Бараний тажин по-мароккански

Таджин из баранины по-мароккански

Бараний тажин по-мароккански

Это замечательное марокканское блюдо с сезонной точки зрения является, несомненно, весенним (пора года, когда в Марокко появляется много баранины), и если вы уже не находитесь в том возрасте, чтобы позволить себе резвиться на февральском снегу, то вполне можете согреться необыкновенным, насыщенным вкусом и ароматом таджина, приготовленного по популярному рецепту, распространенному в Танжере, городе-легенде на северном побережье Марокко.

История Танжера богата присутствием на его земле многих цивилизаций и культур.

Этот город был основан карфагенскими колонистами в V веке до нашей эры и в течение очень длительного периода времени переходил от одного народа к другому – от важного центра финикийской морской торговли и берберского стратегического аванпоста на берегу Гибралтарского пролива и вплоть до независимости Марокко, обретенной не так давно – лишь в 1950 году. В начале ХХ века, будучи международной зоной совместного влияния Испании, Франции и Великобритании, Танжер, как магнит, притягивал к себе многих известных писателей, художников, дипломатов и бизнесменов. В шестидесятых годах прошлого столетия, благодаря своей демократической атмосфере, Танжер (также, как Амстердам и Копенгаген) стал пристанищем для многих представителей хиппи, популярного в Европе и Соединенных Штатах Америки молодежного движения, заметным образом повлиявшего на культуру многих цивилизованных стран и… на мое мировоззрение, в том числе. ))

Именно в таких исторических условиях формировалась кухня Танжера, которую, в хорошем смысле слова, вполне можно назвать интернациональной или «эклектичной» — как вам удобней. Хотя наибольшее влияние на ее становление оказали все же арабы.

Так что же такое таджин? Прежде всего, это исключительно североафриканский способ приготовления еды в специальном горшке, который также называется «таджин».

Последний представляет собой глиняную посуду с высокой крышкой конической формы, которая предназначена для того, чтобы максимально эффективно использовать пар, выделяющийся во время приготовления пищи.

Применение таджина позволяет в процессе готовки добавлять в горшок минимум жидкости и таким образом сохранять в блюде концентрированный вкус и насыщенный аромат. Само блюдо традиционно представляет собой тушеное с фруктами и орехами мясо.

Первые письменные упоминания об особенностях приготовления еды в таджине можно встретить в мировом бестселлере всех времен и народов «Альф лейла ва лейла» (Тысяча и одна ночь), сборнике арабских сказок, появившемся в IX веке.

Таджин также упоминается во времена исламского правления империи Аббасидов, протянувшейся от Среднего Востока и Азии до Северной Африки и Андалузии. Таджин был известен бедуинам, воинственному, кочевому народу Аравийского полуострова.

Они добавляли в него сушеные фрукты (как правило, абрикосы и сливы), чтобы придать этому блюду его уникальный вкус.

Сегодня таджин традиционно готовят на Среднем Востоке и в Северной Африке. Причем народы первого из упомянутых регионов называют его «таджин», что в переводе с фарси означает «большой горшок», а североафриканские народы называют его «марак», что по-арабски значит «бульон».

Сохранилось множество описаний приготовления таджина, оставленных арабскими учеными и писателями Средневековья. Вот одно из них, датируемое XII веком и принадлежащее перу известного историка из сирийского города Алеппо Камаля аль-Дина Умар Ибн Ахмада Ибн:

«Обжарь мясо со свежей кинзой, луком, острыми специями и чесноком. Затем вырежи у фенхеля сердцевину, разрежь пополам и клади во множестве на мясо. Добавь бульона, сваренного из овечьих хвостов. Туши мясо до готовности или пока не впитает весь бульон. Снимай с огня и наслаждайся, пока горячее».

(для таджина на шесть порций)

Ингредиенты:

  • 1,5 кг баранины на кости (разделать на кусочки шириной 3-3,5 см)
  • 2 крупных головки лука (почистить и порезать на 6 частей каждую)
  • 150 грамм сушенных абрикос
  • 2 стакана бульона из бараньих костей
  • 25 грамм томатной пасты
  • Пол чайной ложки измельченного свежего имбиря
  • 2 маленькие палочки корицы
  • Большая щепотка шафрана
  • 1 кофейная ложка молотого имбиря
  • 1 чайная ложка без горки куркумы
  • Пол чайной ложки молотого острого черного перца
  • Пара щепоток мускатного ореха
  • Треть стакана листьев кинзы (порубить)
  • 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
  • 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука
  • Пол стакана миндаля или миндальных лепестков
  • Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок по вкусу
  • 30 грамм сливочного масла
  • Растительное масло
  • Соль

Приготовление:

  1. Солим баранину и помещаем в большую миску. Даем постоять при комнатной температуре не менее двух часов или в холодильнике в течение суток.
  2. В небольшой кастрюле доводим бульон до кипения, снимаем с огня и добавляем абрикосы. Даем постоять 15 минут.

  3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
  4. В сотейнике на оливковом масле обжариваем баранину с обеих сторон — по 10 минут с каждой. Выкладываем мясо на тарелку
  5. В том же сотейнике обжариваем лук с парой щепоток соли, пока он не станет мягким.

    Затем кладем томатную пасту, 1 палочку корицы, свежий имбирь и все специи. Готовим до появления запаха около двух минут.

  6. Перекладываем лук и баранину в таджин или другой глиняный горшок с крышкой, добавляем абрикосы и бульон, а также половину кинзы. Тушим в духовке три часа.

  7. Тем временем растапливаем сливочное масло в небольшой сковороде. Добавляем миндаль, оставшуюся палочку корицы и пару щепоток соли. Готовим на маленьком огне около 5 минут, корицу удаляем.

  8. Перед подачей перекладываем баранину с соусом на блюдо, посыпаем миндалем, петрушкой, зеленым луком и остатками кинзы.
  9. Сбрызгиваем баранину лимонным соком.
  10. Подаем с кус-кусом или с лепешками.

Также читайте на нашем блоге:

Источник: https://recept-2u.com.ua/tadzhin-iz-baraniny-po-marokkanski/

Тажин – что это такое, как готовить в посуде

Бараний тажин по-мароккански

Кухни народов мира пестрят разнообразием рецептур. Особые секреты уникальности скрываются не только в сочетании продуктов, но и в способе приготовления. Для того чтобы сделать вкусный рассыпчатый плов, необходим чугунный казан.

Особенности приготовления были заимствованы у азиатских народов вместе с этим незаменимым аксессуаром. Сковорода вок обжарит овощи максимально быстро, сохранив всю пользу и вкус. В керамических горшочках мясо получится необыкновенно мягким и будет таять во рту.

На этот раз речь пойдет о таком редком госте на русской кухне, как марокканский тажин.

Тажин – это национальная посуда народов Северной Африки. Представляет собой большой глиняный горшок с толстыми стенками и дном, имеющий высокую крышку в виде конического купола. Такая необычная форма не случайна.

Готовят в тажине без добавления жидкости, что обусловлено нехваткой запасов питьевой воды на территории стран магриба. На приготовление одноименного блюда затрачивается много времени, из-за чего подают его исключительно по праздникам. Таджин без труда можно найти в магазине.

Он станет незаменимой вещью на кухне и хорошим подарком для любой хозяйки.

Горячий пар, устремляясь вверх, встречает препятствие в виде холодного воздуха. Благодаря своей конусообразной форме и небольшому отверстию, которое можно разглядеть на фото, крышка не успевает прогреться. На стенках тажина образуется конденсат, который компенсирует нехватку воды.

Блюда, томящиеся часами на медленном огне, получаются ароматными и сочными. Внутрь духового шкафа посуду помещать нельзя. Крышка разогреется, и принцип приготовления будет нарушен. Можно готовить на газовой плите, но осторожно. Сильное пламя испортит продукт, а глина потрескается.

Мясо в тажине для блюд может заменить птица, рыба, овощи и фрукты. От выбора основного ингредиента будет зависеть время приготовления. Курица готовится быстрее мяса, но дольше рыбы. Морепродукты же необходимо добавлять в блюдо перед завершением приготовления.

Традиционным для является добавление меда, орехов, кураги, изюма, фиников, щедрое сдабривание имбирем и специями. Такие блюда великолепно сочетают в себе горечь жгучего перца, сладость чернослива и пряность паприки. Очень вкусно выходят вегетарианские яства.

Немногие понимают, как приготовить столь экзотическое блюдо. Традиционный тажин по-мароккански готовят из мяса или птицы на косточке. Куски выбирают крупные. Из овощей выбирают: картошку, баклажаны, помидоры, лук.

Кладут ягоды, сухофрукты, лимон, разнообразные приправы и специи, такие как кинза, корица, куркума, тмин и чеснок. Благодаря циркуляции жидкости внутри посуды, воду добавлять не нужно. Томиться все ингредиенты будут на слабом огне в течение нескольких часов.

Кулинарный шедевр, тушеный в собственном соку, покорит неповторимым вкусом.

По-тунисски

Данная разновидность блюда имеет отличия по способу приготовлении, но является не менее популярной. Запомнить, как приготовить тажин по-тунисски не составит труда. Мясо, птицу в этом случае нужно мелко нарезать.

Кроме овощей добавить для густоты и однородности блюда нут или фасоль. Тушится все на слабом огне, после чего добавляются яйца, сыр и специи. Готовую смесь необходимо переложить в глиняную посуду и запечь.

Получится что-то похожее на лепешку или омлет с аппетитной хрустящей корочкой. Подавать блюдо лучше с острым соусом.

Рецепты для тажина

Имея в арсенале тажин, легко поражать гостей кулинарными шедеврами. Существует множество незаурядных вариантов приготовления. Начинающим хозяйкам придутся к месту фото рецепты, по которым, шаг за шагом, легко научиться готовить блюда.

Можно дать волю фантазии, создав собственное фирменное блюдо. С помощью тажина одинаково хорошо и вкусно можно приготовить любое мясо, удачное сочетание получится с анчоусами, шпинатом, черносливом и даже тыквой.

Тажин станет незаменимым помощником в приготовлении вегетарианских блюд. Экспериментам здесь нет границ.

Баранина в тажине

  • Время: 2 ч.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 650 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: марокканская.
  • Сложность: средняя.

Этот не самый сложный вариант приготовления блюда из баранины можно разнообразить по своему усмотрению. Удачным решением станет добавить в тажин помидоры или баклажаны. Есть рецепты с миндалем и черносливом. Уместно будет использовать корицу и шафран.

Совсем не обязательно выбирать лучшую вырезку для блюда: даже самое жесткое мясо получится нежным, ароматным и обязательно порадует домочадцев.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • мука пшеничная – 2 ст. л.;
  • лук репчатый – 2 головки;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • имбирь – 1 ст. л.;
  • курага – 5-6 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • кинза – ½ пучка;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – 0,2 ч. л.;
  • смесь специй – 1-2 ч. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Баранину следует промыть, нарезать кусочками, загрузить в тажин и обжарить на оливковом масле.
  2. После выделения сока из мяса добавить муку.
  3. Посолить, поперчить.
  4. Обжаривать 3-5 минут.
  5. Добавить измельченный лук, чеснок, имбирь. Следом томатную пасту и специи.
  6. Влить в тажин ½ стакана бульона.
  7. Тушить на слабом огне полтора часа.
  8. За полчаса до готовности добавьте курагу, лимон и мед.
  9. По завершении следует всыпать мелко нарезанную кинзу.

Пряные креветки по-мароккански

  • Время: 30-40 мин.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 750 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: марокканская.
  • Сложность: низкая.

Создание такого изысканного ужина из морских деликатесов не отнимет много времени.

Креветки при помощи тажина готовятся очень быстро, благодаря чему получаются нежными и сочными. Вследствие этого их стоит добавлять незадолго до готовности всего блюда. Переваренные морепродукты будет сложно разжевать, а трапеза не доставит удовольствия.

При желании блюдо из марокканских креветок можно сделать острее, добавив соус харисса, который очень любят в африканских странах. Он представляет собой растертый в пасту жгучий перец.

Ингредиенты:

  • очищенные креветки – 750 г;
  • помидоры черри – 12-15 шт.;
  • чеснок – 5 зубцов;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • лимон – 2-3 ломтика;
  • паприка – 1 ч. л.;
  • кайенский перец – ¼ ч. л.;
  • тмин – ¼ ч. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • перец черный молотый – ¼ ч. л.;
  • свежая петрушка – ½ пучка;
  • кинза – ½ пучка.

Способ приготовления:

  1. Черри как следует помыть, разрезать на половинки.
  2. Чеснок нашинковать.
  3. Тажин разогреть с оливковым маслом и выложить помидоры с чесноком.
  4. Тушить в течение 15 минут.
  5. К томатам добавить креветки, зелень, специи.
  6. Посолить, поперчить.
  7. Все перемешать, сверху разложить лимон и тушить еще 10 минут.
  8. Если бульон выпарился, можете добавить пару ложек воды.

Овощи в тажине

  • Время: 2-2,5 ч.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 315 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: марокканская.
  • Сложность: низкая.

Вегетарианские яства из тажина выходят не менее вкусно, чем мясные. Овощи для блюд можно использовать разнообразные.

Тушатся они в своем соку, сохраняя большинство витаминов. Овощной тажин готовится с нутом или фасолью. Если хотите на выходе получить блюдо не хуже, чем на фото, то не стоит увлекаться частым помешиванием: эстетичное кушанье может превратиться в разваренное рагу. Крышку лишний раз лучше не открывать.

Жидкость выпарится, а овощи получатся сухими или пригорят.

Ингредиенты:

  • тыква – 650-750 г;
  • морковь – 2-3 шт.;
  • картофель – 5-6 шт.;
  • нут – 120 г;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • изюм – 50 г;
  • имбирь – 1 ст. л.;
  • корица – ½ ч. л.;
  • куркума – ½ ч. л.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • овощной бульон – 150 мл.

Способ приготовления:

  1. Нут предварительно замочите в холодной воде и оставьте на всю ночь разбухать.
  2. Все овощи следует хорошо помыть, почистить и нарубить крупным кубиком. Луковицу нарезать кольцами или полукольцами.
  3. На дно тажина, следуя очередности, выложить картошку и морковь.
  4. На овощи высыпать размоченный нут.
  5. Далее слоями разложить лук, сладкий перец, тыкву.
  6. Сверху насыпать изюм.
  7. После этого добавьте специи, соль.
  8. Влейте бульон.
  9. Тушите под крышкой 2 часа на медленном огне.

Источник: https://sovets.net/16261-tazhin-chto-eto-takoe.html

Что такое марокканский тажин и как в нём правильно готовить?

Бараний тажин по-мароккански

Многие видели на картинках или в магазинах диковинную красивую посудину с трубой на крышке, расписанную в арабском стиле, но мало кто знает, что это такое.

Блюда в тажине готовят уже много веков — и они действительно отличаются особым вкусом. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу “Мастер-шеф” Лена Ярцева привезла свой тажин из Марокко.

Там же научилась готовить блюда в нём у местных поваров.

Первые десять минут в медине Марракеша я испытывала шок. Таксист высадил нас и махнул рукой вглубь паутины улиц:

— Ваш отель где-то там, недалеко, метрах в ста. Дальше слишком узко, на машине не проехать, — сказал водитель.

Дома действительно стоят вплотную друг к другу, поток пешеходов смешивается с мотоциклистами и тележками торговцев. Огромный шумный муравейник, и я чувствую себя здесь совсем чужой.

Муж уверенно идёт, рассекая толпу, а я стараюсь не отставать, двигаясь за ним. В какой-то момент я понимаю, что он заблудился и его уверенность напускная. Мы ищем отель, но ходим по кругу, и мне очень неуютно.

Как жить среди этой сутолоки, среди шума? Зачем вообще мы приехали в Марокко?

Я ожидала дворцов с фонтанами, подносов с восточными сладостями, ресторанов с топчанами, усыпанными вышитыми подушками, где нам будут подавать изысканные яства на серебряной посуде, украшенной узорами ручной чеканки. Я ожидала сказку, а попала в лабиринт, из которого нет выхода. И вдруг, когда надежда совсем покинула меня, мы нашли наш риад — так называются старые дома в исторических центрах арабских городов.

Мы зашли в резную деревянную дверь и попали в чудесный закрытый садик во дворе дома. Фонтан, вышитые подушки, тишина и прохлада. Кажется, мне уже начинает нравиться.

Хозяйка-француженка угощает нас марокканским чаем, а узнав, что я снималась в телевизионном проекте “Мастер-шеф” и приехала попутешествовать по кулинарному Марокко, тут же предлагает нам переехать на следующий день в другой её риад.

“Там Азиз, — говорит она, — он отличный повар, вам будет о чём пообщаться”.

И уже через день-другой я готовлю борщ вместе с моими новыми друзьями, а они учат меня готовить тажины и кускусы.

Когда я выхожу из дома, все продавцы соседних лавок узнают меня, здороваются, спрашивают, как дела. Я ощущаю себя вдруг не просто туристкой, а членом их огромной семьи.

На третий день в медине Марракеша я обретаю спокойствие и гармонию. А ещё каждый день узнаю что-то новое про кулинарию этой страны.

Как же мне не хотелось уезжать из Марокко — очень хочется опять окунуться в шум и суету медины!

Что вы знаете о тажине?

Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин — это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят.

Современная новомодная технология “слоу-кукинг” в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни.

Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах — Тунисе, Алжире, — но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.

Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили.

В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале.

Но и простой глиняный тажин стоимостью в три — пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду.  В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю.

Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы.

Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, — это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй — бахарат.

В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.

Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу.

Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку.

Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула — смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.

Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.  

Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков.

Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева.

Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде. 

За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.

Ингредиенты:

  • куриные окорочка — 1 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • тыква — 200 г;
  • болгарский красный перец — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • чернослив — 10 шт.;
  • масло оливковое — 50 г;
  • соль — по вкусу;
  • чёрный перец — 1/4 ч.л.;
  • паприка — 1/4 ч.л.;
  • сушёный имбирь — 1/2 ч.л.;
  • кумин — 1/4 ч.л.;
  • кориандр — 1/4 ч.л.;
  • шафран — щепотка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • 1/4 солёного лимона;
  • мёд — 1 ст.л.;
  • корица — 1/2 ч.л.;
  • жареный миндаль — 50 г;
  • чёрный кунжут (для подачи) — 5 г;
  • кинза — 10 г. 

Способ приготовления:

Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей. 

Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.

В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.

Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови. 

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.