больших ложек), порубленной зелени, натертого чеснока и специй.

Плотно закрыв горшочки крышками, их отравляют в духовку, разогретую до 195 градусов. В сметанно-грибном бульоне кундюмы томят на протяжении 20 минут.

Подаем к столу вкусное и питательное блюдо

Приготовив кундюмы с рисовой крупой и грибочками, их сразу же подают к столу. При желании вкусное и ароматное блюдо приправляют специями и зеленым луком.

Подведем итоги

Как видите, приготовление кундюмов в домашних условиях не требует много ингредиентов и времени. Более того, существуют и другие рецепты, благодаря которым вы можете сделать аналогичные изделия.

К примеру, некоторые кулинары в качестве начинки используют только обжаренные грибы и овощи (лук, морковку), а другие помещают в кундюмы маринованные шампиньоны и большое количество свежей зелени.

В любом случае после длительного томления изделий в грибном бульоне у вас получится очень вкусное и ароматное блюдо, которое можно смело подавать гостям или домочадцам.

Источник: .ru Еда и напитки
Начинка для блинчиков с мясом: рецепт приготовления с фото

Вероятно, в национальной кухне каждой страны есть свой рецепт блинов. Где-то их делают толстыми, на дрожжах, где-то – тонкими, как кружево из теста. Тортильи, креппес, млынчики – все это блины. Еще большим…

Еда и напитки
Жареный горох: рецепты приготовления с фото

Горох – одно из первых растений, которое древний человек стал выращивать для пищи. Родиной его считается Древняя Греция, на территории её находят следы выращивания этой культуры, датируемые 4 веком до нашей эры.

Еда и напитки
Стейк из тунца: рецепты приготовления с фото

О пищевой ценности тунца известно очень давно. Эта рыба из семейства скумбриевых содержит полный комплект витаминов, минералов и жирных кислот, необходимых для правильной работы мозга и профилактики опухолей. Содержан…

Еда и напитки
Бурятские буузы – рецепт приготовления с фото

Буузы, рецепт с фото которых будет представлен ниже, являются традиционным бурятским блюдом. Но родиной этого кушанья является все же Китай. Хотя, нужно признать, рецепт бао-цзы на бурятской земле претерпел такие изме…

Еда и напитки
Бабагануш – рецепт приготовления с фото

Тот, кто хотя бы один раз побывал в одной из азиатских стран, имеет представление о том, что такое бабагануш. Рецепт этого блюда знаком каждому восточному повару. Молодые хозяйки, чтобы восполнить пробел в своих знани…

Еда и напитки
Заготовки на зиму с фасолью стручковой и с овощами: рецепты приготовления с фото

Как и большинство других овощей, длительное время стручковая фасоль оказывалась без должного кулинарного внимания. Чаще всего ее использовали в качестве декораций в садах и парках. Надо отдать должное: цветет овощ дей…

Еда и напитки
Салат на зиму из красной свеклы с помидорами: рецепты приготовления с фото

Салат на зиму из красной свеклы можно делать по разным рецептам. Такая заготовка идеально подходит для семейного обеда или ужина. В ее приготовлении нет ничего сложного, поэтому справиться с этим кулинарным процессом …

Еда и напитки
Драники кабачковые: рецепт приготовления с фото

Как известно, кабачок – очень полезный овощ. Он прекрасно усваивается организмом и положительно влияет на пищеварение и состояние кожи, незаменим в рационе людей, придерживающихся здорового образа жизни. На его …

Еда и напитки
Жульен с грибами и сыром: рецепт приготовления с фото

Как готовится жульен с грибами и сыром? Рецепт этого вкусного и нежного блюда известен многим хозяйки. Если же вы не относите себя к их числу, то рекомендуем воспользоваться представленной статьей. Из нее вы узнаете о…

Еда и напитки
Аджика острая из кабачков: рецепты приготовления с фото

Аджика острая из кабачков редко продается в магазинах. Поэтому такой своеобразный соус мы рекомендуем делать в домашних условиях. Для этого вам понадобятся только простые и доступные продукты, а также не очень большое…

Источник: http://monateka.com/article/60458/

Кундюмы!

Кундюмы
world_cuisinesveta_bayskova
Русская кухня оказалась на много интереснее, чем я о ней думала буквально год назад.
У меня появилась “Энциклопедия домашних заготовок” Т.М. Воробьевой и Т.А.

Гавриловой, с подробным описанием всевозможных фруктов и ягод, а так же всех возможных грибов и способов их приготовления “на зиму”.
“Большая кулинарная книга” В.В. Похлебкина – это вообще огромного размера издание в 990 страниц! И в этой книге написано, кажется, обо всем, что хоть как-то связано с кулинарией.

Похлебкин – это вообще отдельная тема разговора, у него как бы особенный подход и пишет он обо всем подробно и особенно 🙂 Я часто заглядываю в его книгу, не смотря на то, что как-то раз он меня подвел с древнерусским супом Калья, который оказался вовсе не древнерусским 🙂 Суп привел некоторых читателей сообщества Кухни мира в некоторое недоумение и возмущение 🙂
Так же я познакомилась с книгой Юлии Владимировны Рычковой “Все о русской кухне”, в которой в среднем на одной странице 3-4 рецепта, иллюстрации есть, но их мало. Получается при 579 страницах  – в среднем 1737 рецептов! 17 видов щей и 40 рецептов пельменей и многое – многое другое! В общем, обо всем и не слишком подробно :)Смешно то, что набрав в google Юлия Владимировна Рычкова, стало интересно, кто же написал столько рецептов, появилась первой книга “Собаки от А до Я” и только потом я нашла книгу о русской кухне этого автора 🙂 Вот уж многогранный повар, подумала я 🙂

Как не странно, рецепт блюда, которое приготовила, я нашла не в этих книгах, а в журнале “Школа Гастронома” – это Кундюмы.

У Похлебкина:

Кундымы, или Кундюбки – старинное русское блюдо (16 век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой.

Тесто замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих грибов, так и из сухих в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а в начале пекут, затем томят в духовке.

Вот и рецепт!

Для теста:

2,5 стакана муки1 стакан горячей воды

3 ст. л растительного масла (у меня было только оливковое, докатилась 🙁

Для начинки:

10 гр сухих белых грибов0,5 стакана гречневой крупы2 средние луковицы2 сваренных вкрутую яйца2 ст. л растительного масласоль по вкусу

перец по вкусу

Для отвара:

2 лавровых листа4 горошины черного перца2 зубчика чеснока4 веточки петрушки

соль по вкусу

Что делать:

1. Приготовить отвар. Грибы промыть, залить прохладной водой, оставить на 15 минут, слить воду. Залить 2 литрами горячей воды. Чеснок очистить и раздавить ножом. Добавить в кастрюлю с грибами лавровый лист, горошины перца, петрушку, чеснок, довести до кипения, варить 10 минут. Снять с огня, оставить на 15 минут. Достать из отвара грибы. Отвар процедить и посолить по вкусу.2. Приготовить начинку. Гречку залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 15 минут под крышкой. Снять с огня и оставить на 20 минут. Грибы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Яйца мелко порубить.3. На сковороде разогреть масло, выложить лук и грибы, обжаривать 3-5 минут, помешивая. Добавить гречневую кашу, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Обжаривать 2-3 минуты, снять с огня, остудить.4. Для теста: муку просеять, воду довести до кипения, добавить к муке, влить масло. Замесить крутое тесто. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам.5. Разогреть духовку до t 160 С. Раскатать тесто до толщины 3 мм (я использовала тесто раскатывающую машинку) Нарезать квадратами со стороной 5 см (или какие получатся). Выкладывать на квадраты начинку, складывать по диагонали, чтобы получались треугольники. Выложить кундюмы на смазанный маслом противень и выпекать в духовке 15 минут.6. Грибной отвар довести до кипения. Переложить кундюмы в высокую жаропрочную форму, залить кипящим отваром и вернуть в духовку на 20 минут.Подавать горячими со сметаной!

Наиприятнейшего аппетита!

world_cuisinekinda_cook

Вот, что я узнала, когда искала рецепт традиционного ирландского содового хлеба

Задайте в Google –  “Ирландский хлеб соды”, и вы найдете 126000 сайтов. 98% из них даже близко не являются традиционным рецептом. 

Например, «Французский хлеб» (15 век) по-прежнему является “Французским хлебом”, виски, изюм или другие случайные ингредиенты разве добавляются в тесто? Или в еврейскую Мацу (пресный хлеб) добавляют изюм, масло, сахар, яйца, и даже апельсиновую цедру? Так почему же традиционный «Ирландский содовый хлеб» (19 век) превратился в десерт с надписью «Традиционный ирландский  содовый хлеб»?

Некоторые люди будут потрясены, узнав, что Святой Патрик не держал кусок ирландского содового хлеба.  Содовый хлеб пришел после святого Патрика в середине голодных 1840-х годов, когда сода (содовый хлеб) в качестве разрыхлителя была использована в Ирландии с “мягкими” сортами пшеницы, выращенными там же. Откуда пришел такой метод остается загадкой.

Традиционный ирландский содовый хлеб не содержит:

• изюма, цедры и т.п.

• Ирландского виски (Стереотип!)

• меда (заменитель сахара) (только в десерты!)

• сахара (только в десерты!)

• яиц

• чеснока (не характерен для ирландской кухни!)

• маргарина (гидрогенизированные жиры появились лишь в 20-м веке)

• Сливок (не так много шансов у ирландских крестьян использовать сливки)

• Сметана (традиционна в восточно-европейской кухне )

• Йогурт 

• Шоколад

• Chiles / Jalapenos 

• Фрукты (только в Рождество для кексов!)

Все вышеперечисленные ингредиенты можно найти в рецептах “Ирландского содового хлеба” повсеместно в Сети. Интересные варианты, но определенно не являющиеся традиционным ирландским содовым хлебом. Ирландский содовый хлеб – хлеб бедняка!

Содовый хлеб производится с использованием либо муки грубого помола, либо белой муки. Для  Ольстера, характерен хлеб из муки грубого помола, в то время как термин «содовый хлеб» изначально применялся к хлебу  из белой муки.

В более южных частях Ирландии его готовят также из муки грубого помола, и он почти идентичен Ольстерскому варианту. Содовый Farl является одной из отличительных элементов Фрай Ольстера , где он популярен вместе с картофельным хлебом , и готовится в farl форме (сковородке).

Это более плоский вариант хлеба, разделенного на 4 части.

Итак, приготовим наш «Ирландский содовый хлеб»

3 чашки (12 унций/340 грамм) из пшеничной муки 

1 чашка (4 унции/115 грамм) из белой муки (не используйте самоподнимающуюся муку, так как она уже содержит разрыхлитель и соль) 

14 унций/400грамм кефира/пахты

1 чайная ложка соли 

1 1/2 чайной ложки соды.

Дополнительно*:

2 унции/60 грамм сливочного масла

1 маленькая щепотка аниса

____________

*допустимое небольшое отклонение от традиционного рецепта

Разогреть духовку до 425 F/220 С.  

В большой миске соединить все сухие ингредиенты. Если используете сливочное масло, то муку нужно перетереть с маслом руками в мелкую крошку.

Добавить пахту, чтобы сформировать липкое тесто.  Выложить на посыпанную мукой поверхность и быстро замесить (чтоб не позволить улетучиться воздуху из теста).

Выпекать можно как форме, так и на камне/противне. Я выпекала на противне, застеленном пергаментом в течение 30 минут.

Если Вы решили выпекать в форме, то слегка смажьте жиром и подпылите мукой форму. Положите тесто в форму,  и сделайте два разреза в форме креста. Закройте форму крышкой и запекайте в течение 30 минут. Снять крышку и выпекать еще 15 минут.

В нижней поверхность хлеба будет иметь глухой звук при постукивании. Накройте хлеб в влажным полотенцем и дайте остыть.

Ну, а теперь можно съесть кусочек с маслом и чашечкой чая или кофе:)

Page 3

world_cuisinefasoltv
Всем вкусного дня! У многих уже праздничные рецепты, готовимся к Новому году))) А мне вот мексиканскую сальсу захотелось из черной фасоли прето!
Эта фасоль очень распространена в Мексике и на Кубе. А вы готовили сальсу?

Сальса с чёрной фасолью прето

 

Рецепт

Источник: https://world-cuisine.livejournal.com/299309.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.