Говядина по-бургундски

Содержание

Говядина по-бургундски: рецепт, выбор ингредиентов, секреты приготовления

Говядина по-бургундски

Иногда случается так: купив на рынке увесистый кусок мяса, приходишь домой, а вместо молодой и сочной телятины обнаруживаешь в свертке говядину достаточно жесткую и жилистую. Если с вами такое произошло, не стоит огорчаться. Просто это означает, что пришло время познакомиться с особенностями французской кухни.

Опытные кулинары рекомендуют отбросить сомнения и побаловать себя одним из наиболее популярных французских блюд – говядиной по-бургундски. Как считает знаменитый кулинарный гуру Джулия Чайлд, это яство является самым вкусным говяжьим блюдом из всех изобретенных в мире.

Как приготовить говядину по бургундски? Поговорим об этом в нашей статье.

Знакомство

Говядина по-бургундски (беф бургиньон) представляет собой традиционное блюдо французской кухни, которое нельзя назвать слишком распространенным. Готовят угощение из слегка обжаренных и тушеных кусочков говядины с использованием густого винного соуса и говяжьего бульона. Приправляют луком, чесноком, грибами и морковью.

Говядина по-бургундски – одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.

Крестьянам в давние времена приходилось тушить говяжье мясо в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека.

Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве.

Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.

Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.

За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.

Беф бургиньон и кино

Как утверждают некоторые специалисты, настоящий классический рецепт говядины по-бургундски до сих пор не известен.

Многие готовят блюдо по автобиографической книге английской писательницы Джулии Чайлд «Постигаем искусство французской кухни», в которой уделено большое внимание приготовлению деликатеса.

Собственно, интерес к говядине, тушеной по-бургундски, и возрос после того, как в прокат вышел фильм «Джули и Джулия». Кинолента снята по нашумевшей книге мастера.

Говядина по-бургундски: секреты приготовления

Известно, что секреты приготовления этого блюда изучаются в лучших кулинарных школах Франции. В чем же они заключаются? Для приготовления говядины по-бургундски выбор ингредиентов, как и любого другого блюда, играет очень значимую роль. Главными составляющими рецепта знатоки называют мясо и вино.

О выборе и подготовке мяса

Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.

Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой.

Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2–3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой.

Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.

Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.

Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.

В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.

Какие выбрать приправы?

Современные повара, готовя говядину по-бургундски, допускают экперименты со специями, но классическим считается вариант использования так называемого букета гарни, состоящего из:

  • восьми веточек петрушки;
  • одного лаврового листа;
  • двух веточек тимьяна;
  • 2-3 бутонов гвоздики;
  • нескольких горошин душистого перца;
  • 2-3 зубчиков чеснока.

О выборе вина

Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.

В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина.

Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки. Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь.

Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной).

На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».

О процессе приготовления говядины по- бургундски

Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше.

Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина.

Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.

Существует миллион различных способов приготовления беф бургиньона, этого главного мясного блюда французской гастрономии. Предлагаемый рецепт является одним из наиболее простых.

Ингредиенты

Для приготовления мяса используют:

  • говядину (нарезанную кубиками) – 1 кг;
  • томатную пасту – 1 ст. ложка;
  • мясной бульон (на говяжьей кости) – 1,5 стакана;
  • грибы – 50 г;
  • масло (оливковое);
  • перец;
  • соль.

Соус готовят из:

  • одной моркови;
  • двух луковиц;
  • двух зубчиков чеснока;
  • одного пучка лука (зеленого);
  • одного пучка петрушки;
  • двух помидор;
  • соли;
  • перца;
  • двух стаканов вина (красного сухого).

Если соус получается недостаточно густым, его можно загустить при помощи кукурузной муки. Для этого ее следует предварительно развести небольшим количеством теплой воды.

Как готовить?

Действуют так:

  1. Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
  2. Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
  3. За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.

Подают с рисом или картофельным пюре.

Еще один рецепт (с грибами и беконом)

Для приготовления одной порции мяса используют следующие ингредиенты:

  • 220 г говяжьей вырезки;
  • 50 г бекона;
  • 70 г моркови;
  • 50 г шампиньонов;
  • 50 г лука красного;
  • петрушка 0 по вкусу;
  • 50 г риса длиннозерного (пропаренного).

Для создания маринада:

  • 300 мл красного вина;
  • 40 г лука репчатого;
  • 1 г тимьяна;
  • 1 г перца горошком.

Приготовление

На весь процесс уходит около получаса (не учитывая времени на маринование):

  1. Подготавливают все продукты, необходимые для маринования. Режут мясо на крупные кубики. Нарезают соломкой лук (репчатый).
  2. Мясо маринуют в кастрюле маринуют в вине (красном), добавляют репчатый лук, немного тимьяна и перца горошком. Следует продержать мясо в маринаде около 3-4 часов на холоде (в холодильнике).
  3. Пока мясо маринуется, нарезают морковь крупными дольками. Красный лук и шампиньоны – крупными кольцами. Измельчают также бекон.
  4. Высушивают мясо при помощи салфетки. Винный маринад оставляют, убрав из него тимьян, перец и лук.
  5. Отваривают рис.
  6. Интенсивно обжаривают все ингредиенты: раскаляют сковороду с маслом (оливковым), при этом следует не переборщить – позже растопится жир в беконе. Обжаривают морковь с луком до появления золотистого цвета, добавляют бекон и шампиньоны.
  7. Докрасна разогревают другую сковороду с маслом (оливковым) и быстро всех сторон обжаривают в ней говядину. Выкладывают ее на сковороду к подготовленным овощам.
  8. Добавляют муку (одну чайную ложку), перемешивают ингредиенты и вливают к ним винный маринад. Тушат до достижения приемлемой консистенции.

Готовое блюдо выкладывают на подушку из пюре или риса (горячего), украшают веточкой тимьяна.

Готовим деликатес в духовом шкафу

Говядина по-бургундски в духовке является традиционным блюдом французской кухни. Для приготовления 6 порций используют:

  • говяжью шею, нарезанную кусками толщиной в 5 см (1.5 кг);
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • очищенную и нарезанную морковь (большую), очищенную и нарезанную луковицу;
  • два стебля сельдерея (нарезанных);
  • два бутылки красного бургундского вина;
  • две веточки тимьяна;
  • головку чеснока, разрезанную по горизонтали;
  • 4 лавровых листа;
  • 50 г масла (сливочного);
  • 225 г бекона (копченого);
  • 450 г лука-шалот (очищенного);
  • две столовые ложки муки;
  • 375 г шампиньонов, нарезанных пластинками;
  • 300 мл бульона (мясного);
  • 5 ст. л. коньяка или бренди;
  • по вкусу – зелень (рубленая).

Потребуется времени – около 180 минут.

Описание процесса приготовления

Готовят так:

  1. В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
  2. Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
  3. Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
  4. Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
  5. Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
  6. Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
  7. Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
  8. Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.

Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.

Как приготовить беф бургиньон в мультиварке

Для приготовления говядины по-бургундски в мультиварке используют:

  • нежирную говядину – 500 г;
  • вино – 200 мл;
  • одну морковь;
  • две луковицы;
  • одну головку чеснока;
  • сливочное масло (или растительное): 100 г.

Приготовление по рецепту

Готовят так:

  1. Мультиварку выставляют в режиме «Жарка» растапливают масло (сливочное) и поджаривают на нем лук, мелко нарезанный, до состояния прозрачности.
  2. Пока лук обжаривается, чистят чеснок, измельчают или пропускают через пресс и добавляют к луку. Затем добавляют морковь, нашинкованную соломкой, и продолжают жарить, пока она не станет мягкой.
  3. Нарезают мясо кубиками (крупными), солят и смешивают со специями, после чего добавляют к овощам.
  4. После того как мясо подрумянится, наливают вино (лучше – красное).
  5. Выставляют режим «Тушение» на полтора часа (в зависимости от вида и качества мяса: телятину достаточно тушить в продолжение одного часа).

В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/108624/uu-govyadina-po-burgundski-retsept-vyibor-ingredientov-sekretyi-prigotovleniya

Говядина по-бургундски — вкусный рецепт от potionsquirrel.ru

Говядина по-бургундски

Французы настоящие мастера во всем, что касается готовки. Мясные блюда у них особенно хороши. Мягкая говядина по-бургундски, тушеная в вине с травами — настоящий кулинарный шедевр.

Многие ошибочно полагают, что французская кухня исключительно изысканная и высокопарная. Что она состоит из живых устриц с лимонным соком, фуагра, макарун и эклеров. Конечно вкус занимает не последнее место.

Но на самом деле настоящая французская кухня призвана именно накормить. Это простая крестьянская еда, сытная и согревающая. Если говорить о мясе, то одним из самых любимых моих рецептов будет говядина по-бургундски.

Вот ее мы и приготовим сегодня.

Говядина по-бургундски или boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски, как вы уже догадались, является главным блюдом французской провинции Бургундия, что в самом сердце Франции. Это один из старейших регионов страны. Он знаменит превыше остального двумя вещами: вином и говядиной. Неудивительно, что они служат основными компонентами национального блюда.

Классическая говядина по-бургундски готовится долго, не менее трех часов. Предварительно кусочки мяса вымачивается целую ночь в красном сухом вине с луком и свежемолотым черным перцем. Так оно как следует напитывается вкусами и ароматами.

Затем каждый кусочек обваливают в муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки.

Позже вливают крутой говяжий бульон, красное вино (непременно Бургундское), добавляют лесные грибы, овощи, травы и тушат на медленном огне, пока мясо не станет рассыпчатым.

Подают бёф бургиньон с отварным картофелем, овощами или макаронами. А можно вместо гарнира взять свежий хлеб. Одно удовольствие макать кусочки хрустящего багета в густой пряный винный соус.

Рецепт мяса по-бургундски

Говорят, что официального рецепта говядины по-бургундски не существует. Но это частое явление во французской кухне. Задаются начальные данные, а дальше вы сами можете менять рецепт по своему усмотрению. В данном случае константы это говяжья вырезка и красное сухое Бургундское. А вот травы и овощи мы можем выбирать сами.

Я рекомендую свежий тимьян или розмарин, классические французские травы. У обеих приятный лесной аромат, который прекрасно сочетается с терпким красным вином. Тимьян на мой взгляд более мягкий. Розмарин, напротив, более интенсивный, яркий. Что бы вы ни выбрали, главное соблюсти одно условие – веточки утапливают целиком в соусе во время готовки и вынимают при подаче.

Из овощей я рекомендую морковь. Причем чем больше, тем лучше, не скупитесь. Иногда кладут картофель, чеснок и маленькие луковички. Можно использовать шампиньоны. Но намного проще и ароматнее брать сушеные лесные грибы. Перемелите их в крошку в кофемолке или блендере, так их вкус раскроется еще больше.

  • Подготовка: 30 минут
  • Время готовки: 3h 00 min
  • Порции: 6 порций

Говядина по-бургундски

By Nikitina Nelly 27.07.2018

Рецепт не из быстрых, но вкус блюда с лихвой оправдывает затраченные силы и время. Мягкое, сочное мясо в пикантном соусе из прованских трав и красного вина с прекрасным дополнением в виде нежнейшей моркови и грибов. Вам выбирать, подавать ли это блюдо с рисом или картофелем, пастой или свежим багетом.

Пошаговая инструкция

  1. Говядину промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать кусочками 2х4 см.  Положить мясо в стеклянную или эмалированную посуду, поперчить, добавить 1 порезанную кольцами небольшую луковицу и залить 1 стаканом красного сухого вина. Накрыть пищевой пленкой и отправить на ночь в холодильник.

  2. Если у вас уже есть готовый бульон – отлично, если же нет, то это то, с чего мы начнем. Можно использовать говяжий бульон, но не менее вкусным и уж точно идеально подходящим для данного блюда будет грибной бульон. Итак, сухие грибы обдать кипятком, промыть.

    Также нам понадобится 1 морковь – почистить и порезать крупными кусочками, 1 луковица – почистить и презать пополам, черный перец и лавровый лист. Овощи, специи и грибы кладем в кастрюлю, заливаем 1 литром воды, ставим на плиту и варим около 30-40 минут.

  3. Морковь чистим и режем крупными кусочками.

    Шампиньоны промыть, если крупные, то режем на 4 части, если мелкие, то оставляем как есть. Лук почистить, порезать крупными полукольцами.

  4. Обвалять в муке каждый кусочек мяса.
  5. В сотейнике обжариваем говядину. Как только мясо покрылось корочкой, добавляем 2 столовые ложки муки, быстро обжариваем и вливаем 300 мл.

    бульона и 300 мл. красного вина и 1 банку очищенные резаных томатов в собственном соку. Необходимо будет все тщательно перемещать.

  6. Добавляем овощи, грибы, тимьян, соль и перец.
  7. Как только блюдо закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим не менее 2х часов.

    При необходимости, если соус слишком загустеет, добавьте еще бульона.

Подавать можно с рисом, молодым картофелем или просто свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Источник: https://potionsquirrel.ru/govyadina-po-burgundski/

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски (bœuf bourguignon [Бёф бургиньо́н] франц.) – традиционное блюдо французской кухни, не получившее, однако, широкого распространения. Это одно из многочисленных простых крестьянских блюд, прижившихся со временем в «высокой кухне».

Как приготовить говядину по-бургундски? Обычно для этого мясо нарезают некрупными кусочками и сначала слегка обжаривают, а потом тушат с луком, морковью и грибами в густом пряном винном соусе на основе говяжьего бульона.

К концу процесса приправляют чесноком и зеленью.

О технологии приготовления блюда

Скорее всего, технология приготовления этого блюда в два этапа (сначала обжаривание, а потом длительное тушение) обусловлена тем, что используемое мясо могло быть достаточно жёстким, а значит, простого прожаривания на сковороде было недостаточно, чтобы сделать его мягким. В настоящее время в распоряжении кулинаров большой выбор мяса на любой вкус, однако следует помнить, что в оригинале готовится говядина с бургундским вином (несульфитированным), во всяком случае, в аутентичном варианте.

О культурных традициях

Говядина по-бургундски – рецепт загадочный, для многих непонятный, наверное, в связи с тем, что за долгие годы он претерпел существенные изменения. Основными моментами всё же является правильная обжарка и достаточно густая консистенция винного соуса. Блюдо готовится достаточно долго – в течение 2,5-3-х часов. В последние годы (точнее, с 2009 г.

) многих стало интересовать, как приготовить мясо по-бургундски, благодаря талантливому исполнению главной роли в фильме «Джули и Джулия» Мэриэл Стрип. Её героиня по фильму была автором книги о французской кухне.

Следует заметить, что общепризнанного рецепта этого блюда не существует, поэтому подходить к приготовлению мяса по-бургундски можно достаточно вариативно, однако вино все же не должно содержать сульфитов.

Как приготовить говядину по-бургундски?

Ингредиенты:

  • около 1 кг говядины (голяшка без кости);
  • около полулитра бургундского красного вина (в принципе, подойдёт любое столовое красное несульфитированное вино типа «Каберне»);
  • 50 мл коньяка;
  • 2 среднего размера моркови;
  • 2 луковицы;
  • горсть маринованных мелких луковичек;
  • 16-20 среднего размера шампиньонов или белых грибов;
  • грамм 100-130 жирного бекона;
  • 1 столовая ложка пшеничной муки;
  • 2 столовых ложки оливкового масла (можно и подсолнечного, не слишком запашистого);
  • 2 столовых ложки натурального топлёного сливочного масла;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • зелень (розмарин, тимьян, петрушка, порей);
  • лавровый лист;
  • чёрные сухие специи (перец, лавровый лист и др.);
  • соль.

Приготовление:

Морковь и лук очистим и нарежем мелко. Бекон нарежем короткой соломкой, обжарим с оливковым маслом в глубокой сковороде на среднем огне. Извлечём бекон со сковороды, переложим в блюдце и отставим. Обжарим нарезанные морковь и лук: морковь – до появления лёгкого золотисто-коричневого оттенка корочки. Уменьшим огонь и продержим ещё 3-4 мин.

Извлечём и переложим в свободную ёмкость. Мясо нарежем кусочками примерно 4х4 см, обваляем в муке и обжарим на средне-сильном огне в той же сковороде в течение примерно 5 минут. Перемешаем и добавим ранее обжаренные овощи, вольём коньяк и вино. Помешивая лопаткой, доведём до ¾ объёма.

Теперь переложим содержимое сковороды в толстостенный сотейник (или, например, гусятницу), добавим «Букет гарни» (травы и лук), доведём до кипения на медленном огне. Накроем крышкой и поместим в духовой шкаф, разогретый до температуры 160ºС на 3 часа.

Промытые, обсушенные и нарезанные грибы (только шляпки) обжарим на сливочном масле в отдельной сковороде на среднем огне до золотистого оттенка. Добавим порей, нарезанный кружочками, а затем – маринованный лук. Извлечём из сотейника букет гарни и лавровый лист (выбросим). Добавим в сотейник грибы с луком и кусочки бекона, обжаренные ранее.

Подсолим, добавим молотые сухие специи, измельчённый чеснок и перемешаем. Подавать будем с отварным картофелем и свежей зеленью. Разумеется, к такому блюду следует подать строгое красное столовое вино.

Макарони – один из самых известных французских десертов, это классический парижский подарок. Но чтобы отведать этого лакомства, ехать в Париж вовсе не обязательно – испечь эти пирожные каждая хозяйка сможет на собственной кухне. Экспериментируйте и наслаждайтесь ароматом французских кондитерских в собственной квартире!Сорбет – это одновременно и десерт вроде мороженого, и прохладительный напиток. Готовить его очень просто, а к столу он всегда приходится очень кстати, особенно летом. Попробуйте этот изысканный десерт сами и обязательно угостите гостей – они останутся довольны таким приемом.
Французский салат с мясом Французский мясной салат – довольно обширное понятие, оно включает в себя несколько рецептов. Неизменными остаются два компонента – заправка из оливкового масла и винного соуса и изысканность, присущая всем французским блюдам. Мы предлагаем вам два варианта этого салата, один вкуснее другого.Если обычные торты, пирожные, пудинги и другие десерты вам надоели, то попробуйте приготовить что-нибудь новое и необычное. Например, груши в вине. Поверьте, устоять перед этим вкуснейшим блюдом невозможно. Готовьте и убеждайтесь сами!

Источник: https://womanadvice.ru/govyadina-po-burgundski

Говядина по-бургундски: краткая история и рецепт

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски – краткая история и рецепт. Каждый стейкоман хотя бы раз сталкивался с приготовление неклассический говяжьих отрубов.

За предварительную с ними мороку «не премиальные» отрубы зачастую не любят, отдавая предпочтения «благородным» видам мяса – филе миньону, например.

Однако что было делать французским крестьянам в прошлых веках, у которых особого выбора-то и не было.

Именно благодаря отсутствию альтернативы и кулинарной смекалке крестьяне из разных уголков Франции придумали свой способ придать жесткому говяжьему отрубу приемлемый вкус – они решили тушить мясо долгое время в вине.

Современная наука объяснила бы это так: дело в том, что при длительной термической обработке содержащийся в мясных соединительных тканях коллаген перерабатывается во всем известный желатин, который и придает мясу значительную мягкость и сочность – даже самому жесткому отрубу.

Именно таким образом возникло блюдо, которое на сегодняшний момент повсеместно готовится во всех ресторанах не только Франции, но и мира – бёф бургиньон или по-русски – говядина по-бургундски.

Однако популярность данное блюдо завоевало не так давно. Несмотря на широкое распространение говядины в вине в крестьянской среде, в рестораны оно проникало постепенно.

Несмотря на стремительное развитие технологий Запада, все же страны были достаточно изолированы информационно.

И вот с появлением на американские телеэкраны повара Джулии Чайлд ознаменовало собой распространение этого блюда – именно она поведала американским о вкуснейшей говядине, тушеной в вине.

Каждая книга Джулии Чайлд содержала в себе рецепт французской винной говядины.

Рецепт мог претерпевать какие-либо изменениния, однако суть рецепта была неизменной – хорошее красное вино, жесткий жилистый отруб и продолжительное тушение.

Общие правила, которые мы обычно соблюдаем на кухне при приготовлении жаркого или других тушеных мясных блюд, здесь не совсем уместны. Для приготовления бургундской говядины следует строго придерживаться рецепта.

В первой части мы раскрыли некоторые факты из истории возникновения и популяризации французского тушеного в вине мяса, приступаем к его приготовлению.

Вот список тех ингредиентов, которые будут использоваться в блюде:

  • полтора килограмма говядины (предварительно нарезать пятисантиметровыми кубиками);
  • шесть ломтиков бекона, нарезанных брусками;
  • три с половиной столовых ложки оливкового масла;
  • одна большая морковь и большой лук (нарезать соответственно кружочками и полукольцами;
  • муки потребуется около двух столовых ложек;
  • три стакана красного вина (качественного);
  • около трех чашей мясного бульона;
  • томатная паста – одна столовая ложка;
  • два зубчика чеснока (предварительно раздавить);
  • тимьян – пол чайной ложки;
  • раскрошенный один лавровый лист;
  • жемчужный лук – около двадцати луковиц;
  • масло сливочное – три с половиной столовых ложки;
  • пучок из трав: лавровый лист (один), две ветки тимьяна, четыре ветки петрушки;
  • белые грибы – четыреста пятьдесят граммов (нарезать на четыре части);
  • щепотка соли и перец по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо, оптимально понадобится голландская чугунная жаровня (в случае отсутствия – другая альтернатива). В ней для начала обжаривается бекон на столовой ложке оливкового масла около трех минут в духовке, прогретой до 230 градусов. Далее тут же обжариваются куски говядины, смоченные предварительно бумажным полотенцем. Отложить вместе с беконом. Здесь же обжариваются лук и морковь – по технике соте около трех минут. После чего вложить обратно бекон и говядину, туда же идут перец и соль – четверть и половина чайной ложки соответственно. Все это посыпается мукой, перемешивается – и томится около четырех минут. Достается, перемешивается – и снова четыре минуты.

Заливается в жаровню вино и бульон, добавляется чеснок, тимьян и томатная паста. Все это доводится до кипения на плите, а затем тушится в духовке при температуре 160 градусов – три-четыре часа. Стоит отметить, что жидкость не должна покрывать полностью мясо.

Говядина по-бургундски. Следует отмерить обязательно время. И вот когда на таймере останется один час до конца тушения, следует взять сковороду и на ней растопить сливочное масло – полторы столовых ложки, туда же добавить две чайных ложки оливкового. В подготовленной сковороде следует обжарить лук в течение десяти минут, пока он не примет румяный цвет.

Затем в сковороду идут бульон, веничек из трав и щепотка соли, уменьшается огонь до минимума и около сорока минут готовятся – до испарения жидкости и размягчения лука. После этого следует выложить лук, а травы выбросить. На очищенной сковороде при помощи оставшихся сливочного и оливкового масла следует прожарить грибы – около пяти минут.

При этом следует встряхивать сковороду, чтобы грибы полностью покрылись маслом.

Над кастрюлей устанавливается дуршлаг и туда выливается все приготовленное рагу. На огонь ставится кастрюля с винным соусом и томится около пяти минут, также следует обязательно снимать жир с поверхности. Говядина с овощами перекладывается обратно в жаровню, к ним следом идут грибы и лук, а сверху выливается винный соус. Все это следует еще раз потомить на огне около трех-пяти минут.

Подавать блюдо рекомендуется с картофелем.

Говядина по-бургундски – краткая история и рецепт

Источник: https://t-bone.ua/govyadina-po-burgundski/

Говядина по-бургундски – 7 рецептов приготовления

Говядина по-бургундски

Говядина по бургундски – классическое блюдо изысканной французской кухни, которое благодаря продолжительному тушению и использованию вина получается необычайно нежным и мягким. А овощное дополнение из лука с морковью придаёт кушанью насыщенные вкусовые ноты.

Классический рецепт

Появление вкусного мясного блюда с длительным процессом тушения ещё в Средние века было продиктовано необходимостью сохранить кушанье как можно дольше в условиях отсутствия холодильников.

Для воплощения в жизнь классики французского кулинарного искусства необходимы:

  • кило вырезки;
  • головка лука;
  • морковка;
  • лавровый лист;
  • по 3 веточки свежего розмарина и тимьяна;
  • ½ чесночной головки;
  • пол-литра горячего бульона;
  • 1 бутылка бургундского вина;
  • немного муки и кусочек масла;
  • соль, специи;
  • постное масло.

Способ приготовления:

  1. Говядина нарезается порционами кусочками, морковь – брусками, лук – кольцами.
  2. Мясо вместе с измельчёнными овощами заливается вином, в котором маринуется от 3 до 12 часов.

  3. Мясные кусочки обсушиваются на бумажных салфетках, после чего обваливаются в муке и порционно обжариваются на разогретом масле.
  4. Выложенная на тарелку говядина притрушивается солью и приправляется.

  5. Предварительно процеженный маринад кипятится 2 минуты, а извлечённые морковь, лук и крупные пластинки чеснока обжариваются на масле.
  6. Обжаренные овощи и мясные кусочки отправляются в кастрюлю, где заливаются кипящим маринадом и бульоном.

  7. Тушится блюдо с зеленью на медленном огне 2,5 часа.
  8. Для получения однородной консистенции соуса жидкость процеживается и возвращается обратно в кастрюлю с говядиной.

Можно воспользоваться кулинарным рецептом шеф-повара Ильи Лазерсона и приготовить тушёное мясо из:

  • 600 – 700 г говяжьей мякоти;
  • кусочка бекона;
  • 400 мл красного столового вина;
  • 100 г лука-шалот;
  • вдвое большего количества шампиньонов;
  • подсолнечного масла;
  • небольшого количества муки, сахара, специй и соли.

Этапы подготовки:

  1. Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
  2. Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.

  3. Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
  4. Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
  5. После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.

  6. Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Как сделать блюдо в духовке

Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.

Потребуются:

  • 1 кг вырезки;
  • кусочек сливочного масла;
  • 50 г муки;
  • 2 луковицы;
  • 2 морковки;
  • зубчик чеснока;
  • 400 мл вина;
  • ½ пучка петрушки;
  • 1 баночка консервированных грибов;
  • соль и специи.

Ход работы:

  1. Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
  2. Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
  3. Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.

  4. Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
  5. Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
  6. Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.

  7. За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.

Говядина по-бургундски в мультиварке

Говядина в мультиварке готовится из простого продуктового набора и получается очень ароматной.

Берутся:

  • 800 г говяжьей мякоти;
  • 20 г муки;
  • 30 мл подсолнечного масла;
  • 2 луковицы;
  • 1 чесночный зубок;
  • морковка;
  • 3 помидора;
  • 400 мл красного сухого вина;
  • 6 горошин черного перца, веточка тимьяна и лавровый лист;
  • соль, перец

Очерёдность действий:

  1. Луковица, морковка и чесночный зубок измельчаются.
  2. Говядина делится на 4 равные части, которые после обваливания в муке обжаривается поочерёдно на соответствующем режиме до коричневого цвета.
  3. Говяжья мякоть выкладывается на тарелку.

  4. Овощная масса пассеруется 10 минут, после чего в чашу отправляются предварительно подготовленные томатные кубики.
  5. Спустя 5 минут вливается ½ заявленного количества вина, а через 10 минут добавляется оставшееся и стакан воды.

  6. В мультиварку, которая переводится в режим «Тушение», выкладывается мясо, после чего блюдо готовится 90 минут.

Рецепт от Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски, описанная в кулинарной книге американским шеф-поваром Джулией Чайлд, получается очень аппетитной и привлекательной.

Для исполнения рецепта следует взять:

  • 6 ломтиков бекона;
  • стопку подсолнечного масла;
  • 1,5 кг говядины;
  • морковку;
  • большую луковицу;
  • 30 г муки;
  • бутылку вина;
  • 700 мл бульона;
  • 20 г томатной пасты;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 20 шт. жемчужных луковиц;
  • кусочек сливочного масла;
  • 2 пучка зелени;
  • 450 г белых грибов;
  • соль и перец.

Основные этапы подготовки:

  1. В голландской жаровне в духовке с температурой в 230 °C на оливковом масле обжариваются кусочки бекона, которые выкладываются на тарелку.
  2. Там же подрумяниваются порционные кусочки говядины.
  3. Далее подготавливается обжарка из кружочков морковки и кубиков лука, к которой после приобретения золотистого цвета возвращаются обжаренные мясные продукты.

  4. Блюдо солится, приправляется, притрушивается мукой и перемешивается.
  5. Температура духовки уменьшается до 160 °C, а в ёмкость с мясом добавляются вино, бульон, томатная паста и измельчённый чеснок.

  6. По истечении 1,5 часов запекания в сковороде растапливается сливочное масло, и поочерёдно обжариваются измельчённый лук (около 40 минут с добавлением 100 мл бульона) и пластинки грибов.
  7. Над кастрюлей устанавливается дуршлаг, куда помещается рагу.
  8. Винный соус кипятится на плите, чтобы снять выпарившийся из мяса жир.

  9. Говядина с овощами, включая лук и грибы, отправляется обратно в жаровню, где заливается подготовленным соусом.
  10. Через 5 минут запекания блюдо притрушивается зеленью и подаётся к столу.

В красном вине

Традиционное французское блюдо готовится с использованием бургундского красного вина, благодаря которому мясо просто тает во рту.

Кроме ½ бутылки элитного алкоголя, потребуются:

  • 4 морковки;
  • 2 луковицы;
  • 1 корень пастернака;
  • 1 лук-порей;
  • 2 стебля сельдерея;
  • ½ чесночной головки;
  • 1 кг вырезка говяжьей;
  • 1 мозговая кость;
  • немного муки;
  • 150 г бекона;
  • стопка коньяка;
  • душистый перец, гвоздика, лавровый лист, соль.

В процессе приготовления выполняются такие действия:

  1. Все овощи очищаются и режутся крупными кусками.
  2. Выложенные в кастрюлю продукты и кость заливаются водой, которая должна покрывать содержимое на 3 см.
  3. Бульон варится на протяжении 90 минут. После закипания жидкости в емкость добавляются специи.

  4. Мясо, нарезанное порционными кусочками, обваливается в муке, обжаривается до румяной корочки и заливается коньяком.
  5. В другую кастрюлю вливается вино, в которое после закипания отправляется говядина и бекон.

  6. Тушится мясо 120 минут с периодическим добавлением процеженного бульона.

Говядина по-бургундски от Гордона Рамзи

Тушеная говядина по-бургундски от именитого британского шеф-повара, чьи рестораны удостоены 16 звёздами Мишлен, выходит просто восхитительной.

Однако её можно исполнить и в домашних условиях.

Необходимый продуктовый набор состоит из:

  • 50 г гусиного жира;
  • 600 г говядины;
  • 100 г копченого бекона;
  • 350 г лука-шалот;
  • 2 купных морковок;
  • 200 г грибов;
  • ½ чесночной головки;
  • нескольких веточек розмарина и тимьяна;
  • 20 г томатной пасты;
  • бутылки красного вина.

Чтобы отведать французское кушанье следуем такому алгоритму:

  1. Говядина нарезается кусочками, которые обжариваются на гусином жире до коричневого цвета, а затем выкладываются в дуршлаг.
  2. В той же глубокой сковороде обжариваются лук-шалот, ломтики бекона, кружочки морковки, грибные пластинки, измельчённый чеснок и веточки зелени.

  3. Спустя 5 минут в ёмкость добавляется паста и возвращается мясо, из которого уже стёк лишний сок.
  4. Затем вливается вино и ½ стакана воды.
  5. После закипания содержимого ёмкость, закрытая крышкой, переставляется в разогретый до 150 °C духовой шкаф на 180 минут.

Изысканную говядину по-бургундски, которую с гордостью подают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно, соблюдая лишь несложные рекомендации. Не стоит волноваться – приготовление шикарного блюда не требует особых кулинарных знаний и сложных ингредиентов.

Всё просто и необычайно вкусно!

Источник: https://attuale.ru/govyadina-po-burgundski-7-retseptov-prigotovleniya/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.