Абрикосово-миндальный дакуазе (dacquoise)

Два практических мастер-класса в Петербурге | Самый вкусный портал Рунета

Абрикосово-миндальный дакуазе (dacquoise)
28.10.16 at 3:08 пп

Наконец-то с радостью могу сообщить вам о двух моих предстоящих практических мастер-классах в Санкт-Петербурге, что организует компания PastryChef.Pro! Мы в начале думали сделать практический курс и демонстрационный, но столько было просьб о практике, что решили второй курс тоже сделать «рабочим» для вас (на сайте еще не успели они изменить информацию).

Цитирую анонс с сайта:

Дорогие друзья!

Это важная новость, не пропустите ее, пожалуйста.

Мы, команда Pastrychef.pro, очень горды тем, что именно мы организовали и провели в Санкт-Петербурге презентацию книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок». Мы рады, что многие из вас смогли купить эту книгу и на встрече лично пообщаться с ее автором.

А еще мы знаем, что поклонники Нины следят за ее творчеством и каждый раз с интересом читают отчеты о мастер-классах, которые наша талантливая землячка дает в Беларуси, Казахстане, Италии, Испании, США, Бразилии, Индии и других странах. Читают и немного ревнуют: «А как же мы? А как же нам? Когда же Нина появится в Петербурге?»

Спешим сообщить, что, скорей всего, теперь Нина будет чаще выступать в родном городе. Для этого есть как минимум две причины. Во-первых, команда Pastrychef.

pro займется организацией ее петербургских мастер-классов, будет следить за тем, чтобы их программа была разнообразной и интересной, и чтобы вы своевременно узнавали обо всех новостях. Во-вторых, для проведения занятия в городе появилось новое хорошо оборудованное помещение.

«Кулинарная школа № 1», в которой Нина уже неоднократно выступала, открыла филиал на Московском проспекте, 207. Именно там пройдут два ближайших мастер-класса Нины Тарасовой.

Практический мастер-класс — 3 дня с 27 по 29 ноября

Первый мастер-класс состоится в ноябре и будет практическим — это означает, что участники смогут не только наблюдать за работой кондитера, но и повторять его действия на своем рабочем месте под контролем профессионала.

Такая возможность предоставляется нечасто – немногие кулинарные студии достаточно хорошо оборудованы для использования сложных кондитерских техник.

В помещении на Московском проспекте для этого есть все необходимое!

Даты и время проведения: 27-29 ноября с 9 до 18 часов

Стоимость: 36000 руб. (за три дня)

Программа курса:

Полено «Кофе». Состав: Кофейный бисквит; кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом; мусс с молочным шоколадом; кофейный мусс.

Рождественское полено «РиО». Состав: Кокосовый «дакуаз», бисквит «Джоконда», экзотическое кремю; желе с жасминовым чаем и тимьяном; мусс с грейпфрутом.

Buche de noel «Рождественская коробка». Состав: Основа: шоколадный бисквит; вишневое конфи. Шары: мусс с карамелизированным белым шоколадом и бобами тонка; желе из запеченных экзотических фруктов в карамели. Вишневая глазурь. Весь декор из шоколада.

Рождественское полено «Россия». Состав: Бисквит «пять специй» с айвой; клюквенное пряное желе с красным вином; запеченные айва с яблоками; ванильный мусс с топленым молоком. Красная зеркальная глазурь и шоколадные элементы.

Торт «Melody of red». Состав: Лимонный бисквит с крем-фреш; конфи мандарин-мед; кокосово-медовый слой; запеченные карамелизированные абрикосы с розмарином; мусс без желатина. Белая зеркальная глазурь и шоколадные элементы.

Пирожное «V». Состав: Апельсиновый шифоновый бисквит; конфи лимон-лайм-розмарин-розовый перец; йогуртовый мусс с крем-чиз.

Пирожное «Харлей». Состав: Миндальный бисквит с кусочками яблока и изюмом, замоченным в коньяке; миндальный крустилан с рубленными какао-бобами; желе лайм-яблоко; желе из фундучного молока с розмарином и жженым белым шоколадом; мусс коньяк-пралине.

Пирожное «Лило» (По мотивам Диснеевского мультфильма «Лило и Стич»). Состав: Бисквит шоколад-пралине; мусс с пастой «спекулез» (французское коричное печенье); желе с запеченным ананасом в бананово-карамельном соусе. Декор: печенье с корицей и шоколадные элементы.

Тарт «Гренни смит». Состав: Фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Печенье

Шоколадные конфеты

Мармелад

Работа с шоколадом

Второй практический курс:

Даты и время проведения: 6-8 декабря с 9 до 18 часов

Он также состоится в новом помещении кулинарной школы на Московском проспекте, 207.

Стоимость: 36000 руб. (за три дня)

Рождественское полено «Bolo de Rolo». Состав: Шоколадно-апельсиновый бисквит без муки; ванильно-апельсиновая паннакотта; шоколадный мусс с бобами тонка и боло де роло с клубничным конфитюром с маракуйей.

Рождественское полено «Карамель и шоколад». Состав: Карамельный бисквит; мусс с карамелизированным белым шоколадом; карамельно-шоколадное кремю; мусс на горьком шоколаде. Для декора: шоколадные элементы.

Рождественское полено «Пьяное яблоко». Состав: Миндальный бисквит «дакуаз»; паста «пралине; паннакотта; крем «пралине» с кальвадосом; заварной крем «пралине» с молочным шоколадом; яблочное «минестроне» с кальвадосом для украшения.

Пирожное «The Ceris». Состав: Японский бисквит; вишневый мусс; шоколадный мусс с вишней; мусс с вишневым чаем (с натуральными ягодами).

Торт «Шоколадный баваруа». Состав: Шоколадный крамбл; шоколадный бисквит; экзотический крем; шоколадный крем (сочетание молочного и горького шоколада); шоколадный мусс «Баваруа»; зеркальная глазурь.

Торт «Латона». Состав: Миндальный кранч, миндальный дакуаз, миндальный «сюпрем», абрикосовое мармеладе. Покрытие зеркальная белая глазурь. Для декора: желе из маракуйи с кусочками абрикоса и ароматом мимозы.

Торт «Карамелио». Состав: Фундучный бисквит «пралине»; карамельный мусс с цикорием; желе с маракуйей; карамельная глазурь. Декор: карамельная глазурь, шоколад, желе и маршмеллоу.

Тарт «Сант-Оноре» с черной смородиной и macarons.

Тарт «Кокос-лайм». Состав: кокосовое песочное тесто, лаймовый гель, лаймовый мусс.

Тарт «Цветок мака». Состав: Миндальное песочное тесто; малиновое кремю с ароматом цветка мака; клубничное конфи; бисквит «Джоконда». Декор: малиновое желе и бисквит.

Шоколадные корпусные конфеты

Шоколадные обливные конфеты

Мармелад

Работа с шоколадом

——

Вы, конечно, обратили внимание на то, что многие десерты из этой программы подходят для новогоднего и рождественского стола. Если вы решите использовать полученные знания при подготовке к праздникам, у вас останется достаточно времени, чтобы все спланировать.

И еще приятное дополнение! Все студенты получат подарки от организаторов и спонсоров, красивый буклет с рецептами курса, и профессиональные фотографии!

Ждем вас, количество мест ограничено!

Для записи на мастер-классы необходимо сделать следующее:

Отправить на почту mail@pastrychef.pro заявку, в которой указать ваше имя и фамилию, контактный телефон и город, а также указать на какой именно МК вы хотите записаться — практический или демонстрационный. После этого мы с вами свяжемся и вышлем договор и счет на оплату.

Место бронируется после внесения предоплаты в размере 50%.

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=31150

Torta Elvezia di L. Montersino

Абрикосово-миндальный дакуазе (dacquoise)
world_cuisinealenakogotkova

В основе этого изысканного торта – dacquoise.  Этот термин принято применять к названию торта, состоящего из ореховой меренги, прослоенной масляным или сливочным кремом.

Но больше известен dacquoise как меренга, приготовленная с использованием орехов, или ореховой муки. Взбитые с сахаром белки смешивают с ореховой мукой (или крошкой), выкладывают в форме дисков и выпекают. Полученные коржи смазывают кремом (чаще масляным или на основе взбитых сливок).

Пожалуй, в каждой стране есть свои способы приготовления этого десерта. Отличаются способы приготовления меренги и ингредиенты, входящие в состав крема. Этот рецепт от итальянского повара-кондитера – Луки Монтерсино. В основе – миндальный дакуаз. Крем масляный.

Особенность крема в интересном способе “заваривания” желтков горячим сахарным сиропом. Такой же метод часто используют при приготовления основы для знаменитого десерта Тирамису. Идеальный вариант тепловой обработки яиц.

Торт (диаметром 25 см)

Миндальный дакуаз

400 г белков250 г сахара375 г миндальной муки100 г рисовой муки275 г сахара

Масляный крем

250 г сахара75 г воды12 г глюкозы140 г желтков500 г сливочного масла (комнатной температуры)1 стручок ванили

Для украшения

100 г миндальных лепестков100 г сахарной пудры

Как делать

Миндальный дакуаз

1. Белки взбить до устойчивых пиков с 250 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (50-60 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (80-100 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с сахаром.3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 25 см. Перевернуть другой стороной. С помощью кондитерского мешка выложить тесто в форме кругов. Духовку разогреть до 180°C. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.

Крем

1. Смешать воду, сахар и глюкозу в небольшом сотейнике. Варить сироп до 121°C.2. Пока варится сироп взбить желтки с семенами ванили. Сироп, достигший 121°C осторожно, не прекращая взбивать, влить в желтки. Взбивать до загустения и охлаждения. Соединить с маслом, взбить до однородности.

Сборка

На ровную поверхность положить один миндальный дакуаз, покрыть его 1/3 масляного крема и присыпать крем миндальными лепестками. Повторить тоже самое со вторым коржом. Выложить третий корж и смазать верх и бока торта крема. Украсить миндальными лепестками и присыпать сахарной пудрой.

Убрать в холодильник на несколько часов.* Торт может хранится достаточно долго за счет содержания в креме большого количества жира. Поэтому, если вы планируете подавать его на важное торжество, можете приготовить заранее.

world_cuisinemoi_natali

Банош – это традиционное гуцульское блюдо, которое представляет собой кукурузную кашу, сваренную на сметане. Название, по легенде, от имени газды (хозяина), который сам впервые приготовил эту кашу.

Подают ее со шкварками и брынзой или с грибами, варят на костре. Считалось, что это еда бедняков, так как в быту всегда была кукурзная мука и сметана, ведь овцы или коровы были у всех.
Самый вкусный банош можно попробовать только в Карпатах! Там его готовят на сметане из овечьего молока и с овечьей брынзой. Сметану, кстати, используют трехдневную, которая предварительно хранится в погребе.Что нам нужно, что бы приготовить вкусный банош дома?Во-первых, самая свежая домашняя сметана. Можно и из коровьего молока. Если нет возможности купить домашнюю, используйте жирные сливки, так как покупная сметана более кислая.Во-вторых, пользуйтесь деревянной ложкой при приготовлении, металические могут давать кислый привкус. Для варки используйте глиняную кастрюльку или чугунок.В-третьих, кукурузна крупа должна быть очень мелкой, лучше предварительно перемолоть ее в кофемолке или использовать кукурузную муку.

Что нужно (3 порции):1 ст. мелкой кукурузной крупы или муки1,5 ст. домашней сметаны0,5 ст. воды150 г брынзы

зелень

*мой любимый банош – только с брынзой или грибами. Но вы по вкусу можете добавить и шкварочки из грудинки, мужчины особенно оценят 🙂

Сметану положить в чугунок и розвести водой. Немного посолить и довести до кипения.

Тонкой струкой (мне нравится,к ак на украинском звучит – цівкою) всыпать кукурузную крупу и, постоянно помешивая деревянной ложкой (в одну сторону!), готовить до загустения.

Готовый банош должен отставать от стенок чугунка, а на поверхности появятся капельки масла.Разложить по глиняным горшочкам или пиалам, посыпать измельченной брынзой, посыпать зеленью и немедленно подавать.

Page 3

|

world_cuisinelenmay
Вдохновение посетило неожиданно и подуло оно с Востока)Под рукой оказались всенеобходимые ингридиенты и я принялась за дело. Куринные ножки по- марокански…ингридиенты:6-8 куринных ножек2 cт ложки оливкового масла2 головки лука порезать2 зубчика чеснока1 чашка(200гр)куринного бульона400 гр консервированных томатов в соку2 ст ложки лимонного сока2 кольца маринованного лимона(можно обойтись))1/3 чашки порезанной свежей петрушки1/3 чашки порезанного свежего минт(а)(на гарнир хорошо или кус-кус или маш потейто)Харисса(на практике это- маринад):4 крупных красных чили(я использовала из банки, на кончике ножа, у нас ребенок))3 зубца чеснока1 ст ложка cumin молотый (можно в семенах, потом молоть в процессоре)1 cт ложка кориандр молотый (можно в семенах, потом молоть…))2 cт ложка оливкового масласоль перец по вкусуспособ приготовления:1. Делаем маринад- харисса. Чтобы сделать харисса, нужно: разрезать вдоль чили, вытащить семена, порезать мелко, порезать чеснок и добавить cumin порошок, кориандр порошок и оливковое масло, соль, перец.Второй вариант. Если Вы взяли семена, то все ингридиенты для маринада отправить в процессор, измелчить до однородного состояния и cоответственно измельчили и добавили масло, соль, перец.2. Маринад переложить в большую емкость и выложить туда все куринные лапки, хорошо обмазать каждую лапку, затянуть пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.3. Взять огнеупорную казероль(емкость после плиты пойдет в духовку)подогреть оливк.масло и в два подхода на высокой температуре обжарить куринные лапки, по 5 мин до золотистого цвета, вынуть. Сократить огонь и в этой же казероль обжарить чеснок и порезанный лук, выложить обратно курицу, добавить куринный бульон и томаты из банки, влить лимонный сок, проверить на вкус, если надо досолить-перчить.4. накрыть крышкой поставить в предварительно наргретую духовку 200'С на 35-45 мин. илисмотреть по готовности. Вытащить готовые куринные лапки и уцелевшие томаты из казероль, а казероль ссоусом вернуть в духовку на 5 мин, но духовку включить на высокую температуру.Соус закипит, он должен загустеть. Вытащить казероль с соусом, добавить порезанный минти петрушку и порезанный маринованный лимон, выложить курицу и томаты, аккуратно все перемешать. Подавать с рекомендованным гарниром)Приятного аппетита!)

Источник: https://world-cuisine.livejournal.com/233386.html

Лимонный дакуаз

Абрикосово-миндальный дакуазе (dacquoise)

Еще одно пирожное от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche. Я так же в 2011 году во время своих Гастрономических прогулок , пробовала его в оригинале и это, пожалуй, на сегодняшний момент одно из самых ярких воспоминаний. Мои впечатления были такими:

«Оно для меня выглядело обычно и я опять же (на ошибках не учатся) не ожидала увидеть как-то ничего особенного. Мусс, бисквит где-нибудь и может кусочки персика.

Простая половинка шара, посыпанная «розоватым порошком» (на тот момент я еще не знала, что такое «велюр») и с тремя капельками глюкозы.

Потом я пошла на кухню, чтобы его аккуратненько разрезать. И вот когда нож вошел в мусс — тут поняла, что-то не так. Я совершенно этого не почувствовала! Как будто резала воздух! Когда же нож дошел до доски и я разделила две половинки пирожного, то одну из них сразу же попробовала, не думая о фотографии. Потому что глазам уже не верила.

Представьте себе персиковую пену — вот из нее и было сделано пирожное, в самом сердце которого заключен прекрасный джем, а покоится все на ароматной, пропитанной персиковым сиропом, подушке-бисквите.

Это так вкусно, вы даже представить не можете. Легко, не приторно, ароматно! И никаких угрызений совести по поводу калорий.

Действительно, какие калории в персиковой пене, состоящей из пузырьков воздуха?

В общем как всегда, Hugo & Victor оставили меня в полнейшем недоумении.» К слову будет сказано, на тот момент я была уверена, что такой воздушности можно добиться только благодаря сифону. А оказался весь секрет в составляющих для мусса — взбитые сливки и итальянская меренга.

Как раз последняя и дает легкую «сухость» текстуре, делая ее особенно пористой и воздушной. Но все равно, то что в книге и то, что я пробовала, хоть и близкие родственники, но все же родственники.

Когда я готовлю по рецепта Пьера Эрме, получается все один в один, как в его кондитерской (я про вкус), а вот тут… как будто чего-то не хватает, что-то недосказали.

Мои персики были обычными желтыми, спелыми и ароматными, поэтому цвет мусса несколько темнее. Для серединки я взяла пюре розового персика, что сыграло хорошо на контрасте. И желатин, опять же, везде увеличила.

По составу, если кто внимательный, то это пирожное, практически, идентично их «Hugo Ceris» , только разница во вкусе. Тот же самый дакуаз, те же самые пропорции для мусса. Но вкус, текстура, это прекрасно, право слово.

Ингредиенты на 20 пирожных:

Персиковый нектар: 300 г персикового пюре 10 г желатина 50 г мелкого сахара

20 г листьев свежей вербены (заменила на каплю экстракта розы)

Дакуаз миндально-лимонный: 280 г миндальной муки 80 г сахарной пудры

300 г яичных белков (около 7,5 шт)

100 г мелкого сахара цедра 2 лимонов

сок 1 лимона

Персиковый мусс: 2 кг воды + 25 г воды 200 г мелкого сахара

1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)

30 г желатина

130 г яичных белков (около 3,5-4 шт)

600 г взбитых сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья вербены — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Если используете экстракт розы, то снимите теплое персиковое пюре с огня и добавьте его. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.

Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В глубокую кастрюлю вылейте 2 кг воды, добавьте 100 г сахара и персики. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.

Мякоть пюрируйте блендером. Если она сильно остыла — нагрейте до 80С и распустите в ней набухший желатин.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.

Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив.

Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон.

Уберите на ночь в морозилку.

С утра достаньте замороженное пирожное из форм и покройте велюром (растопленное какао-масло с красителем). Дайте ему застыть, затем на поверхность из корнетика отсадите пару капель нейтральной глазури.

Уберите пирожное на 2-3 часа в холодильник перед подачей, чтобы оно деликатно оттаяло.

www.niksya.ru

Быстрый пирог из слоеного теста с творожно-сырной начинкой

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д. В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

Приятного Вам аппетита!)))

Активное время приготовления

30 минут

Сложный

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).

Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.

Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»). Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.

На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

gotovim-doma.ru

Орехово-лимонный тортик без единого грамма муки!

Очень простой в приготовлении и очень вкусный, мягкий и нежный, с ярко выраженной лимонной ноткой и орехово-шоколадным послевкусием тортик. Без единого грамма муки!
Очень рекомендую — попробуйте!

  • 6 яичных белков
  • 60 гр.сахара
  • 160 гр.фундука смолоть до состояния муки
  • 160 гр.сах.пудры
  • противень 38х38 застеленный пекарской бумагой
  • 500 мл.молока
  • 160 гр.сахара
  • 6 желтков
  • 4 ст.л.крахмала(у меня кукурузный)
  • сок и цедра 1 среднего лимона срезанная лентой
  • 250 мл.сливок 35%
  • 60 гр.чёрного шоколада
  • 40 мл.сливок
  • 1 ст.л.коньяка

1. Смешать сах.пудру с молотым фундуком

2. Белки взбить с сахаром на средней скорости миксера до устойчивых пиков и в три приема ввести орехово-сахарную смесь.аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх и по кругу.

3. Поместить тесто на противень и разровнять шпателем в корж толщиной 1 см.(если у вас противень меньшего размера.то корж может быть и толще — 1.5 см).

4. Выпекать в прогретой до 175?духовке 25-30 мин.)

5. Готовый корж можно разделить на 2 или 3 части.а можно сразу же после выпечки.прямо горячим вырезать с помощью кулинарного кольца коржи круглой формы.

6. Я вырезала 2 коржа диаметром 20 см.оставшимися кусочками я украсила верх торта.можно куски поместить в серединку.тут уже дело вкуса.

1. Смешать желтки с сахаром.крахмалом и молоком до однородной смеси.добавить цедру и поставить на медленный огонь.

2. Постоянно мешая венчиком заварить гладкий крем.снять с огня и добавить лимонный сок.полностью остудить.

3. Сливки взбить до устойчивых пиков и соединить с остывшим кремом.взбить миксером.

4. Нагреть 40 мл.сливок и растопить в них шоколад.остудить.добавить коньяк.

5. Смазать коржи шоколадом и поставить в холод.чтобы застыл.

6. Поместить корж в кольцо и смазать половиной крема.накрыть вторым коржом и выстелить оставшимся кремом.

7. Верх украсить оставшимися кусочками коржа.отправить торт на ночь в холодильник.

Перед подачей освободить от кольца и посыпать верх сахарной пудрой.

Источник: http://primusresto.ru/limonnyj-dakuaz/

Абрикосово-миндальный торт

Абрикосово-миндальный дакуазе (dacquoise)
annet_bakeryКак накормить детей фруктами. Так это сделать кексы и торты.В прошлом году у меня было много абрикосов, и мне очень хотелось чтобы дети их ели.  Но никак не получалось.

Поняла что хочу торт, ведь от торта точно не откажутся.  С составом тортика решала пару дней, а потом решила остановится на торте Марии Селяниной.

Да кое-что я сразу знала как приготовить, а кое-что пришлось искать на французских сайтах. Но в итоге торт получился на славу.

А еще в прошлом году у меня был повод для гордости, ведь я получила вот такой отзыв от Марии Селяниной и был он вот такой “Очень хорошая работа! Для большей сбалансированности можно поменьше кремю и желе и побольше бисквита и мусса, но все равно отлично!”

Так он у меня выглядел в прошлом году.

А вот так в этом. Но в этом году другая глазурь и украшен карамелью, так как шоколад при температуре +35 тает сразу как достали из холодильника.

АБРИКОСОВОЕ КРЕМЮ.

200 г     – абрикосового пюре50 г       – яиц50 г       – яичных желтков50 г       – сахара4 г         – желатина15 г       – воды60 г       – сливочного масла1 п        – ванильного сахараЗамочить желатин минут на 10. Сделать из абрикосов пюре. Если в абрикосах есть грубые волокна протереть через сито.В кастрюльке смешать абрикосовое пюре, сахар, яйца, желтки, ванильный сахар. Перемешиваем и ставим на огонь. Прогреваем до 85 градусов (появятся редкие бульбашки и пойдет пар). Добавляем желатин, растворяем его и снимаем с огня. Охлаждаем до теплого состояния.Добавляем в абрикосовую массу масло комнатной температуры и взбиваем блендером.Форму диаметром 18 см выстелить пищевой пленкой и выкладываем в нее абрикосовое кремю. Полностью охлаждаем и  отправляем кремю в морозилку на час.

АБРИКОСОВОЕ КУЛИ (желе).

150 г    – абрикосового пюре50 г      – сахара3 г        – желатина10 г      – водыЗамочить желатин на 10 минут. Абрикосы очищаем от кожицы и пюрируем. К абрикосовому пюре добавляем сахар и прогреваем до 80 – 90 градусов. К горячему пюре добавляем распущенный желатин и растворяем его. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры.Из морозилки достаем нашу форму с кремю и выкладываем в нее желе. Ставим в морозилку на 2 часа или на ночь.

МИНДАЛЬНЫЙ ДАКУАЗ

2 (60-70г)  – яичных белка35 г           – сахара60 г           – миндальной муки20 г           – пшеничной муки65 г           – сахарной пудрыМиндаль залить кипятком, дать постоять минут 5, слить воду и снять кожицу с миндаля. Подсушить его в горячей духовке и смолоть в муку. Муки нужно 60 грамм.Миндальную муку соединить с сахарной пудрой и мукой. Муку предварительно просеять.Белки взбить до легкой пены и постепенно добавляя сахар продолжить взбивать до мягких пиков. Добавляем частями сухую смесь и аккуратно силиконовой лопаткой вымешиваем. Не стремитесь тщательно вымесить, можно посадить белки.На пергаменте рисуем круг диаметром 18 см и выкладываем равномерно наше тесто. Лучше это делать с помощью кондитерского мешка.Выпекать в предварительно прогретой до 180 градусов духовке 10 минут.

МИНДАЛЬНЫЙ МУСС

150 мл     – молока 2,670 г          – миндальной муки250 г        – сахара3 шт.        – яичного белка3 ст.л.      – воды17 г         – желатина180 г       – сливки 33%Замочить желатин на 10 минут. Миндальный орех очистить от кожицы и смолоть в муку. К муке добавить молоко, сахар (100 г) и прокипятить 5 минут. Снять с огня добавить желатин и, мешая, растворить его, главное чтобы не осталось комков желатина. Охладить.Итальянская меренга. В кастрюльку насыпаем сахар (150 г) и наливаем воду (3 ст.л.). Ставим кастрюльку на огонь и варим сироп до температуры 117 градусов (или если капнуть на блюдце появится плотный шарик). Взбиваем белки до мягких пиков и не переставая взбивать добавляем кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжаем взбивать еще минут 10 до остывания меренги.Сливки взбить до устойчивых пиков.Аккуратно вводим миндальную смесь во взбитые сливки.Аккуратно чтобы не посадить меренгу соединяем ее со сливками и миндальной смесью. По необходимости можно добавить миндальную эссенцию.

СБОРКА

Форму диаметром 20 см выстелить пищевой пленкой, а сверху кладем на дно и стенки толстую пленку. В подготовленную форму выливаем 2/3 части мусса. Достаем из морозилки абрикосовую часть и кладем ее на мусс абрикосовым кремю вверх слегка вдавливая ее в мусс. Выкладываем остальную часть мусса и кладем миндальный дакуаз. Ставим в морозилку на пару часов.АБРИКОСОВУЮ ГЛАЗУРЬ 240 г      – абрикосового пюре40 г        – сахара80 мл     – воды8 г          – желатина Сахар добавляем в воду и варим сироп. Замочить желатин на 10 минут.С абрикосов снять кожицу и сделать пюре. В абрикосовое пюре влить сироп, прогреть до 90 градусов и ввести желатин, мешая растворяем распущенный желатин. Охлаждаем нашу глазурь до комнатной температуры.С торта снимаем форму и ставим его на решетку.Заливаем торт глазурью. Я заливала его несколько раз. Первый раз выливаем половину глазури и плоской длиной лопаткой равняем ее по верху. Даем постоять пару минут. Глазурь лучше на это время поместить в холодильник. Заливаем его второй раз и также сверху лопаткой равняем. Но лучше сами решайте сколько раз заливать. Торт готов украшаем (у меня пока не получается красиво украшать).* эта глазурь ложится очень хорошо только сверху и очень сильно стекает с боков. Так что глазурь можно заменить на другую.Ставим торт на час в холодильник. И подаем к столу.Приятного аппетита!!!
рецепт еще и здесьannet_bakeryОчень вкусные маринованные  баклажаны.

Готовятся быстро и очень популярны за столом.  Ведь для их маринования не нужно много времени, раз два и готово. Да и съедаются они также.

Эти маринованные баклажаны хорошо переносят заморозку. А можно и закрыть на зиму.

несу Марише magdacook на “Баклажановый ФМ 2015!” 

3 кг          – баклажанов200 г       – уксуса200 г       – подсолнечного масла100 г       – сахара2-3 ст.л.  – соли1 л          – воды3 головки   – чеснока2 пучка      – петрушки, укропа, кинзыМолодые баклажаны порезать кольцами, если баклажаны более крупные то разрезать их на 4 части и порезать кусочками.

Сварить маринад – в воду положить соль, сахар, уксус и растительное масло. В кипящий маринад положить баклажаны, предварительно слив выделившийся сок.

Варить 10-15 минут с момента закипания. Откинуть на дуршлаг. Охладить.После охлаждения баклажаны можно разделить на порции и заморозить. После разморозки не отличишь от свежеприготовленных.Зелень и чеснок порубить.Перемешать баклажаны с зеленью и чесноком. Дать настояться и можно есть. Хранить в холодильнике.Приятного аппетита!!!

оригинал

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть